항산화 활성 일반 고추장에 2~3배, 감칠맛도 높아
[대한급식신문=서양옥 기자] 꿀과 수벌번데기(꿀데기) 분말을 첨가해 항산화 활성을 높이고, 신맛과 짠맛은 줄인 고추장이 나왔다.
농촌진흥청(청장 박병홍, 이하 농진청)이 식품원료로 인정받은 수벌번데기와 꿀 등 양봉산물을 활용해 ‘꿀데기 고추장’을 개발했다.
이번에 개발한 고추장은 조청 대신 국산 아카시아꿀을 사용하고, 동결건조 수벌번데기 분말을 고추장 총량 대비 다양한 비율로 첨가해 실온(25±3℃)에서 4주간 숙성시킨 것이다.
일반 고추장과 양봉산물 고추장의 항산화 활성을 비교한 결과, DPPH 라디칼 소거능 검사에서 아무것도 넣지 않은 고추장보다 양봉산물 고추장(꿀 10%, 수벌번데기 4% 첨가)이 2.3배 높은 활성을 보였다.
ABTS 라디칼 소거능 검사에서도 아무것도 넣지 않은 고추장의 항산화 활성은 9.66%인 반면, 양봉산물 고추장(꿀 10%, 수벌번데기 4% 첨가)은 31.31%로 3.2배 높게 나타났다.
꿀에는 플라보노이드를 포함한 페놀성 화합물이 미량 존재하고, 수벌번데기 분말에는 3대 영양소와 아미노산, 불포화지방산과 같은 유용한 영양성분이 들어있어 양봉산물 고추장의 항산화 활성이 높은 것으로 추측된다.
또한 인간의 미각을 대신해 맛과 성분을 측정하고, 수치화하는 ‘전자혀’를 이용해 맛 성분을 분석한 결과, 양봉산물 고추장이 아무것도 넣지 않은 고추장보다 신맛과 짠맛이 낮았고, 감칠맛은 2배 높은 것으로 확인됐다.
전북 완주에서 양봉업을 하는 유희영 씨는 “수벌번데기는 침체된 양봉 농가의 새로운 소득원”이라며 “소비자가 안정적으로 믿고 먹을 수 있는 양봉산물을 생산하기 위해 노력할 것”이라고 전했다.
농진청 이만영 양봉생태과장은 “최근 이상기상으로 꿀 작황이 부진해 양봉 농가의 어려움이 늘고 있다”며 “이번 연구를 바탕으로 산업체와 협력해 국산 양봉산물을 활용한 새로운 식품 소재를 개발하고, 농가 소득 증대와 양봉산업 활성화에 기여하겠다”고 말했다.
한편 이번에 개발한 국산 양봉산물을 이용한 고추장 제조법은 특허출원(10-2022-0002758)을 완료했다.
