고객들이 저탄소 메뉴를 쉽게 선택할 수 있도록 라벨 표시
[대한급식신문=김기연 기자] 삼성웰스토리(사장 정해린)가 단체급식 업계 최초로 구내식당에서 제공하는 전 메뉴에 ‘저탄소’ 개념을 자동으로 접목하는 시스템을 구축했다고 22일 밝혔다.
‘탄소발자국’이란 제품 및 서비스의 원료 채취, 생산, 수송·유통, 사용, 폐기 등 전 과정에서 발생하는 온실가스 배출량을 이산화탄소(CO2)로 환산한 것으로 kg으로 표기한다.
단체급식은 제조공정이 동일한 가공식품과 달리 매 끼니마다 메뉴가 달라지고 같은 메뉴도 사업장에 따라 식자재 원산지와 레시피가 달라지는 특성 때문에 메뉴별 탄소발자국을 일일이 산정하는 것이 사실상 불가능했다.
이에 삼성웰스토리는 메뉴가 환경에 미치는 영향을 정량적인 데이터로 측정, 표시하는 메뉴 탄소발자국 자동 산정 시스템 개발을 추진하고, 이를 위해 메뉴엔지니어링그룹 산하에 전담인력을 구성해 지난 1년간 탄소발자국 자동 산정 시스템을 개발해왔다.
삼성웰스토리는 국제 환경영향평가기법에 근거해 메뉴 제공의 전 과정 즉, 식자재의 생산부터 수송, 조리, 보관의 각 단계에서 발생한 탄소배출량 전체를 산정해냈다. 먼저 3만 개의 표준 메뉴에 사용되는 전체 식자재를 700여 개로 표준화해서 각 식자재별로 생산과정에서 발생하는 탄소배출량을 산정했다.
이어 수송단계에서는 국내의 경우 권역별 수송거리를, 해외는 55개국의 항구를 매칭해 국내까지의 표준항해거리를 산출함으로써 식자재 수송단계의 탄소배출량을 확인했다. 조리 단계에서는 표준 레시피의 메뉴 조리 시 사용되는 주방 기기의 전력량과 조리시간을 바탕으로 배출되는 탄소량을 산출했다.
마지막으로 보관 단계는 메뉴를 고객에게 제공하기 전에 냉장·보온할 경우 소요된 전력량을 매칭해 탄소배출량을 측정했다. 이렇게 구축된 탄소발자국 산정 시스템은 구내식당의 메뉴 편성 시스템과 연동돼 영양사가 메뉴를 계획하면 자동으로 탄소발자국이 산정되도록 했다.
이번에 개발한 메뉴 탄소발자국 산정 시스템을 활용해 삼성웰스토리가 운영하는 주요 사업장의 탄소발자국을 측정한 결과, 한 끼 식사에서 평균 1.9kg의 이산화탄소가 발생하고 있음을 확인했다.
삼성웰스토리는 이 데이터를 기준으로 평균보다 10% 이상 탄소발자국이 낮은 메뉴를 저탄소 메뉴로 지정해 제공한다는 계획이다.
삼성웰스토리 관계자는 “이번 시스템 구축은 우리가 매일 먹는 음식이 환경에 미치는 영향을 눈에 보이는 데이터로 제시할 수 있게 됐다는 점에서 의미가 있다”며 “건강을 위해 영양정보를 확인하듯 환경을 위해서도 메뉴 탄소발자국에 관심을 갖는 문화가 단체급식 전반에 확산될 수 있도록 노력을 지속해 나갈 것”이라고 밝혔다.
