◆ 학교급식 조리실은 매년 발전하고 있다. 낡은 조리기구는 새로운 조리기구, 새롭게 개발된 조리기구로 교체된다. 새로운 조리기구의 선두에는 다재다능한 '오븐'이 있다. 오븐은 찜과 구이, 볶음과 튀김까지 다양한 형태의 조리를 할 수 있다.
특히 최근 조리 종사자들의 건강을 위협하는 '조리흄'에 대처하는 조리기구다. 조리흄은 볶음과 튀김 과정에서 주로 발생하는데 오븐으로 볶음와 튀김까지 대신할 수 있다. 대한급식신문은 2024년 교육부가 발표한 '건강하고 맛있는 학교급식 오븐요리'의 주요내용을 지면을 통해 소개한다.
■ 재료(1인분/g/중·고등 기준)
돼지고기(다짐육) 51g, 양송이 8g,
양파 8g, 당근 3g, 소금 0.5g, 설탕 0.02g, 후추 0.02g, 달걀 6g, 빵가루 4g,
콩기름 2g, 모차렐라 치즈 6g
<소스 재료> 토마토케첩 3g, 우스터 소스 1g, 하이라이스 가루 1g
■ 조리기능 / 팬 종류
습열·건열 복합조리 / 코팅 팬 사용
■ 만드는 순서
1. 소스 재료는 물을 섞고 팬에 담아 180℃, 습도 60%로 예열한 오븐에 10분간 조리한다.
2. 양송이, 양파, 당근은 다진 뒤 고기, 소금, 설탕, 후추, 달걀, 빵가루와 섞어 반죽한다.
3. 반죽 ②를 치대어 찰기를 만들고 둥글납작하게 빚어 콩기름을 두른 팬에 담는다.
4. 180℃, 습도 30%로 예열한 오븐에 15분간 조리한다.
5. 스테이크 ④에 모차렐라 치즈를 올리고 건열 200℃로 예열한 오븐에 3분간 조리해 치즈를 녹인다.
6. 햄버그스테이크는 소스 ①을 곁들여 제공한다.
Tip •고기는 기름기가 있는 부위를 함께 사용해야 촉촉한 식감을 낼 수 있습니다.
•곱게 다진 양파를 갈색이 나도록 미리 구워 반죽에 넣으면 은은한 단맛이 더해집니다.
(자료제공 : 교육부)
