다시물을 넣은 달걀찜, 일반인의 선호도 가장 높아
[대한급식신문=정명석 기자] 부재료 첨가에 따른 달걀찜의 품질 특성을 비교한 결과 ‘다시물’을 넣은 달걀찜의 소비자 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다.
한국외식관광연구원 신경은 연구팀은 부재료 첨가에 따른 달걀찜의 품질 특성 연구를 진행했다. 이번 연구는 달걀 100%로 만든 대조군과 물, 다시물, 우유, 새우젓을 각각 넣은 실험군의 수분·색도·pH·염도·조직감 등을 기계적으로 측정하고, 전문 연구원 15명의 관능검사와 일반인 51명의 기호도 검사로 이뤄졌다.
실험 결과, 감칠맛이 강할수록 기호도가 높았으며, 냄새와 비린 맛이 강한 달걀찜은 낮은 평가를 받았다. 또한 노란색의 정도가 옅고, 질감이 부드러우며 촉촉할수록 기호도가 높아졌다.
달걀 100% 대조군은 노란색의 정도, 달걀 냄새와 맛이 강한 것이 특징이었고, 다시물을 넣은 달걀찜은 감칠맛, 부드러운 정도, 부스러짐, 촉촉한 정도가 강한 것으로 나타났다. 우유를 넣은 달걀찜은 우유 냄새와 맛이 강하고, 새우젓을 넣은 달걀찜은 비린 냄새와 맛, 계란 냄새, 짠 냄새, 짠맛, 단단한 정도가 높았다.
최종 다시물을 넣은 달걀찜의 종합 기호도가 5.60로 가장 높은 평가를 받았고, 새우젓을 넣은 달걀찜이 1.93로 가장 낮은 평가를 받았다. 이외에 달걀 100% 대조군 기호도는 3.20, 물 3.73, 우유 4.40으로 나타났다. 또한 달걀 50g, 다시물 50g, 소금 2g의 중량 비율로 제조 시에는 기계적·관능적 품질이 우수한 달걀찜을 만들 수 있는 것으로 나타났다.
한편 달걀은 양질의 단백질과 불포화지방산, 비타민 A·B·E·K 등 많은 영양소를 갖고 있어 우유와 같이 단일 식품에서는 최고의 영양적 가치를 가진 완전식품에 가깝다. 특히 달걀 요리 중 달걀찜은 부드러운 조직으로 소화와 흡수가 용이해 어린이와 노약자 등 소화기가 약한 사람도 먹기 좋다.
해당 논문(부재료 첨가에 따른 달걀찜의 품질 특성 비교)은 한국조리학회에서 발간하는 학술지 Culinary Science & Hospitality Research 제136호에 게재됐다.
