예비 냉장 마친 표고 1℃ 저장, 최대 5주간 품질 유지
[대한급식신문=박준재 기자] 급식에서도 자주 사용하는 표고버섯을 더 오래, 더 싱싱하게 보관할 수 있는 방법이 공개됐다.
농촌진흥청(청장 박병홍, 이하 농진청)이 지난 17일 갓 수확한 표고의 상품성을 오랜 기간 유지할 수 있는 예비 냉장 온도와 저장 조건을 공개했다.
맛과 향이 좋고, 영양성분이 풍부한 표고를 말리지 않고 생(신선 표고)으로 유통하려면 수확 후 예비 냉장 처리로 버섯 온도를 빠르게 낮추면서 수분을 제거해야 한다. 하지만 산지에서는 예비 냉장과 저온 저장을 따로 구별하지 않고 바로 저온 저장고에 보관하기 때문에 영하의 온도에서 버섯이 얼거나(동결 장해) 반대로 온도가 높아 갈변하며 부패하는 경우가 발생한다.
이에 따라 농진청은 시중에 많이 보급된 차압통풍식 냉각과 저온실 냉각 방식을 비교 실험해 알맞은 예비 냉장 조건을 확인했다.
먼저 차압통풍식 냉각은 공기 압력 차를 이용해 버섯에 찬바람을 직접 접촉시켜 냉각하는 방식으로, 버섯 온도를 비교적 빨리 떨어뜨릴 수 있다. 또한 저온실 냉각은 저온 저장고에 상자를 쌓고 주위로 찬바람을 불어 냉각하는 방식으로, 온도 하강 시간이 차압통풍식 냉각보다 오래 걸린다.
실험 결과, 신선도 유지에 가장 효과적인 예비 냉장 조건은 중온성 버섯 ‘참아람’ 품종 16kg을 기준으로 ▲차압통풍식 냉각은 0℃에서 1시간 ▲저온실 냉각은 0℃에서 1일인 것으로 나타났다. 다만 온도를 0℃로 설정할 때는 냉기 순환이 원활하지 않은 부분에 언 피해(동해)가 발생할 수 있으므로 실제 처리 온도가 동결점 이하로 낮아지지 않도록 주의해야 한다.
또한 표고를 예비 냉장한 뒤에도 상품성을 유지하기 위해서는 상온이 아닌 저온에서 저장해야 한다. 농진청이 예비 냉장을 마친 표고를 1℃에서 저장한 결과, 상품화율 100%를 나타내는 품질 유지 기간이 최대 5주로 나타났다.
이에 반해 예비 냉장을 마쳤더라도 상온에서 저장한 표고는 품질 유지 기간이 3일에 불과해 저온 저장했을 때의 11분의 1 수준에 그쳤다.
농진청은 이번 연구에 대해 원목(나무) 재배 위주였던 표고의 톱밥 배지 재배가 늘면서 한 해 여러 번 생산할 수 있게 된 표고를 신선 상태로 유통할 수 있도록 예비 냉장 방법과 효과, 저장 가능 기간을 과학적으로 밝혔다는 것에 의미가 크다고 평가했다.
앞으로 농진청은 저온 저장시설을 활용해 표고의 상품성을 높이고, 출하 시기를 조절할 수 있도록 농가 현장 기술 지원도 강화할 예정이다.
전북 김제시에서 표고를 재배하는 오규승 씨는 “건조 버섯에 비해 조리하기 쉬운 신선 버섯을 원하는 구매자가 늘어남에 따라 수확 후 저장 과정에 이번 기술을 적용해 보면 좋을 것 같다”고 말했다.
농진청 국립원예특작과학원 홍윤표 저장유통과장은 “표고 수확 후 관리 기술을 보급하고, 나아가 신선 버섯을 공급하는 유통 시스템을 구축함으로써 품질 좋은 버섯을 소비자에게 공급하도록 지원하겠다”고 전했다.
