[대한급식신문=서양옥 기자] 일반 가정을 비롯해 일부 급식소에서도 담가 먹는 된장. 보건당국이 된장을 담글 때 자칫 1군 발암물질로 분류된 ‘아플라톡신’ 곰팡이독소가 생성될 수 있다며 각별한 주의를 당부했다.

식품의약품안전처(처장 김강립, 이하 식약처)는 가정 등에서 본격적으로 된장을 담그기 시작하는 11월을 앞두고 ▲원료 선택ㆍ세척 ▲메주 제조 ▲된장 담그기 ▲된장 숙성과정에서 아플라톡신 생성을 줄일 수 있는 정보를 안내했다. 

된장을 개방된 환경에서 발효시킬 경우 다양한 미생물이 관여하는 과정에서 아플라톡신 등 곰팡이독소를 생성하는 유해 곰팡이에 의해 의도치 않게 오염될 가능성이 높다는 것이 식약처의 설명이다.

아플라톡신은 아스퍼질러스 속 곰팡이에 의해 생성되는 독소로 WHO 산하 국제암연구소에서 사람에게 암을 일으킬 수 있는 1군 인체 발암물질로 분류하고 있다. 특히 열에는 매우 안정적이라 가열, 조리 시 쉽게 분해되지 않는 특징이 있다.

먼저 된장 원료인 콩은 상처 없이 깨끗하며, 밝은 노란색을 띄면서 윤기가 나는 것이 좋다. 표면에 흠집이 있거나 색깔이 다른 것은 가려내고, 깨끗이 세척해 사용해야 한다. 상처가 난 콩은 작은 틈새로 곰팡이 균이 오염되기 쉬워 곰팡이 포자나 독소가 콩 전체에 퍼져있을 수 있다.

메주를 만들고 발효시키는 과정에도 각별한 주의가 필요하다. 발효과정에서 원재료, 볏짚, 주변 환경으로부터 아플라톡신을 생성하는 곰팡이에 오염될 수 있기 때문이다. 또한 메주는 1개당 1~2kg 정도로 빚어 만드는 것이 좋고, 발효 장소의 온도는 30℃ 이하, 습도는 60% 이하가 적당하다. 이는 아플라톡신을 만드는 곰팡이가 잘 자라는 환경인 온ㆍ습도가 높은 곳을 피하기 위해서다. 

참고로 메주를 만들 때 아플라톡신 생성을 효과적으로 억제하려면 판매용 장이나 술을 만들 때 사용되는 곰팡이인 ‘황국’을 소량 사용하는 것도 좋다. 이외에도 메주를 구매해 사용할 경우 구수하고 향긋한 향이 나며, 공기가 잘 통하도록 포장된 것을 구매하는 것이 좋다.

된장을 담글 때는 메주 표면의 곰팡이와 이물질이 제거될 때까지 흐르는 물로 최소 3회 이상 깨끗이 씻은 후 볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에서 반나절 이상 건조하는 것이 좋다.

또 메주를 소금물에 담궈 두는 동안에는 고추씨, 숯, 다시마 등을 깨끗이 씻어 함께 넣어준다. 고추씨 등을 함께 넣어주면 생성될 수 있는 아플라톡신이 20~30% 감소하기 때문이다. 다만 이 과정이 너무 길어지면 흡착되어 있던 아플라톡신이 떨어져 나가 된장을 다시 오염시킬 수 있어 2주 정도 후에는 제거하는 것이 좋다.

된장은 숙성 기간이 길어질수록 아플라톡신 함량이 감소하기 때문에 최소 6개월 이상 숙성시켜 먹는 것이 좋다. 특히 된장 맛을 증진시키기 위해서는 기호에 따라 다시마, 버섯, 황태 등을 된장 숙성과정에 첨가하는 것도 도움이 된다. 

식약처 관계자는 “이번에 제공된 정보가 담가 먹는 된장의 아플라톡신 생성을 감소시켜 식품의 안전성을 높일 수 있을 것으로 기대한다”며 “앞으로도 국민의 건강과 안전한 식생활을 위해 유해 오염물질에 대한 올바른 정보가 전달될 수 있도록 최선을 다하겠다”고 전했다. 

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