명품 프랑스 게랑드 소금보다 칼륨은 3배·칼슘은 2.5배 더 많아
[대한급식신문=김나운 기자] 코로나19로 인해 가정에서 요리하는 횟수가 늘면서 건강한 식재료를 찾는 사람들이 늘고 있다. 특히 일본 후쿠시마 원전 오염수 방출계획 등으로 인해 음식 맛의 베이스가 되는 조미료인 갯벌 천일염에 대한 국민들의 관심이 상승하고 있다.
한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면, 최근 전남 신안에서 열린 천일염 생산자 대상 교육에서 전남 보건환경연구원 양호철 식품분석과장은 천일염을 이용한 생활정보 10가지를 발표했다.
첫째, 천일염은 부패균 등 각종 세균을 죽이는 효과가 있어 생선 등을 오래 보관할 때 유용하다. ‘이미 나빠진 상황을 더 좋지 않게 만든다’라는 ‘염장 지르다’란 문구가 이와 관련 있다.
둘째, 김치를 담글 때 미네랄이 많은 천일염으로 간을 하면 젖산 발효가 서서히 진행되기 때문에 더 오래 맛있는 김치를 먹을 수 있다. 또 김장에 천일염을 사용하면 배추 등 식재료가 쉽게 무르지 않아 아삭한 식감이 오래 유지된다. 천일염으로 담근 김치의 신선도는 과학적으로도 확인됐다. 여기에 김치 발효과정 초기에 나타나는 젖산균인 류코노스톡은 김치 특유의 상큼하고 개운한 맛을 내게 한다. 최근 국내 연구에 따르면, 천일염으로 담근 김치의 전체 유산균 중 류코노스톡의 점유율이 다른 김치보다 훨씬 높았다. 이외에도 천일염에 든 칼슘ㆍ마그네슘ㆍ황산이온ㆍ칼륨 같은 미네랄은 김치·젓갈ㆍ장류 등 발효음식의 풍미를 살려준다.
셋째, 젓갈을 담글 때 천일염을 사용하면 더 맛깔스러운 젓갈이 만들어진다. 천일염에 상대적으로 많이 함유된 칼슘ㆍ칼륨ㆍ마그네슘ㆍ철분 등 미네랄이 유산균의 성장을 돕고, 이 유산균 등 발효 세균이 새우의 단백질 분해를 촉진해 최적의 발효가 이뤄지기 때문이다.
넷째, 나물을 삶거나 데칠 때 천일염을 약간 넣으면 푸른색이 더 선명해진다.
다섯째, 생선을 굽기 전 천일염을 넣은 물에 담가두면 모양이 쉽게 흐트러지지 않는다.
여섯째, 채소를 절이기 전에 천일염을 넣은 물에 한 번 데치면 채소가 더 아삭해진다. 또 밀가루 반죽에 천일염과 식용유를 조금 넣으면 식감이 더 쫄깃해지며, 국수를 삶을 때도 천일염을 넣으면 쫄깃한 맛이 살아난다.
일곱째, 채소나 과일을 천일염을 넣은 물에 담그면 갈변을 방지할 수 있다.
여덟째, 채소를 볶기 전 연한 소금물에 넣으면 채소의 기름 흡수량을 줄일 수 있다.
아홉째, 초콜릿ㆍ아이스크림 등 단맛 식품과 커피, 보리차 등에 천일염을 소량 넣으면 단맛과 보리차 및 커피 향이 증가한다.
열 번째, 기름에 볶아 요리할 때 천일염을 소량 넣으면 기름이 튀는 것을 방지할 수 있다.
양호철 과장은 “전남산 천일염은 세계적인 명품으로 알려진 프랑스 게랑드보다 칼륨은 약 3배, 칼슘은 약 2.5배 더 많이 들어있다”며 “연간 생산능력과 생산 면적도 전남(29만t, 2,991㏊)이 게랑드(1만5,000t, 1,800㏊)를 압도한다”고 강조했다.
