천일염은 미네랄이 풍부…음식의 풍미 향상에 도움
[대한급식신문=정명석 기자] 정제 소금과 천일염과 같은 비정제 소금의 영양학적 차이를 살펴보는 기사가 미국에서 나왔다. 영양적으로 천일염 등 정제되지 않은 소금에 칼륨·칼슘·마그네슘 등 건강에 이로운 미네랄이 더 많이 들어있고 정제 소금에는 갑상선 활동에 필요한 요오드가 들어있다.
미국의 음식·음료 전문 매체인 ‘테이스팅 테이블’(Tasting Table)은 ‘비(非)정제 소금 대(對) 정제 소금: 영양학적 차이가 있나?’ 기사에서 두 소금의 차이점과 공통점을 소개했다.
기사에서 정제 소금으로 식탁용 소금(table salt)을 지정했다. 정제 소금을 만들 때 미네랄 제거를 위해 황산과 염소를 사용하며, 미네랄을 제거하면 정제된 순백의 소금이 완성된다고 했다. 작은 소금 결정이 뭉치는 것을 막기 위해 정제 조금을 제조할 때는 고결 방지제도 첨가된다.
또한 천연 미네랄을 일부러 제거하지 않은 소금을 비정제 소금으로 간주했다. 천일염을 비롯해 히말라야 소금·켈트 바다 소금 등이 정제되지 않는 소금으로 지목됐다.
정제 소금과 비정제 소금의 영양성분에 대해선 ‘차이 없다’와 ‘차이 있다’는 양론이 존재한다고 기술했다.
차이가 있다는 측에선 “천일염 등 정제되지 않은 소금엔 마그네슘·황·칼륨·칼슘 등 유용한 미네랄이 들어있고, 일부 정제 소금엔 갑상선 기능에 필수적인 미네랄인 요오드가 첨가돼 있다”고 주장한다.
또한 유의미한 영양학적인 차이가 없다는 쪽은 둘의 차이가 음식의 풍미에 있다고 강조했다. 아무도 소금만 먹지 않으므로, 소금 자체의 맛보다 소금과 음식의 상호 작용이 중요하다는 것이다. 기사에서 천일염 등 정제되지 않은 소금의 최대 장점으로 음식을 맛을 높이는 것을 꼽았다.
한편 국산 갯벌 천일염엔 마그네슘·칼슘·칼륨 등 건강에 유익한 미네랄이 들어있다. 국산 천일염에 함유된 미네랄은 건강에 필요할 뿐만 아니라 젓갈·김치·장류 등 전통 발효음식의 맛을 더해준다.
