채소·저지방 고단백이 핵심… 조리법도 중요
[대한급식신문=김나운 기자] 단체급식 식단은 칼로리 발란스를 맞춰 제공해야 하기 때문에 잘 알아두어야 할 식재료들이 있다. 그것은 다름아닌 ‘마이너스 칼로리’ 식재료.
통상 이야기하는 마이너스 칼로리 식재료란 칼로리는 적은 반면 소화 과정에 손실되는 칼로리는 커서 상대적으로 체내 칼로리가 남지 않는 식재료를 말한다.
그렇다면 이제는 단체급식 식단에서도 많이 볼 수 있는 마이너스 칼로리 식재료는 뭐가 있을까?
대표적으로 오이, 양배추, 셀러리, 브로콜리이다. 이들 채소의 딱딱한 겉껍질은 식이섬유로 이루어져 있는데 인체 내 소화 효소가 없어 위장 운동만 늘리고 흡수되는 칼로리가 적다. 또한 수분 함량이 50~70%로 높아 자체 칼로리도 낮은 데다 다른 식품과 함께 먹으면 탄수화물이나 지방에 붙어 체내 흡수를 막는 작용도 한다.
이런 채소만이 마이너스 칼로리 식재료는 아니다. 오징어, 닭가슴살, 참치, 두부 등 저지방 고단백 식재료도 소화 과정에서 손실되는 열량이 커 마이너스 칼로리 식재료로 볼 수 있다.
특히 단백질은 소화 효소가 분해하기 어려운 결합조직을 가지고 있어 소화에 에너지가 많이 소모된다. 물론 조리법은 기름이 많이 들어가지 않는 구이, 조림, 찜으로 먹어야 효과를 볼 수 있다.
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