HACCP 관점의 위생 환경 조성

특별관에서 만날 수 있는 모델관의 가장 큰 특징은 기능에 따라 명확하게 구역을 설정하고 효율적인 동선까지 고려해 만들어졌다는 것이다. 기존 조리실들은 검수실, 위생실, 전처리실, 조리실, 세척실에 대한 명확한 구분이 없었다.

모델관은 이에 대한 구역을 설정했고 노동집약적인 업무로 인해 각종 근골격계 질환에 시달리는 조리종사자들의 건강과 식품위생을 동시에 고려한 효율적인 동선에 초점을 맞췄다.

모델관은 HACCP의 관점에서 최대한 위생적인 환경이 조성될 수 있도록 하는 데 중점을 뒀다. 이것이 새롭게 도입되는 위생준비실이다.

기존 위생실에서 볼 수 있었던 화장실이나 세탁실을 두지 않은 것은 마음가짐도 깨끗하게 준비하자는 취지에서다.

조리실 표준화 위한 토론회도 개최
기존의 영양사실은 ‘급식 관리실’로 새롭게 탈바꿈시켰다. 이는 급식관리실이 급식 운영의 총괄적 의미를 지니고 있으며 이곳에서 영양 상담도 이뤄지기 때문이다.

또 통유리를 통해 전처리실과 조리실을 볼 수 있도록 하고, 조리실과 통하던 문을 없애 바로 전처리실로 갈 수 없도록 했으며, 전처리실로 가려면 다시 위생실을 거치도록 했다.

현업의 종사자들이 볼 때에는 불편하다고 받아들일 수 있지만 전처리실의 비위생적인 요소를 막아 '클린'한 환경을 조성하자는 것이므로 현업관계자들의 인식도 변화할 것으로 기대된다.

배식대에 방충망 셔터를 설치해 각종 해충이나 먼지 등을 차단, 위생의 효과를 높였다. 이밖에 조리실(청결구역)과 세척실(오염구역) 사이의문을 없앤 점, 워터릴을 색깔로 구분해 혼용하지 않도록 한 점도 청결한 환경을 고려한 것이다.

검수실을 검품검수실로 바꿔 급식의 품질상태를 점검토록 함으로써 급식의 시작과정을 개선시켰다. 물론 이번에 선보이는 모델관이 전국의 모든 급식조리실에 적용하는100% 정답은 될 수 없다.

“이번 모델관은 급식조리실의 마침표가 아니라 시작”이라고 주최 측이 밝힌 것도 모두를 만족시키는 표준은 없기 때문이다.

이번 전시회에서 학교급식 조리실표준화 기준 마련을 위한 토론회를 여는 것도 좋은 의견들을 모아 ‘최고’가 아니라 ‘최선’의 기준을 만들어보자는 노력의 일환이다.

모델관 제시로 진일보
무엇보다 급식조리실의 위생과 청결은 가장 중요한 사안임에도 아직까지 이를 위한 표준화 노력이 없었다는 점을 고려할 때 이번 모델관이 제시됐다는 점은 분명 진일보한 것이다.

한편 주최 측은 모델관 옆에 의견 접수함을 별도로 마련해 모델관을 보고 온 관람객들의 다양한 의견을 접수받는다. 접수된 의견은 향후 급식조리실의 표준화 모델에 반영될 예정이다.