[대한급식신문=박준재 기자] 최근 건강식품에 대한 관심이 증가하면서 기능성 곡물 수요도 늘고 있다. 특히 건강기능 성분이 풍부한 색깔 보리를 찾는 소비자가 늘면서 색깔 보리를 가공한 식품 개발과 판매도 활발히 이뤄지고 있다.

농촌진흥청(청장 조재호, 이하 농진청)은 우수한 먹거리 제공과 가공식품 산업을 활성화하기 위해 식품별 제조에 적합한 가공 특성을 가진 색깔 보리 품종을 선발해 추천하고 있다.

보리는 베타글루칸과 식이섬유가 많이 함유돼 체중조절, 콜레스테롤 저하, 당뇨 예방 및 개선 효과가 있는 곡물로, 특히 색깔 보리는 일반 보리보다 활성산소를 없애는 항산화물질인 안토시아닌과 기능성 성분인 베타글루칸과 폴리페놀, 플라보노이드 등도 많이 함유돼 있다. 

하지만 보리의 찰성과 베타글루칸 성분으로 인해 점성이 높아지고, 수분 흡수율이 증가하는 등 가공하기가 다소 까다로워 식품 종류와 특성을 고려한 품종 선택이 중요하다. 

이에 따라 농진청은 다양한 색깔 보리 품종의 기능성과 가공 특성을 분석해 각 식품에 적합한 품종을 선발하고, 업체에 기술이전하는 등 색깔 보리 산업화에 앞장서고 있다.

먼저 검정보리 음료는 안토시아닌 함량이 높고, 보리 전분이 적당히 용출돼 구수한 숭늉 맛이 뛰어나다. 이 같은 검정보리 음료는 2017년 개발 이후 4년 만에 누적 판매량 2억1000만 병을 돌파했으며, 미국, 호주, 일본, 베트남에 수출하고 있다.

보리커피는 색깔 보리와 디카페인 원두를 특정 비율로 배합해 커피의 맛과 보리의 기능 성분은 유지하면서 카페인 함량은 90% 이상 줄여 카페인에 민감한 소비자도 안심하고 커피 맛을 즐길 수 있는 장점이 있다.

제주도에서 재배한 보리를 이용해 올해 처음 출시된 청색보리 음료는 출시 1개월 만에 60만 병(약 4억 원)의 매출을 기록해 색깔 보리에 대한 소비자들의 관심을 확인하기도 했다.

이 밖에도 보리 함량이 100%인 보리국수도 개발돼 판매를 앞두고 있다. 특히 ‘흑누리’와 ‘강호청’으로 만든 면은 다른 보리 품종으로 만든 면에 비해 퍼짐 현상이 적고, 응집성, 탄력성, 씹힘성이 우수하다.

전북 고창에서 색깔 보리를 재배하는 농업인 김유진씨는 “생산량이 많고 기능성도 우수한 색깔 보리 흑누리와 강호청을 재배하고 있다”며 “건강에 유익한 색깔 보리가 널리 알려져 가공식품 시장도 확대되길 기대한다”고 전했다.

농진청 작물기초기반과 최준열 과장은 “보리 품종의 기능성을 살린 다양한 색깔 보리 가공식품이 소비자와 만날 수 있도록 관련 연구에 최선을 다할 것”이라고 말했다. 

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