[대한급식신문=박준재 기자] 천일염을 넣어 식빵을 만들면 소비자 기호도가 높아진다는 연구 결과가 나와 눈길을 끈다. 김치ㆍ젖갈ㆍ된장 등 발효식품과 잘 어울리는 것으로 알려진 천일염이 식빵 등 빵류와도 ‘찰떡궁합’이란 것. 

목포대학교 식품공학과 김인철 교수(천일염사업단 연구팀)가 농도가 다른 국산 천일염 5종과 정제염까지 총 6종의 소금을 사용해 만든 식빵의 관능검사를 실시한 결과, 이같이 나타났다.

이 연구에서 천일염을 사용한 식빵의 기호도는 정제염으로 만든 식빵보다 훨씬 높은 것으로 밝혀졌다. 

목포대 직원 등 20명을 대상으로 식빵에 대한 관능평가를 수행한 결과, 천일염으로 만든 식빵의 질감이 정제염으로 만든 식빵보다 좋았으며, 전체적인 기호도는 염도에 상관없이 모든 천일염이 정제염보다 높았다. 

김 교수는 “보관 기간이 길수록 정제염으로 만든 식빵의 경도가 더 많이 증가했다”며 “이는 천일염으로 만든 식빵이 정제염으로 만든 식빵보다 부드러운 상태로 오래 유지된다는 뜻”이라고 설명했다. 

소금을 사용하는 다양한 식품 중 제빵에 사용되는 소금은 조미료나 향미 증진제로 작용한다. 특히 빵을 만들 때 소금을 넣는 것은 빵의 질감이나 결을 더욱 좋게 만들고, 세균의 성장을 억제하는 역할도 한다.

이번 연구 결과를 토대로 김 교수는 “제빵을 할 때 염도가 적정한 천일염을 사용할 경우 정제염을 사용했을 때보다 빵의 맛과 보관성이 더 좋아질 수 있다”고 말했다.

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