단체급식 현장에 입맛과 영양을 동시에 만족시키는 오븐요리, 특히 온도조절 및 시간 등으로 어렵게만 느껴졌던 생선요리에는 누구든지 손쉽게 요리할 수 있는 그만의 요리팁이 숨겨져 있다.

생선에 가장 적합한 조리방법을 결정하는데 있어서는 생선의 지방 함유량(Fat Content)에 의해서 결정한다. 일반적으로 지방이 적은 생선은 건열조리법(Dry Heat Method)을 사용하고, 지방이 많은 생선은 브로이링(Broiling), 오븐에 넣어 굽는 것을 사용하고, 습열조리법(Moisture Heat Method)은 거의 모든 생선 종류에 사용된다. 생선조리중 건조를 방지하기 위해 소스를 바르거나 액체를 넣어 요리하는 스티밍(Steaming)과 그라탱(Gratin)이 있다.

그럼 여기서 잠깐, 생선과 마리네이드와의 조화를 알아보자.

마리네이드는 고기나 생선을 조리하기 전에 맛을 들이거나 육질을 부드럽게 하기 위해 재워두는 향미를 낸 액체 및 소스를 말한다. 특히 생선요리시 마리네이드 숙성법을 응용하면, 생선의 비린내와 잡내를 모두 없애주고, 생선이 질긴 경우 육질을 연하게 해주어, 실제 요리시 생선 표면이 말라 수분이 줄어드는 것을 방지해준다.

흔히들 오븐에 생선을 구우면 육질이 부드럽지 않고 퍽퍽하며, 그릴에 굽는 것보다 맛이 없다고들 한다. 하지만 지금부터 접해 볼 생선요리는 마리네이드 숙성법을 통해 적정시간 숙성된 생선을 사용함으로서 생선구이의 부서짐, 퍽퍽함을 모두 개선한, 그래서 가정에서든, 단체급식현장에서든 누구든지 자신있게 요븐요리사가 될 수 있는 방법을 소개해보고자 한다.

<재 료> - 100인분
바베큐순살고등어 1인분량 (초,중등기준:50g/고등,성인기준:70g)
100인분량 (초,중등기준:5kg/고등,성인기준:7kg)
올리브유 약간

<조리방법>
1.바베큐순살고등어를 준비한다.
2.오븐전용팬에 바베큐순살고등어를 40인분기준(40토막)으로 나열한다.
3.굽기 전 올리브유를 생선표면에 바른다.
4.180℃~185℃온도에서 20~25분간 구워낸다.