브로콜리 새싹 가열·무순 첨가, ‘설포라판’ 5배 이상 강화
[대한급식신문=서양옥 기자] 농촌진흥청(청장 박병홍, 이하 농진청)이 브로콜리 새싹에 들어 있는 기능성 물질인 ‘설포라판(Sulforaphane)’ 함량을 5배 이상 높이는 기술을 개발했다고 23일 밝혔다.
브로콜리는 비타민, 미네랄, 식이섬유가 풍부해 세계 10대 슈퍼푸드로 선정된 작물이다. 주로 꽃을 음식 재료로 많이 활용하지만, 종자 발아 후 7일 이내 새싹에 더 많은 유용 성분이 있는 것으로 알려져 있다.
설포라판은 항암, 항산화, 항염 등 생리활성이 우수한 기능성 물질로, 브로콜리 새싹에는 설포라판으로 전환할 수 있는 글루코시놀레이트가 십자화과 작물 중 가장 많이 들어 있다.
또한 성균관대학교 약학과 조동규 교수팀 연구 결과에 따르면, 브로콜리의 설포라판 성분은 알츠하이머(치매)를 유발하는 독성 단백질을 제거해 치매 예방과 치료에 도움이 되는 것으로 밝혀지기도 했다.
이번에 개발한 기술은 브로콜리 새싹을 가열해 무순을 첨가하는 방식으로, 브로콜리 새싹 속 글루코시놀레이트가 미로시나아제 효소와 반응하면 설포라판으로 전환된다. 하지만 브로콜리 새싹에는 미로시나아제와 경쟁적으로 작용하는 단백질 ESP(Epithiospecifier protein)를 함유하고 있어 활성이 낮은 설포라판이 되기도 한다.
이에 연구진은 활성이 낮은 설포라판으로 전환되는 문제를 해결하기 위해 ESP를 억제하는 열처리 기술을 개발했다. 이번에 개발된 기술은 새싹에 열을 처리한 후 미로시나아제를 보충하기 위해 무순을 첨가하여 설포라판 생성을 촉진하는 방식이다.
이 같은 기술을 적용한 결과, 무순을 첨가한 브로콜리 새싹즙의 설포라판이 첨가하지 않은 새싹즙보다 약 5.4배 많은 것으로 나타났다.
이어 연구진은 현장 실증연구를 통해 원천기술이 녹즙, 과채 음료 생산 시설과 공정에 적합하도록 수정·보완했다. 그리고 소비자 시음과 설문조사를 거쳐 상품성을 검증했다.
특히 소비자 900여 명을 대상으로 실시한 시제품 기호도 평가에서 응답자의 78%가 ‘좋다’ 또는 ‘매우 좋다’로 평가해 상품성을 인정받기도 했다.
시음회에 참석한 소비자 김경미 씨(50대)는 “몸에 좋은 성분을 간편하게 음료로 섭취할 수 있어 만족스러웠다”며 “건강과 맛을 동시에 챙길 수 있는 관련 제품이 많이 나왔으면 좋겠다”고 말했다.
농진청 김영 기능성식품과장은 “브로콜리 새싹의 기능성 물질을 극대화하는 원천기술을 개발해 농산물의 부가가치를 높일 수 있었다”며 “이를 계기로 농가 소득 향상은 물론 국민건강 증진과 식품산업 발전에도 기여할 수 있기를 바란다”고 전했다.
이번 연구 결과는 ‘설포라판 함량 증진 브로콜리 새싹의 제조방법(10-2020-0124182)’으로 특허출원도 완료했다.
한편 브로콜리에는 비타민 C, 베타카로틴 등 항산화 물질이 풍부하다. 항산화 물질은 우리 몸에 쌓인 유해산소를 없애 노화와 암, 심장병 등 성인병을 예방하는 것으로 알려져 있다. 또한 브로콜리에 다량 함유되어 있는 칼슘은 골다공증 예방에도 도움을 준다.
브로콜리를 조리할 때는 먼저 소금물에 약 30분 정도 담가 송이 속 먼지와 오염 물질을 제거한다. 그다음 끓는 물에 줄기를 넣고, 나중에 송이를 넣어 살짝 데치면 색이 더 선명해지며 씹히는 맛을 살릴 수 있다.
브로콜리를 물에 넣고 가열해 조리하면 비타민 C, 엽산 등과 일부 항암물질이 파괴될 수 있으므로 찌거나 전자레인지를 이용해 조리하는 것이 좋다. 특히 기름에 볶거나 기름이 포함된 드레싱을 곁들여 먹으면 비타민 A 흡수력을 높일 수 있다.
