삶을 때 한 방향으로 젓고 육즙 위해 헹구지 말아야
[대한급식신문=박준재 기자] 겨울철 쫄깃한 식감으로 즐겨 먹는 꼬막은 고단백ㆍ저지방ㆍ저칼로리 알칼리성 식품으로 비타민 AㆍB군이 풍부하다. 또한 많은 필수아미노산과 칼슘은 성장기 어린이 건강에 좋으며, 철분은 빈혈 예방에 도움이 된다.
식품의약품안전처(처장 김강립, 이하 식약처)는 11일 꼬막류를 구별하는 방법과 안전하게 섭취하는 방법을 소개했다.
시중에서 유통되는 꼬막류는 크게 ▲참꼬막 ▲새꼬막 ▲피조개(피꼬막) 3종으로 나뉘며, 모두 돌조개과에 속하는 조개의 일종이다. 꼬막류는 껍질에 난 주름골의 모양새가 기와지붕을 닮았다고 해서 ‘와농자(瓦壟子)’라고도 하며, 고흥-벌교-순천-여수로 이어지는 전라남도 여자만 연안 지역이 최대 생산지로 꼽힌다.
꼬막류는 둥근 부채꼴 모양으로 패각 표면의 솜털 여부, 골의 개수와 형태 등으로 외형상 구별이 가능하다. 크기는 참꼬막이 가장 작고, 그 다음 새꼬막과 피조개 순이다.
먼저 참꼬막은 패각 표면에 털이 없고, 깊은 주름골이 17∼18개 정도로 적다. 참꼬막은 임금님 수라상이나 제사상에 오르던 것으로, 쫄깃하고 해산물의 풍미가 깊은 것이 특징이다. 하지만 갯벌에서 채취하는 참꼬막은 종패(씨조개)를 뿌린 뒤 3∼4년이 지난 뒤 채취가 가능해 생산량이 많지 않다.
새꼬막은 표면에 솜털이 있고, 깊지 않은 주름골이 30∼34개로 참꼬막보다 2배 정도 많으며, 크기는 참꼬막보다 크다. 쫄깃한 식감이 일품인 새꼬막은 시중에서 가장 많이 볼 수 있는 꼬막으로 양념을 더해 반찬으로 먹기 좋다. 꼬막류 중 생산량이 가장 많은 새꼬막은 4∼5년 전부터 남해뿐 아니라 서해에서도 생산할 수 있는 양식기법이 도입돼 생산량이 더욱 증가할 것으로 예상된다.
마지막으로 피조개로 불리는 피꼬막은 조갯살이 붉은데 이는 피가 아니라 내장액의 헤모글로빈 때문이며, 꼬막 중 주름골이 39~44개로 가장 많고 크기가 가장 크다. 주로 양식으로 생산하는 피조개는 삶으면 특유의 맛과 향이 사라져 회나 초밥 등 날 것으로 먹는 경우가 있지만, 신선도가 확인되지 않은 경우나 겨울철 노로바이러스, 여름철 비오브리오패혈증균의 감염 우려가 있을 때는 삼가는 것이 좋다.
특히 일본 등에서 횟감으로 선호해 수출이 많이 됐으나, 최근에는 가격이 저렴해 국내 소비도 증가하고 있다.
꼬막류를 고를 때는 껍질에 윤기가 있고 주름골이 선명하며, 만졌을 때 입을 다물고 깨지지 않은 것을 고르는 것이 좋다. 손질은 흐르는 물에서 껍질을 여러 번 씻어 불순물을 제거하고, 꼬막이 잠길 만큼 소금물을 붓고 해감한다. 특히 오래 삶으면 질겨지므로 물이 끓으면 찬물을 조금 더해 살짝 식힌 후 꼬막을 넣는 것이 좋다.
삶는 중에는 한 방향으로만 저어주고 물이 다시 끓기 시작하면 건져 내는데 이렇게 삶아야 조갯살이 한쪽 껍데기로만 붙으며 먹기 좋게 삶아진다. 다 삶은 꼬막은 육즙을 살리기 위해 헹구지 않는 것이 좋다.
