위생 수행률 하위 항목 개선… 지속적인 온라인 교육 효과 확인
[대한급식신문=정명석 기자] 영양사 고용 의무가 없는 원아 100인 미만 어린이집, 유치원 등 어린이급식소를 대상으로 식단과 위생관리 등을 지원하는 어린이급식관리지원센터(이하 어린이급식센터)는 모든 시설을 수시방문할 수 없어 시설당 연 6회가량 순회방문한다.
문제는 이 같은 순회방문만으로 조리 종사자의 위생업무 지도 등 안전한 급식을 담보할 수 없어 위생관리의 공백이 생길 수 있다는 지적이 늘 뒤따랐다. 이런 가운데 한 대학 연구에서 온라인 형태의 위생교육으로 위생관리 공백을 어느 정도 보완을 할 수 있다는 결과가 나와 주목을 받고 있다.
특히 부족한 방문지도·점검을 대신하면서 어린이급식센터 영양사의 업무도 가중시키지 않아 향후 효율적인 어린이급식 관리에 기여할 것으로 기대된다.
이경아 대구가톨릭대학교 식품영양학과 교수 겸 경산시어린이급식센터장은 이번 연구를 위해 2021년 3월부터 9월까지 어린이급식소 208개소를 대상으로 온라인 교육과 영양사 순회방문 점검을 함께 실시했다.
연구자는 먼저 2020년 위생·안전 체크리스트 중 수행률이 가장 낮은 ▲개인위생 ▲칼·도마 구분사용 ▲환기시설 청결 ▲냉장고 온도관리 ▲원산지관리 ▲배식 복장 6개 항목을 도출했다. 그리고 각 항목별 비대면 위생교육 프로그램(맞춤형 교육자료·교육 동영상·자가점검 체크리스트)을 제작·배포했다.
온라인 위생교육 프로그램은 맞춤형 교육자료와 자가점검 체크리스트 제공과 6개월간 주 2회 교육 동영상 제공, SNS를 이용한 교육 동영상 관련 퀴즈 출제 및 피드백으로 이뤄졌다.
맞춤형 교육자료와 자가점검 체크리스트는 작업을 수행하며 수시로 볼 수 있도록 냉장고나 조리실 벽면에 부착할 수 있게 제작해 배부했다. 또한 순회방문 시 우수하게 수행된 항목에 대해서는 상품을 제공해 동기부여와 보상을 제공했다.
특히 칼, 도마, 조리장갑, 조리 종사자 손에 대한 간이오염도(ATP)를 측정해 결과를 공유하고, 기준 범위를 벗어날 경우 소독방법에 대한 영상을 활용하여 재교육을 실시했다.
온라인 맞춤형 교육 프로그램의 제공 전·후 위생·안전관리 총점을 비교한 결과, 2020년 82.8점이었던 것이 2021년에는 1차 84.2점, 2차 89.3점, 3차 91.4점으로 나타났다. 즉 온라인 교육을 시행하면 할수록 총점이 높아진 것이다.
주요 관리항목별로 가장 개선된 항목을 보면 ‘칼·도마 구분사용’이 84.6점(2020년)에서 97.8점(2021년)으로 가장 높아졌고, ‘배식 복장’이 83.1점에서 90.5점으로 두 번째로 높았다. 또한 ‘개인위생’도 88.1점에서 94.3점으로 크게 높아졌지만, ‘냉장고 온도관리’는 73.7점에서 75.6점으로 다소 낮은 상승 폭을 보였다.
이에 대해 연구자는 “시설에 냉장·냉동 온도계가 있어도 온도계 배터리 구입 및 교체가 까다로워 관리가 제대로 이뤄지지 않은 것이 원인”이라고 분석했다.
한편 이번 연구에서 원산지 관리는 교육 전·후 모두 낮은 점수를 보였다. 연구자는 이 같은 낮은 점수에 대해 순회방문 시 원산지 표시 필요 품목이 표시되어 있는 상태에서 그 방법이 올바른지, 식단 및 게시판에 게시되어 있는지, 확인 가능한 증빙서류를 보관하고 있는지 등을 모두 만족해야 하므로 애초부터 점수가 낮을 수밖에 없었던 것으로 판단했다.
연구자는 논문을 통해 “순회방문 지도 시 상세한 설명과 함께 동영상 교육 내용을 보완하면 개선 효과가 더욱 증가할 것”이라며 “이번 온라인 위생교육 연구 결과는 위드코로나 시대 어린이급식소 위생관리 향상에 긍정적인 역할을 할 것으로 본다”고 전했다.
