아귀는 아귀과에 속하는 물고기이다. 입은 크고, 몸은 타원형이다. 몸이 점액으로 덮여 있다. 아귀는 ‘아구’라고도 부른다. 아귀는 머리가 크고 험상궂게 생겼다. 배 쪽의 테두리에는 수십 개의수염 모양 돌기가 나 있다. 입이 크고, 양쪽 턱에 날카로운 이빨이 있다. 넓적한 몸에 비대칭적으로 큰 머리와 길게 찢어진 입은 괴물을 연상시킨다. 생긴 꼴이 이러니 예전에는 그물에 걸려들면여지없이 물에 다시 던져졌다. 물에 떨어지면서‘텀벙’소리가 난다 해서 아귀를 두고‘물텀벙’이라 부르기도 했다니 이 정도면 천대의 극한까지 간 셈이다. 하지만 언제부턴가 찜이나 탕의 재료로 식탁을 장식하면서 아귀의 신분이 급상승했으며, 요즘 들어선 웰빙 보양식으로 상종가를 치고 있다. 아귀찜의 원조격인 '마산 아귀찜'은 관광공사가 선정한 지역 명품에 올라 있을 만큼 전국적인 명성을 떨치고 있다. 달콤한 맛에 비타민A가 풍부한 간요리는 세계 3대 진미 중 하나인 프랑스의 거위간 요리인‘푸아그라(Foie - gras)’에 비유되기도 한다.
재료
아귀 600g, 소금 1/4ts, 미더덕 200g, 콩나물 200g, 미나리 100g,대파 40g, 풋고추 40g, 홍고추 20g, 양파 50g,
멸치육수 1C
(양념소스) 고춧가루 4Ts, 다진 파 2Ts, 다진 마늘 1Ts, 생강즙 1ts, 간장 1Ts, 소금 1ts, 설탕 1ts, 후추 1/8ts, 청주 2Ts
(찹쌀가루 즙) 찹쌀가루 4Ts, 물 4Ts
조리법
1. 아귀는 내장을 손질하고 토막 낸 뒤 4~5cm로 썰어 소금을 뿌린 후 2~3시간 채반에 얹어 꾸덕꾸덕하게 말린다.
2. 미더덕은 엷은 소금물에 씻는다.
3. 콩나물은 머리와 꼬리를 떼어낸 후 씻고 미나리는 줄기만 다듬어 씻어 5cm길이로 썬다.
4. 풋고추와 홍고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어내고 양파는 채 썰고 대파도 손질하여 어슷하게 썬다.
5. 준비된 재료로 양념소스를 만들어 놓고 찹쌀가루와 물을 섞어 풀어 놓는다.
6. 열이 오른 팬에 기름을 두르고 아귀와 미더덕을 볶다가 재료가 익으면 콩나물을 위에 올리고 멸치 육수 1컵을 부어 양념소스를 넣고 뚜껑을 덮어 찌듯이 익힌다.
7. 나머지 재료를 넣어서 함께 익히고 채소가 파랗게 익으면 찹쌀가루 즙을 풀어 넣고 참기름, 깨소금을 섞은 다음 뒤적여 그릇에 담아낸다.
TIP
1. 식성에 따라 고춧가루의 가감 또는 청양고추를 사용한다.
2. 찹쌀가루 대신 전분으로 사용해도 된다.
3. 아귀를 깨끗이 손질해야 깔끔한 맛을 느낄 수 있다.
4. 코다리, 북어 등의 재료도 이소스에 잘 어울린다.
5. 팬에 충분히 볶아줘야 좋은 풍미를 가질 수 있다.
6. 육수는 물로 사용해도 된다.
