3년 넘도록 지속된 ‘코로나19 팬데믹’은 우리 사회를 근본적으로 바꿔놨다. 그리고 그것은 현재도 여전히 진행 중이다.
무엇보다도 우리가 중요하게 생각하는 먹거리(食)의 변화, 그중에서도 단체급식의 지난 3년여간의 변화를 보면, 앞으로 급식이 나가야 할 지향점이 무엇인지 깨닫게 해준다. 국제 정치를 비롯해 기후와 환경 등 여러 여건으로 ‘불투명한 시대’를 살고 있는 지금, 미래 급식시장은 새로운 관점에서 바라봐야 한다.
2023년에 진행될 급식의 새로운 키워드를 3가지로 정리해봤다. 그것은 ▲뉴트로(New-tro)와 뉴노멀(New normal) 급식 ▲체계적 급식 ▲비대면 급식 3가지다.
먼저 ‘뉴트로’는 익숙하지 않은 옛것(아날로그 감성)들이 젊은 세대에게 신선하고 새로운 것으로 느껴져 인기를 끌고 있 는 현상을 의미한다. 이러한 뉴트로는 급식뿐만 아니라 패션, 디자인, 건축 등 다양한 분야에서 나타나고 있으며, 소비자의 감성을 자극하는 특성을 가진다. 급식에서는 집밥이나 엄마의 향수 어린 메뉴 등에 대한 관심이 이를 대표한다.
이와 함께 새로운 복고가 아닌 혁신적인 옛것을 다시 해석해 만들어내는 ‘뉴노멀’ 메뉴들이 올해 급식시장의 화두가 될 것이다. 좋은 예가 한식과 궁중음식의 결합이 아닐까 한다. 어렵게 생각되는 골동반이나 임자수탕은 결국 비빔밥과 닭백숙이라는 일반 메뉴와 크게 다르지 않음을 소비자에게 알리고, 이를 급식메뉴에 접목한다면 고객 만족도는 분명 높아질 것이다. 양식·중식·일식 메뉴들도 크게 다르지 않다.
다음은 ‘체계적 급식’의 확대로, 정부 차원의 관심과 관리가 더욱 강화되는 것이다. 올해 정부의 급식 관련 예산은 지난해보다 대폭 증가했다. 주요 분야는 ▲안심 먹거리와 건강한 식생활 환경조성 ▲바이오헬스 안전관리·혁신성장 기반 확충 ▲미래 안전 규제 선도를 위한 규제과학연구 확대 등이다.
아울러 사회복지시설급식 지원·관리를 강화하고, 당뇨 또는 특이체질자 등을 위한 관련 예산 증액도 이뤄졌다. 이같은 예산 확대로 급식의 질은 높아지고, 체계적인 관리 또한 이뤄질 것으로 전망돼 정부 차원의 체계적 관리는 앞으로 더 확대될 것으로 보인다.
마지막으로 ’비대면 급식‘은 패스트푸드나 편의점, 대형마트 등에서 사용되는 무인 주문·결제 시스템을 의미한다. 무인화·자동화의 확산에 따른 배달앱, 키오스크, 전자결제 등의 발달은 급식 분야에도 큰 영향을 미치고 있다.
이 과정에서 중요한 것은 적정 메뉴단가 유지와 서비스의 질 향상이다. 비대면으로 인해 ‘사람 중심의 서비스’가 ‘기계 중심의 서비스’로 이동한 것인데, 이것이 서비스 만족도 하락으로 이어져서는 안된 다. 따라서 ‘소비자 중심의 맞춤형 서비스’ 전환이 더욱 필요하다.
소비자들은 각자의 입맛과 취향에 맞는, 그러면서 영양과 맛을 고루 갖춘 메뉴를 짧은 시간에 비대면으로 먹기를 원한다. 이런 상황에서 적정 단가를 유지하면서 서비스의 질을 높이려면 급식 종사자의 더 많은 고민과 노력이 필요함은 자명하다. 한 가지 덧붙인다면 HMR 제품과 RTH(ready to heat, 반조리) 메뉴의 필요성 또한 더 커질 것으로 본다.
외식시장은 이미 이 같은 추세가 보편화됐다. 어찌 보면 코로나19가 가져다준 불투명한 미래지만, 급식시장 또한 이러한 사회적 흐름을 거스르기는 어렵지 않을까.
