필수 아미노산, 항산화 물질 풍부해 맛‧영양 우수
[대한급식신문=한명환 기자] 농촌진흥청(청장 조재호, 이하 농진청)은 4일 입동(11월 7일)을 앞두고 팽이버섯의 기능 성분과 품종의 특징을 소개했다.
팽이버섯은 겨울버섯이라고 불리기도 한다. 재배가 아닌 야생에서 자라는 경우 겨울철 나무 그루터기에서 버섯이 자라기 때문이다.
이러한 팽이버섯은 필수 아미노산이 풍부해 음식 재료로도 훌륭한 역할을 한다. 감칠맛을 내는 글루탐산과 아스파르트산 함량이 높아 국물 맛을 시원하게 하고, 단맛을 내는 성분 역시 함유해 찌개, 볶음류 등 다양한 요리에도 어울린다.
농진청이 지난 2020년부터 2022년까지 팽이버섯의 영양학적 가치를 분석한 결과, 팽이버섯의 느타리 등 다른 버섯에는 없는 영양소인 ‘알파-리놀렌산’을 함유한 것으로 나타났다.
해당 영양소는 오메가-3 지방산 중 하나로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 각종 심혈관질환을 예방하는데 도움이 되는 성분이다.
아울러 팽이버섯은 면역세포의 기능을 높이는 베타글루칸, 항산화에 효과적인 폴리페놀 함유량도 풍부했다. 특히 해당 성분들은 흰색 팽이보다 갈색 팽이에 최대 약 2배 정도 더 들어있었다.
또한, 뇌세포 대사기능을 촉진하고, 신경안정에 도움을 줘 혈압 조절 효과가 있는 것으로 알려진 성분 역시 들어있었다.
이러한 팽이버섯의 대표적인 품종으로는 ‘설한’과 ‘아람’이 있다. 흰색 팽이버섯인 설한은 갓이 작고 키가 균일해 품질이 우수하다. 아울러 냉장 기준 70일까지 신선도가 유지된다.
황금색 팽이버섯인 아람은 생육 후에도 갓이 펴지지 않고 작게 유지된다는 특성이 있다.
장갑열 농진청 국립원예특작과학원 버섯과장은 “현재까지 진행한 기능성 연구를 바탕으로 기존과 차별화된 팽이 품종을 개발하고 보급하는 데 노력하겠다”고 전했다.
