◆ 학교급식 조리실은 매년 발전하고 있다. 낡은 조리기구는 새로운 조리기구, 새롭게 개발된 조리기구로 교체된다. 새로운 조리기구의 선두에는 다재다능한 '오븐'이 있다. 오븐은 찜과 구이, 볶음과 튀김까지 다양한 형태의 조리를 할 수 있다.
특히 최근 조리 종사자들의 건강을 위협하는 '조리흄'에 대처하는 조리기구다. 조리흄은 볶음과 튀김 과정에서 주로 발생하는데 오븐으로 볶음와 튀김까지 대신할 수 있다. 대한급식신문은 2024년 교육부가 발표한 '건강하고 맛있는 학교급식 오븐요리'의 주요내용을 지면을 통해 소개한다.
■ 재료(1인분/g/유·초등 기준)
단호박 50g, 소고기(다짐육) 5g,
롤 치즈 6g, 옥수수 통조림 5g, 버터 7g, 소금 0.5g, 밀가루 2g, 달걀 6g, 빵가루 7g, 콩기름 0.5g, 토마토케첩 3g
■ 조리기능 / 팬 종류
습열·건열 복합조리 / 일반·코팅 팬 사용
■ 만드는 순서
1. 일반 팬에 빵가루를 1cm 두께로 깔고, 건열 220℃로 예열한 오븐에 넣어 3분간 굽는다.
2. 단호박은 속을 파내고 적당한 크기로 자른다. 코팅 팬에 담아 190℃, 습도 80%로 예열한 오븐에 20분간 조리한다.
3. 구운 단호박의 껍질을 벗겨 곱게 으깨고 옥수수 통조림은 물기를 뺀다.
4. 으깬 단호박, 옥수수, 소고기, 버터, 소금을 섞어 반죽한다.
5. 반죽 ④에 롤 치즈를 넣고 둥글게 빚어 밀가루, 달걀물, 구운 빵가루 순으로 튀김옷을 입힌다.
6. 코팅 팬에 콩기름을 두르고 반죽 ⑤를 담아 건열 190℃로 예열한 오븐에 7분간 조리한다.
7. 크로켓은 토마토케첩을 곁들여 제공한다.
Tip •단호박을 찐 후 수분이 많을 땐 반죽에 빵가루나 전분을 조금 섞으면 반죽 모양이 잘 유지됩니다.
(자료제공 : 교육부)
