[대한급식신문=정명석 기자] 장기요양기관의 급식관리기준을 개선하기 위해 ‘델파이 기법’을 활용한 연구 결과가 나와 눈길을 끈다. 이번 연구 결과, 장기요양기관의 급식 질을 올리기 위해서는 영양사 인력 확충과 사회복지급식관리지원센터(이하 사회복지급식센터) 확대 등이 필요한 것으로 나타났다.

델파이 기법이란 전문가 집단의 의견을 수렴해 합의를 유도하는 방법으로, 연구주제와 관련된 이론적 근거와 연구가 미흡한 분야에서 타당성을 확보하는 기법으로 유용하게 사용된다. 특히 수렴도는 ‘0’, 합의도는 ‘1’에 가까울수록 전문가의 의견 일치와 타당성이 높아졌다.

해당 연구를 수행한 장혜자 단국대학교 식품영양학과 교수는 23명의 사회복지시설 영양사와 사회복지급식센터장, 교수 등 전문가를 대상으로 설문 조사를 진행해 이를 근거로 장기요양기관의 급식관리기준을 제시하고자 했다.

2022년 8월 기준 전국의 장기요양기관은 노인요양시설, 노인요양공동생활가정, 주야간보호센터 등 1만957곳이 있으며, 입소자는 38만3150명에 달한다. 이 중 장기요양기관의 경우 2013년 급식관리기준이 설정된 이후 별다른 개선이 이뤄지지 않아 현실을 반영하지 못한다는 지적이 있었다.

장기요양기관은 1회 급식인원이 50인 이상일 때 영양사 배치 의무가 있다. 하지만 위탁급식인 경우 위탁업체에 영양사가 소속되어 있으면 영양사 배치 의무가 없다. 이런 가운데 장기요양기관의 35.9%는 위탁업체에 급식을 맡기고 있으며, 이로 인해 노인의 개인적인 건강상태를 고려한 식단 제공 등이 어렵다는 문제가 제기되고 있다. 

연구에서는 국내 급식 관련 인증제도 및 문헌조사를 거쳐 장기요양기관 급식관리기준을 1차로 선정했다. 이에 따라 크게 영양관리영역 13개와 위생관리영역 22개 항목이 도출됐으며, 추가로 급식의 질을 보장하기 위한 문제점과 개선방안도 제시됐다. 그리고 이 같은 항목에 대해서는 수렴도 ‘0.50’ 이하, 합의도 ‘0.75’ 이상일 때 타당성이 확보된 것으로 판단했다.

먼저 영양관리영역 13개 문항 중 ‘국을 권장 염도로 조리’ ‘어르신 대상 영양상담과 영양교육 제공’ ‘어르신의 음식 기호도 조사를 통한 식사 반영’ 3개 문항은 현장 실정을 반영한 최소한의 기준에 부합하지 않아 타당성을 확보하지 못한 것으로 평가했다.

특히 어르신 대상 영양상담 및 영양교육은 노인의 인지와 신체적 상태를 고려할 때 소규모 장기요양기관에서는 현실적으로 실현이 어렵다고 평가했고, 임상영양사가 배치된 시설은 선택적 지표로 추가할 것을 제안했다.

이외에 타당성이 인정된 영양관리영역 항목으로는 ‘영양사에 의한 급식관리가 이뤄지는가’ ‘노인 식사섭취량 기록 및 모니터링이 이뤄지는가’ 등을 포함한 10개 문항이 있었다.

위생관리영역 22개 문항은 82.6~100% 긍정률을 보였으며, 수렴도 ‘0~0.5’와 합의도 ‘0.75~1’로 모두 높게 나타났다. 위생관리영역 항목에는 ‘간식 등 냉동식품의 위생적 방법을 이용한 해동과 즉시 사용’ ‘식자재 구매명세서 장부 관리 및 1식당 식자재비 관리’ 등이 있었다.

아울러 장기요양기관 급식 관리의 개선방안을 묻는 개방형 질문에서는 ‘현행 1식 3찬 기준 이외 일품 식사 제공 시 부식찬 경감 필요’ ‘영양사의 업무 및 정신적 부담 완화’ ‘주야간보호센터 영양사 배치’ 등이 제시됐다. 특히 영양사 부족에 대한 의견이 다수였으며, 어린이급식관리지원센터의 성공 사례를 분석해 사회복지급식센터의 역할을 확대하자는 방안이 거론됐다. 

이번 연구에서 연구자는 ▲50인 이상 시설은 영양사 배치 의무화 ▲30~50인 시설은 2곳 공동관리 영양사 배치 ▲30인 미만 시설은 사회복지급식센터 영양사의 지원을 받아 운영할 것을 제언했다.

연구자는 “의료복지시설의 입소자들은 치매, 중풍과 같은 중증 질환이나 당뇨병, 고혈압 등과 같은 만성질환을 앓고 있는 노인들로, 적절한 식사 및 영양관리 서비스가 매우 중요하다”며 “급식의 질적 개선을 위해 무엇보다 영양사 배치가 절실한 시점”이라고 강조했다.

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