[나침반] 단체급식과 조리사의 발전
[나침반] 단체급식과 조리사의 발전
  • 김동섭 신한대학교 식품조리과학부 교수
  • 승인 2022.11.04 14:02
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김동섭 신한대학교 식품조리과학부 교수
김동섭 교수

최근 단체급식은 확장과 고객 만족을 위한 새로운 식문화 트렌드 반영, 효율적 생산, 음식 품질 향상, 고급음식 서비스 등 발 빠르게 변하고 있다. 즉 단체급식의 만족 가치가 발전의 포지셔닝으로 작용하는 것이다. 

특히 이러한 경쟁력의 원천 중 하나는 인력이기 때문에 이 또한 매우 중요하다. 따라서 단체급식에 가치 실현을 위해서는 직원들의 근무 만족도가 상승해야 고객 서비스 만족은 물론 급식시장의 발전도 기대할 수 있다.

단체급식산업은 특성상 음식의 생산, 급식, 소비가 동시에 이뤄지며, 단시간 소비과정에 많은 음식이 소요된다. 또 고객 접점이 높은 분야라 조직원의 역할이 중요하며, 경쟁사와 차별화할 수 있는 역할과 역량을 찾기 위해 부단히 노력하고 있다.
 
반면 부담스런 요인은 식재료 변질, 매출의 변동성, 음식 생산과 제공 신속성, 위생과 안전, 시설과 생산시스템, 인력 활용 계획 등이 있다. 이에 따라 양질의 음식 제공을 위해서는 생산계획, 표준산출량·레시피, 표준 정량, 구매, 검수, 저장, 조리·제공관리 등이 동반돼야 한다. 

다만 급식소별 인력 운영에 따라 이를 해결하기 위한 직무교육, 직무능력, 서비스 품질개선 등에 소극적일 수 있다. 이를 보완하려면 구성원 각자가 성장·변화를 위한 자발적 직무개선에 동기를 부여해야 하며, 직무 과정의 창의적 아이디어와 실행을 주도하는 능력을 갖춰야 한다.

과거 외국 체인 호텔은 이를 해결하기 위해 Apprentice Ship Training(이하 AST)을 OJT와 병행 실시했다. AST 과정은 6개 부서(메인, 콜, 부쳐, 베이커리, 커피숍, 후렌치 주방)를 2년간 순회하면서 주 1회 교육내용과 실행업무를 보고하고, OJT는 순회근무 시 직무를 수행하면서 직무수행 과정에 대해 상세히 보고서를 작성하도록 하는 것이다. 

예를 들면, 선임자로부터 식재료 및 메뉴관리, 기구 및 시설 취급법, 위생관리, 주방안전 및 소방관리, 나이프 파지법·사용법 등의 교육을 받는 경우 이 과정에서 모든 부서의 업무와 OJT를 통한 직무를 학습했다.

현재는 예전과 많이 달라 MZ세대들은 개방적이면서 공정한 사회 가치를 대단히 중요히 생각한다. 따라서 직장 내 인사 평가에서 동료나 관리자의 평가를 서로 수평적으로 한다면 주방 내 종사자의 직무 만족도는 훨씬 높아지리라 생각한다.

코로나 팬더믹 상황으로 구조 조정을 실시한 외식과 호텔업계는 최근 상황이 호전되며 업무 정상화를 위해 대학생 인턴, 실습생, 전문인력 등 인력 보강에 다양한 방법을 동원하고 있다. 하지만 인력 충원이 쉽지 않아 음식 제공 및 서비스 품질, 고객 컴플레인, 미숙 운영 등 많은 어려움이 발생하고 있다고 한다.

과거 외식업계 취업설명회에서 사내 직원을 대상으로 셀프 리더쉽을 강화해 부서 성과와 개개인의 잠재역량을 발현시키고, 다양한 메뉴 개발, 매장 운영의 다변화, 전문기술 육성, 직원 복지, 상품개발비 지원 등을 추진한 사례를 들은 적이 있다.

이처럼 숙련된 직원과 신규직원의 원활한 업무 진행을 위해서는 OJT가 이뤄져야 직무능력 향상과 안전사고 예방 등을 기대할 수 있을 것이다.

단체급식 조리사의 시작은 선배들의 업무 지식과 기능, 태도, 분위기, 관리 방식 등을 전수받아 자기계발을 하는 것에서 시작된다. 그리고 이를 통해 목적 달성에 부응하며, 밝은 미래를 이어가는 것은 급식산업 발전에 초석이 될 것이다.


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