한국인의 식탁에서 결코 빠질 수 없는 전통장류. 한식 메뉴가 주를 이루는 단체급식에서도 전통장류는 빼놓을 수 없는 식재료다. 세계인이 인정한 발효식품인 전통장류 시장을 리포트한다.
농림수산식품부(이하 농식품부)는 100조원 규모(2006년 기준)인 식품산업 매출액을 연 7%씩 성장시켜 2012년까지 150조 원대로 확대하는‘식품산업 발전 종합대책’을 지난해 11월 발표했다. 이를 위한 핵심과제 중의 하나가 전통발효식품의 과학화와 세계화다.
김치·고추장·된장·간장·젓갈류·천일염 등 6대 전통발효식품을 중심으로 효능과 기능을 과학적으로 규명하고 소비 촉진을 유도한다는 계획이다. 또한 다소 낙후되어 있는 전통식품산업의 생산 시스템을 현대화·표준화해 새로운 수요도 적극 창출해 나갈 계획이다. 이와 함께 농식품부는 전통식품의 우수성을 국제사회에 알리고 수출 상품화를 촉진하기 위해 농수산가공식품 분야의 국제규격인 ‘코덱스(Codex)’ 규격화 사업도 추진하고 있다.
황은선 농식품부 소비안전팀 사무관에 의하면 고추장, 된장이 올해 국제식품으로 공인될 전망이다. 황 사무관은 “특히 고추장은 우리 말 그대로 ‘Gochujang’이라는 영문명으로 규격화가 진행되고 있어 김치(Kimchi)에 이어 우리나라 고유 명칭에 의한 국제식품 규격 등록이라는 점에서 의미가 매우 크다”고 전했다.
한편 우리나라는 2001년 아시아 최초로 김치를 국제식품 규격으로 통과시켜 김치가 세계 5대 건강식품으로 발돋움하는 발판을 마련한 바 있다.관련 업계에 따르면 지난해 장류 시장은 7,110억 원으로 전년 대비8.4% 성장한 것으로 추산된다. 특히 된장류와 간장류의 매출이 크게 뛰었다. 업계는 작년 한해 콩 등 원자재 가격이 크게 상승해 이에 따른 가격인상이 매출 성장으로 이어진 것으로 보고 있지만 수요가 늘어난 부분도 무시할 수 없다.
대표적 전통장인 고추장은 작년 매출 규모 2,786억 원으로 장류 시장의 약 39%를 차지한다. 고추장은 전년 대비 매출 성장률이 1%에 불과하지만 국제식품으로 공인되면 앞으로 더 늘어날 것으로 보인다. 이렇게 세계로 뻗어나가는 전통장류의 대표적 주자들을 둘러봤다.
◆ 타지역과 차별화…마을전체가 고추장 담궈
마을 전체가 고추장을 만드는 곳이 있다. 전북 순창군 순창읍 백산리는 ‘전통고추장 민속마을’이다. 순창군은 1994년부터 백산리 논 한가운데를 ‘민속 마을’ 터로 조성해 군(郡) 내의 40개 장류 생산업체들을 모아 놓았다. 이 마을에서 생산되는 ‘순창전통고추장’은 섬진강 상류의 오염되지 않은 지하수와 햇볕에 잘 건조해 말린 순창 고추로 만든다.
순창군은 연평균 기온 13.2℃, 상대습도 72%, 안개일수 평균 77일로발효를 위한 최적의 조건을 갖추고 있다. 순창고추장은 이곳에서 전통장인의 손맛을 더 해 전통재래식 비법으로 제조·숙성하여 생산된다. 특히 순창고추장은 조선시대 궁중진상 식품으로 ‘전국 제8호’로 지리적 표시를 등록한 제품이다.순창군은 엄격한 품질관리를 위해서 군수품질 인증제 및 고추장제품 연구실을 운영한다.
순창군은 고추장 담그는 시기가 타 지방과 다르다. 타 지방은 음력 10월에 메주를 쑤어 바로 띄우지만 순창에서는 음력 7월 전후인 여름에 고추장용 메주를 별도로 만든다. 장의 단맛을 내는 곰팡이는 온도가 높을수록 많이 번식하기 때문이다. 순창군은 이때 만든 메주를 충분히 발효시켜 이듬해 봄에 담그고 고추장도 음력 동짓달 중순에서 섣달 중순 사이에 담근다.
서혜진 순창군청경제지원과 유통팀 담당자는 “시험결과, 이렇게 만든 순창고추장은 감칠맛을 내는 아미노산인 구루타믹산, 아스파틱산이 많고 쓴 맛을 내는 아미노산인 이쇼류신, 류신, 히스티딘, 아루티딘, 아루기닌 등이 적게 들어있다는 것이 입증됐다”고 설명했다.
◆ 국내 최초로 찹쌀고추장 개발…고추장 브랜드의 초석
CJ 해찬들은 국내 대표 장류 브랜드 중 하나다.CJ 관계자에 의하면 2007년 된장, 쌈장 시장 점유율 1위에 오른 데 이어 연말부터는 장류업계 최대 시장인 고추장 시장에서도 점유율 1위를 고수하고 있다. 해찬들의 대표제품은 ‘태양초 골드 고추장’이다.
1978년 국내 최초로 찹쌀고추장을 개발해 호평을 얻기 시작한 해찬들은 1992년 ‘태양초 골드 고추장’을 출시하여 당시 생소했던 고추장 브랜드의 초석을 만들었다.양질의 안동 태양초 고추를 원료로 사용해 재래식 고추장의 빛깔을 띠면서 맛도 찰지다.
고추장 특유의 발효향도 난다. 기존 가공 고추장 제품들의 단점이던 달고 텁텁한 맛을 없애고 맵고 칼칼한 맛을 냈다. CJ 해찬들은 전국 최대 고추 산지인 안동에서 태양초 고추를 원료로 수급하고 있다. 특히 안동 고추는 과육이 두껍고 색이 좋아 우수한 품질을 인정받고 있다.CJ 해찬들은 해외 수출에도 앞장서고 있다. 현재 미국, 일본, 캐나다등 전 세계 60여 개국에 제품을 수출하고 있다.
◆ 장류 발효의 최적지 순창에서 직접 생산…깊은맛 재현
대상(주)은 장류 발효의 최적지라 일컬어지는 전북 순창군에서 ‘청정원 순창 고추창’을 직접 생산한다. 특히 100% 콩메주를 발효 첨가하는 등 전통의 제조방법을 현대화해 전통고추장의 깊은 맛을 재현했다.
집에서 만든 고추장처럼 알싸하게 맵고 깊은 맛이 특징이다. 우수한 균주를 사용해 깊은 맛을 내는 데도 성공했다. 김중필 대상식품연구소 팀장은 “고추장 발효에 가장 적합한 균주를 개발하기 위해 약 5년에 걸쳐 전국 각지의 균주 천여종을 수집해, 전통 고추장의 독특한 감칠맛을 최대한 살릴 수 있는 우수한 균주를 개발했다”며 맛의 비법을 전했다.‘청정원 순창 된장’은 제조공정에서 열을 가하지 않아 몸에 좋은 효소가 살아있는 생(生)된장이다.
작년 1월, 러시아 우주국 산하 생의학연구소(IBMP)의 인증시험을 통과해 대한민국 최초로 우주식품 인증을 받았다. 한편 대상(주)은 지난해 4월 국산쌀을 주원료로 한 ‘우리쌀된장’과 국산보리를 사용한 ‘우리보리생된장’을 출시했다. 대두로 한정됐던 된장 소재의 다양화를 통해 프리미엄 된장 시장을 개척하고 있다.
◆ 60년 발효명가 샘표의 발효 노하우‘
샘표 태양초 고추장’은 고추분과 태양초 함량을 높여 집에서 담그는 고추장과 같이 맵고 칼칼하다. 또한 합성보존료 및 색소가 들어가지 않아 잡맛이 없고 뒷맛이 개운하다.
샘표 관계자는 “60년 동안 장맛의 발효 노하우를 갖고 있는 장류 전문회사 샘표에서 만든 ‘샘표태양초 고추장’은 소비자들의 입맛을 다각도로 연구하고 타사 제품의 부족한 점을 보완해 매운 맛에 열광하는 최근 소비자들의 입맛을 만족 시킬 것”이라고 말했다.
한편 ‘샘표 숨 쉬는 재래식 된장’은 샘표의 오랜 발효 노하우로 만든 제품이다. 재래된장과 개량된장의 조합으로 맛이 부드럽고 짜지 않으며 구수하다. 된장찌개, 국, 무침, 쌈장 등 어떠한 된장요리에도 잘 어울리며MSG를 비롯한 화학조미료, 방부제, 색소를 일절 넣지 않았다.
◆ 국내외 항공사 기내식 및 기내판매용 고추장 공급
사조산업은 최근 업소용 고추장, 된장 등을 전면 리뉴얼했다. ‘사조마을 태양초 고추장’은 햇볕에 바짝 말린 태양초로 만들어 맛깔스런 색상과 칼칼한 매운맛이 특징이다.
사조산업 고유의 발효균주(AspergillusOryzae)를 사용, 최적의 조건에서 장기간 발효숙성 하는 ‘사조마을 태양초 고추장’은 칼칼한 첫 맛에 잡맛 없는 개운한 맛을 낸다. 기존 된장류도 전면 리뉴얼했다.
볏짚을 엮어 발효시킨 메주된장에 청국장을 혼합하여 메주 특유의 구수하고 깊은 맛은 살리고 청국장 특유의 냄새를 줄인 ‘사조마을 청국된장’, 메주를 볏짚으로 엮어 콩알 하나하나 발효시키는 전통 재래방식으로 만든 ‘사조마을 메주된장’이 대표적이다.‘사조마을 고추장’은 대한항공, 필리핀항공, 케세이퍼시픽 등 국내외항공사에 기내식 및 기내판매용으로 공급되고 있다.
특히 세계 기내식대상인 머큐리상을 수상한 대한항공 기내식 비빔밥에 사용되어 맛과 품질을 동시에 인정받았다. 홍상철 사조그룹 마케팅실 장류 담당 PM은 “고추장, 된장, 쌈장 등 신상품을 계속 출시할 예정이며, 장류 매출 신장을 위해 전사적인 노력을 기울이고 있다”고 전했다.
◆ 미생물 최적 생육온도 유지 전통장 담궈
(주)움트리는 최근 ‘2025 브랜드’를 새롭게 출시했다.
전통장을 자연 숙성시키는 최적 온도인20~25℃에서 착안한 브랜드명이다. (주)움트리는 지하숙성조에서 발효미생물의 최적 생육온도인 20~25℃를 유지하며 장기간 자연 숙성시켜 전통장을 만든다.
특히 장 제품을 생산하는 포천공장은 생태계 보존지(DMZ) 남방한계선에서 24km 떨어진 곳으로 청정 자연환경을 갖추고 있다.
강명치 포천공장장은 “포천공장은 2008년 8월 HACCP 지정을 받은 곳으로 철저한 위생관리와 품질관리로 보다 좋은 제품을 생산하고 있다”고 전했다. 원료도 엄선해 사용한다. 천연 암반수, 청정지역의 햅쌀, 대두(콩), 고운 햇살에서 잘 말린 태양초 등 친환경 원료만을 쓴다.‘2025 고추장’은 콩(대두)을 사용해 만든다.
다량의 콩단백질이 발효숙성 과정 중 프로테아제에 의해 각종 아미노산으로 분해되어 구수하고 감칠맛이 난다. 또한 인공감미료의 양을 최소화해 단맛이 은은하다. 물엿을 넣어 윤기가 나고 색이 붉다.
글_이제남 기자 ljn@fsnews.co.kr
