Q. 이번 연구를 시도하게 된 계기는?
대한민국의 군급식체계는 육군을 중심으로 발전해왔고 관련 연구도 육군을 중심으로 이뤄져 왔다. 해군급식에 초점을 맞춘 연구는 매우 제한적이었고 직접적으로 해군의 목소리를 통해 해군의 요구와 어려움을 파악하기 위한 질적 연구는 수행된 바가 없었다. 해군은 군의 특성상 생활 환경이 도서기지나 함정 등 내륙의 육상근무와 다른 부분이 많은데 해군 급식의 특성을 파악하고 현장의 목소리를 청취해 해군 급식이 나아가야 할 방향을 연구하고 싶었다.
Q. 반가공품 도입 확대가 필요하다고 분석했다.
해군에서의 반가공품 도입은 함정에서 조리 시 전처리된 식자재로 불필요한 조리과정을 줄여 조리인력 업무의 효율성을 높이기 위해 꼭 필요하다. 현재 해상부대뿐 아니라 육상부대에서도 반가공품을 납품받고 있으나 이를 더 확대할 필요가 있다고 생각된다. 민간 대형급식업체에서 운영하고 있는 센트럴 키친 도입도 검토해 볼 수 있다고 본다.
Q. 급식인력 확대가 필요하다고 강조했다.
육군은 13개의 급양대를 운영하고 있고 최근 영양사와 민간조리원의 채용을 획기적으로 늘리고 있다. 반면 해군은 1개의 급양대를 운영하고 있으며 급식인력에 대한 편성 확대 폭이 육군만큼 크지 않다. 해군이 군급식 만족도를 높이고 학교급식이나 민간급식업체와 비교해도 손색이 없도록 발전하기 위해서는 함대급 부대에서도 급양대만큼의 식자재조달시스템을 갖추고 영양사 등 급식전문인력이 더욱 확대돼야 한다고 생각한다.
Q. 전기식 주방의 군급식 도입에 대한 의견이 궁금하다.
전기식 주방은 기존 연소식 가스기기의 문제점(탄소배출, 고열등)들을 해결할 수 있는 대안이다. 현재 군급식 현장에서는 다목적조리기 등 전기 조리기구를 적극 도입하고 있으며, 조리환경 개선을 위해 고효율 전기 주방시스템 도입을 검토해 볼 수 있다. 그러나 해군의 특성상 부대별 조리환경에서 전기식 주방시스템 도입이 가능할지 충분한 검토가 필요할 것으로 생각된다.
