단체급식의 안전성과 위생관리에 대한 사회적 관심이 높아지면서 HACCP 위생설비 산업이 관련 시장의 블루오션으로 떠오르고 있다. 특히 최근에는 단순히 HACCP위생설비만 판매하는 것에서 한발 나아가 단체급식소 전체를 HACCP 기준에 맞게 컨설팅해주는 업체들이 등장하면서 산업의 규모가 더욱 커지고 있다.
학교, 기업 등 단체급식소에서 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point:식품위해요소 중점관리기준)에 대한 관심이 뜨겁다. 업계 전문가들은 단체급식소를 이용하는 인구를 약 1,100만 명으로 추정하고 있다.급식인구의 확대와 관련산업의 급성장에도 불구하고 여전히 단체급식소에서는 해마다 터지는 식중독 감염 등 식품 안전사고가 끊이지 않고 있다.
단체급식의 위생안전성 확보는 해가 갈수록 그 중요성을 더해가고 있다. 여기에 식품의약품안전청은 국정과제 및 식품안전종합대책의 일환으로 HACCP 적용업소를 현재의 458개소에서 2012년까지 4,000개소(전체 식품생산량의 95%)로 확대할 계획이어서 학교, 병원 등의 HACCP 위생설비에 대한 관심이 고조되고 있기도 하다.
이처럼 단체급식의 안전성과 위생에 대한 관심이 사회적으로 확산되면서 단체급식소를 겨냥해 HACCP 위생설비를 컨설팅해주는 업체들도 속속 등장하고 있다. 이들 업체는 HACCP 시스템을 도입한 초창기부터 관련 기구나 설비를 판매해온 전문업체들로 그 축적된 경험을 살려 HACCP 위생설비를 전체적으로 제안하고 컨설팅해주는 부분까지 영역을 확대해온 것이다.
단체급식소에 설치하는 HACCP 위생설비란 식재료를 입고해 조리를 거쳐 이용자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 종사자의 건강관리는 물론이고 기계 및 조리기구, 시설 및 설비 등에 오염물질이 감염되지 않도록 하기 위해 갖추는 안전장비와 시설 등을 말한다.
◆ 세기시스템, 기존 작업장 활용한 HACCP 위생설비 구축
(주)세기시스템은 2002년부터 HACCP부를 신설해 학교 및 기업 등 100여 개 단체급식소의 HACCP 위생설비를 컨설팅해 준 경험을 보유하고 있다. 다년간의 생산 및 설치의 노하우를 바탕으로 위생시설 관련 업계에서는 베테랑 실력파로 알려져 있다.세기시스템의 HACCP 컨설팅은 크게 4단계로 진행된다. 우선 1단계는 기존 도면 내 작업자를 배려한 동선으로 위생설비 배치를 제안하고 있다. 2단계는 위생설비 전기용량 및 위치 도면을 제안하고, 3단계는 위생설비 급수·배수 위치 도면을 제안해준다. 그리고 마지막 4단계는 해충 유입 차단을 위한 방충·방서를 제안한다.
세기시스템은 실제 단체급시소에서 HACCP 위생설비로 사용되는 전 제품을 취급하고 있어 급식 현장과 비용에 맞게 선택 할 수 있다는 것도 장점 중 하나다. 세기시스템에서 취급하는 제품으로 위생실 및 위생전실에 들어가는 관련 기자재는 에어샤워기, 페달식 손세정대, 손세정대 시스템, 자동 장화세척대 등이 있다. 작업장을 위한 위생설비로는 금속검출기, 소독장, 포충기, 손세정대, 공기살균기, 패스터널(컨베이통로) 등이 있다. 방충 및 방서를 위해서는 해충포집기, 에어커튼, 가로순환형 에어커튼, 비닐커튼 등을 설치할 수 있다.HACCP 위생설비와 관련된 제품 중 급식 안전의 필수품으로 꼽히는 손세정대는 최신기법으로 제조된 세기 시스템의 야심작. 페달식 손세정대는 지렛대 형식과 달리 발로 살짝 밟기만 해도 물이 나오도록 설계되어 있어 편리하게 이용할 수 있다. 또 스프링을 제거해 반 영구적으로 사용이 가능하다.
손세정대 시스템은 손 세정·건조·소독이 한 곳에서 이루어지도록 설계되어 시간 및 공간을 최소화한 것은 물론 편의성은 높이면서 안전성은 강화했다. 또 물비누 공급 장치가 부착되어 별도의 비누를 비치할 필요가 없어 불필요한 비용을 줄이는 경제성도 갖췄다.학교조리실이나 식품회사 등 HACCP 시설에 최적인 에어커튼도 세기시스템이 자신 있게 내놓는 제품이다. 국내 최초 전부 품 스테인리스(SUS 304) 재질을 사용했으며 초절전 방식을 채택해 에너지절약이 획기적이다. 3단 풍속 조절로 최적풍속 선택이 가능하다. 특히 국내최초 특허 가로 순환형 에어커튼은 이중의 공기막을 형성해 벌레 등 이물질의 침입을 방지해 HACCP 위생설비 설치에 있어 빠질 수 없는 제품이다.
◆ 사전·사후 서비스까지 확실한 HK의 HACCP 컨설팅
HACCP 위생설비 전문 컨설팅 업체인 주식회사 HK(이하HK)는 모든 주방기구를 HACCP을 고려해 제작하고 있다. HK는 150여 건의 특허인증을 보유한 업체이기도 하다. S(살균)마크, 물마크, 전기용품 안전인증 등 각종 인증을 획득하고 있다.HK의 대표적인 HACCP 위생설비 품목으로는 전기식기소독기, 손소독기, 손세정대, 냉온정수기, 컵 배분대, 작업대, 운반기구류, 보존식 냉동고, 3단 검수대 등이 있다. 또한 최근 주방 바닥의 파손 및 오염 문제를 해결하기 위한 미끄럼방지 바닥재 ‘피쳐 플로어링’도 HACCP 설비를 위한 기본 아이템으로 큰 호응을 얻고 있다.HK는 또한 세균 등의 번식을 방지하기 위해 정품 스테인리스 ‘STS-304’를 사용하고 있다. 특히 스테인리스는 두꺼운 원판을 사용해 견고하고 오래 사용할 수 있는 장점이 있다.
이서경 HK 홍보실 과장은 “HK제품이면 끝까지 책임지는 철저한 사전·사후관리가 자랑이다”라면서 “HACCP 위생설비를 들여놓을 때 컨설팅에서부터 시작해 제품 사용시 하자가 있을 때 언제든 신속하게 A/S를 제공해 믿을 수 있다”고 말했다. 또한 이 과장은 “HACCP 위생설비와 관련된 컨설팅은 영업상담부서를 통해 전문적으로 진행하고 있다”고 덧붙였다.
◆ 선경산업, 작업 후 위생설비 제품 매뉴얼 교육까지
선경산업은 자외선 살균소독기 전문 제조업체로 최근 HACCP 위생설비 컨설팅도 시작했다. 1993년 창업한 이래 주방이 협소한 소형 음식점에서부터 중·대형 업소 그리고 학교, 병원, 산업체, 군부대 등의 단체급식소 등에 위생설비를 공급한 노하우를 바탕으로 HACCP 위생설비를 전문적으로 설계해주고 관련 제품을 판매하고 있다.HACCP 위생설비를 구축할 때는 우선 현장을 방문한 후 작업 인원수를 파악하고 이에 맞춰 도면을 제안하고 있다. 도면작업후에는 현장에 적합한 HACCP 위생설비 제품을 납품한 후, 실제 사용할 수 있도록 매뉴얼 교육 서비스까지 제공하고 있다.
선경산업의 주력 HACPP 위생설비는 자외선 살균램프. 이 제품은 UV-C(단파)의 자외선 중에서 가장 살균력이 강해 위생설비로 적합한 제품이다. 자외선에 의한 살균은 세균, 바이러스, 곰팡이 등 대부분의 세균에 대해 효과적이다. 또한 살균램프를 점등시키는 것만으로 살균할 수 있기 때문에 사용방법이 간단하고 설치비와 유지비도 저렴해 경제적이다.
◆ 세니코, 유통·위생교육까지 책임지는 HACCP 서비스
식품위생 프로그램을 전문 컨설팅하는 세니코는 HACCP 위생설비를 제조, 수입, 판매할 뿐만 아니라 전체 시스템을 관리해주는 서비스도 제공한다.오재한 세니코 과장은 “본사는 50년 전통의 일본 사라야사와 제휴해 감염예방 및 위생관리 시스템에서 한발 앞선 기술력과 제품을 개발해 소개하고 있다”며 “위생교육 매뉴얼도 제공해 위생설비 유통은 물론 단체급식 종사자의 위생교육까지 책임지고 있다”고 전했다.
특히 개인위생 관리를 위해 올바른 손위생 관리 시스템, 식재료 검수 및 보관을 위한 위생관리, 구역구분 및 작업 용도별 색상 구분을 통한 교차오염 방지 관리 등까지 세부적으로 제안해 단체급식 종사자들이 현장에서 HACCP과 관련된 안전수칙을 쉽게 실천할 수 있도록 도와주고 있다. 또한 조리 온도관리, 세척 및 소독제 용도별 사용, 청소계획 수립 및 이행표 관리 등의 서비스도 제공한다.
글 _ 최은성 chic47@naver.com
