식판 세척 위탁업체, 관리지침 나왔다
식판 세척 위탁업체, 관리지침 나왔다
  • 박준재 기자
  • 승인 2024.05.10 10:54
  • 댓글 0
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식약처, ‘식판 등 기구 세척·대여업체 위생관리지침’ 발표
“위생 수준 높아지면 급식소 조리인력난의 대안이 될 수도”

[대한급식신문=박준재 기자] 학교와 어린이집·유치원 등에 식판·식기를 세척해 주는 ‘식판·식기 세척 위탁업체(이하 식판세척업체)’들이 지켜야 할 위생관리지침이 나왔다. 지난해 12월 언론을 통해 일부 업체의 비위생 관리실태가 폭로된 지 6개월 만이다. 

특히 최근 심각한 조리인력난으로 식판세척업체 활용도가 높아지고 있는 단체급식업계에서는 이번 지침이 식판세척업체의 전반적인 위생관리 수준을 높여 줄 것이라 기대하고 있다.

프랜차이즈 형태로 운영되고 있는 S업체의 경기도 세척공장 모습. 특이하게도 주택가 건물 1층에 위치하고 있다.

식품의약품안전처(처장 오유경, 이하 식약처)는 지난 8일 학교와 어린이집·유치원 등 급식소에서 사용하는 식판 등 기구의 안전관리를 위해 ‘식판 등 기구 세척·대여업체 위생관리지침(이하 지침)’을 마련했다고 밝혔다. 

원아 수가 적은 어린이집·유치원의 경우 급식을 제공하고 있으나 다수 조리원을 고용하기는 어려운 상황. 따라서 원아 50명 미만 어린이집·유치원은 대개 조리원 1명으로 운영되는 곳이 대부분이다. 즉 1명의 조리원이 영·유아는 물론 교사들 식사까지 준비해야 하는 등 여유가 없는 터라 오래전부터 어린이급식소는 식판세척업체를 활용해왔다. 

이런 와중에 지난해 12월 대한급식신문을 비롯한 일부 언론매체에서 식판세척업체의 비위생적인 관리실태를 고발하는 보도가 이어졌다. 당시 보도에서는 식판세척업체의 경우 영업 등록이 필요 없는 자유업으로 분류되기 때문에 식품위생법상 위생관리 규정이 대부분 적용되지 않는다는 지적과 함께 위생관리의 필요성을 제기했다. 

그 이후 식약처가 나서 식판세척업체들이 식판 등 기구를 위생적으로 관리할 수 있도록 이번 지침을 제정한 것.

먼저 식약처는 이번 지침에서 식판과 식기 등을 ‘기구’로 규정하고, 기구의 위생적 취급기준에 대해 정의했다. 그리고 사용 가능한 세척·소독용품 종류와 용법, 보관 등의 기준과 애벌 세척·불림 단계에서부터 포장·배송에 이르기까지 공정별 주요 관리사항을 구체화했다.

시설기준도 정했다. 작업장은 독립된 건물이거나 다른 용도로 사용되는 시설과 분리되어야 하고, 작업장은 세척·포장 업무에 따라 분리 또는 구획해야 한다. 다만 기존 업계 현황과 규모, 세척용량 등이 명확히 파악되지 않은 탓에 최소 넓이 등은 규정되지 않았다. 

무엇보다 지침에 따라 세척 적정성을 항시 확인할 수 있는 기준·규격 검사를 정기적으로 실시해야 한다.

먼저 식판 등 기구는 ‘식품의 기준 및 규격(식약처 고시)’에 따라 살모넬라·대장균 검사 결과가 음성이어야 하며, ‘식품·의약품분야 시험·검사 등에 관한 법률’ 제6조에 따라 시·도 보건환경연구원 등 시험·검사기관에 1년에 2회 이상 검사를 의뢰하도록 했다. 또한 식판 등 기구 표면오염도·잔류세제량·온도를 확인할 수 있는 간이검사도 1일 1회 이상 실시하도록 했다. 

조리인력난이 급식의 근간을 흔들고 있다는 우려까지 제기된 급식업계에서는 이번 식약처 지침이 매우 환영할만한 일이라고 반기고 있다. 

서울 강남구의 한 학교 영양사는 “조리인력난이 심화되면서 기존 조리인력의 노동 강도를 낮추기 위해 식판세척업체의 활용도 검토했었다”며 “이번 지침으로 인해 식판세척업체의 위생관리기준이 높아지면 학교에서도 더 신뢰하고 활용할 수 있을 것”이라고 말했다. 

업계에서도 기대감을 내비친다. 시장진입 문턱이 낮은 탓에 다소 무분별하게 늘어난 식판세척업체의 난립을 막을 수 있다는 것. 

실제 시장점유율이 높은 것으로 알려진 S업체의 경우 본사가 사업장을 확장하는 것이 아닌, 개인 창업을 기반으로 한 프랜차이즈 형태다. 그로 인해 다소 ‘무분별하게 창업을 유도한다’는 비판을 받기도 했었다. 

한 단체급식업계 관계자는 “식판 등 세척이 완료된 식기류는 별도의 과정 없이 음식이 담기고, 그 음식은 바로 취식된다”며 “드러나지만 않았을 뿐 주먹구구식으로 운영하는 식판세척업체들이 꽤 많았던 것이 사실”이라고 말했다. 그러면서 “식약처는 앞으로 활용도가 더 높아질 수밖에 없는 식판세척업계에 대한 위생관리를 더욱 강화해야 한다”고 강조했다.


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