학교, 산업체, 병원 등 가정이 아닌 일정한 장소에서 지속적으로 식사 편의를 제공하는 것이 일반적인 급식의 정의다.
이러한 급식이 원활히 가동되려면 여러 요소가 결합된 상태에서 상호보완적이며, 생산성 있는 작업이 이어져야 한다. 여기에 더 완성도 높은 급식 결정판을 위해서는 ‘인적 자원’인 영양사와 조리사 등 급식 구성원의 역할도 필요하다.
구체적으로 메뉴와 단가, 인력, 재무, 영양 관리 등이 영양사의 주된 업무라면 실질적인 메뉴의 맛과 품질을 위한 과정을 책임지는 것은 조리사의 몫이다.
필자는 현재까지 조리 분야에 35년간 근무하고 있는 현직 ‘셰프’로, 이번 지면을 통해 영양사와 조리사 두 그룹이 상생하는 길에 대해 이야기해보려 한다.
급식을 효율적으로 운영하기 위해서는 영양과 건강을 책임지는 영양사와 그 전반적인 과정을 담당하는 조리사의 연계 프로세스를 매뉴얼화해 지속적으로 발전시켜 나가야 한다. 그리고 이런 과정을 통해 메뉴 관리와 급식의 품질향상은 좀 더 체계적으로 진행된다.
여기서 체계적인 메뉴 관리란 연령과 직종에 따라 품질 상향조건이 달라질 수 있음을 파악해 그에 따른 메뉴를 분석하는 것이며, 이를 통해 보완된 메뉴가 안전하고 위생적으로 고객에게 제공되도록 하는 것이 급식 품질향상이다.
결론적으로 앞서 언급한 바와 같이 급식 품질과 만족도를 높이기 위해 가장 중요한 것은 영양사와 조리사의 협력관계다. 즉 영양사·조리사가 이루는 최상의 콜라보레이션이 고객의 정신과 육체 건강을 증진시키고, 현장에 생산성도 향상시킬 수 있는 것이다.
특히 급식 영역이 점차 세분화되고, 고객 요구 수준도 높아지는 현실을 감안한다면 두 구성원의 ‘협치’는 더욱 중요해질 수밖에 없으며, 이를 충분히 반영한 서비스만이 최고의 급식 경영일 것이다.
영양사와 조리사의 역할은 구분도 명확하다. 따라서 역할 중첩 등에 따른 갈등 요소는 거의 없을 것이다. 그러나 각자의 영역에서 서로 소통·배려하고, 좋은 아이디어는 공유하는 등 상호보완적 활동으로 조율이 된다면 메뉴 개발은 물론 급식 운영에도 큰 도움이 될 것이다.
최근 들려오는 급식 현장의 소리를 들어보면 조금 더 성숙해져야 할 필요성도 느껴진다. 한 산업체급식에서 영양사와 조리사가 상호 협력해 메뉴 및 서비스 질 향상 등 급식 만족도와 수익구조를 동시에 개선시킨 좋은 사례가 있는 반면, 과도한 업무지시로 갑질 논란이 벌어지는 등 눈살을 찌푸리게 하는 일도 있었다.
이 같은 사례를 보더라도 두 구성원의 협치에 따른 결과는 극명하게 갈라지고 있음을 알 수 있다. 따라서 하나의 목적의식을 서로 공유하고, 책임지는 자세가 필요하다.
최근 각 지역 교육청과 지자체에서는 영양사와 조리사의 직무연수를 공통 주제로 하여 역량 강화를 도모하는 곳도 있다. 또 국회에서는 ‘학교급식 종사자의 역할 정립’이라는 정책토론회를 열고, 관련 전문가와 교수의 다양한 의견들을 청취하기도 했다.
이러한 다양한 활동은 영양사와 조리사 두 구성원 관계에 대한 관심과 노력을 기울이는 좋은 사례로, 전문성 향상과 직무능력 발전에 큰 도움이 될 것이라 생각한다.
매일 고객을 접하며, 최상의 만족을 만들어 내는 것이 목표인 영양사와 조리사. 이들에게 지금 필요하고, 앞으로 함께 해야 할 덕목은 바로 ‘찰떡궁합’이 아닐까.
