Q. 해당 주제를 연구과제로 선정한 이유?
학교에서 채식 급식이 제공되면서 학생들을 대상으로 ‘채식 메뉴에 대한 인식 및 기호도’를 평가한 연구가 이뤄지고 있다. 하지만 현재 채식식단에 대한 ‘음식 및 식품 구성’이나 ‘영양적 평가’에 대한 연구는 미흡한 실정이다. 특히 성장 발달과 신체활동이 활발해 영양요구량이 높고, 학교급식을 통해 올바른 식습관을 형성해야 하는 초등학생을 대상으로 채식식단의 영양적 평가연구가 우선 이뤄져야 한다고 생각했다.
Q. 영양 적절성을 위한 채식식단에 대해 조언한다면?
채식식단에 부족한 단백질, 지방, 비타민 B1의 함량을 높이기 위해서는 콩류, 두부, 잡곡류, 현미 등의 식물성 단백질을 활용해 현미밥, 잡곡밥, 볶음, 튀김, 부침과 같은 다양한 주식과 부식 개발이 이뤄져야 한다. 특히 이번 연구 결과, 채식과 비채식식단 모두 과일군이 포함되지 않은 경우가 많은 것으로 나타난 만큼 초등학교 급식에서 과일류를 포함한 식단개발이 필요해 보인다.
Q. 이번 연구에 이은 후속 연구의 필요성은?
조사 지역이 충남으로 한정됐고, 학교에서 제공한 식단표를 조사해 자료화한 다음 평가했기 때문에 식단을 구성하는 음식, 식품, 영양소 함량을 객관적으로 정량화하는 데 한계가 있었다. 조사지역은 물론 초·중·고교로 범위를 확대해 폭넓은 채식식단을 평가하는 연구가 이뤄졌으면 한다. 또한 학생들의 실제 섭취량을 고려한 채식식단 영양성 평가 연구와 학교급식에서 학생 맞춤형 채식 형태나 급식 주기 등도 분석할 필요가 있다.
Q. 급식업계에 전하고 싶은 말이 있다면?
학교급식에서의 채식 급식 필요성이 점차 확대되고 있는 시점에서 성장기 학생들의 영양을 충족시킬 수 있는 균형 잡힌 다양한 채식 메뉴 개발이 이뤄졌으면 한다. 아울러 채식과 관련한 교육이 보다 확대되고, 채식 급식을 통해 채소류에 대한 긍정적인 인식도 확산돼 기호도와 섭취가 더 향상되길 바란다.
