윤경순 영양교사와 함께 하는 세계음식 급식
프랑스는 지중해와 대서양에 위치하고 있어서 기후가 온화하며, 농산물 ·축산물·수산물이 모두 풍부하여 요리에 좋은 재료를 제공하고 있다. 프랑스 요리의 특징은 소재를 충분히 살리고 합리적이며 고도의 기술을 구사하여 섬세한 맛을 내는데 있다고 할 수 있다.
프랑스 요리는 소스로 맛을 낸다고 해도 과언이 아닐 만큼 소스가 중요한 구실을 하며, 많은 종류가 사용된다. 흔히 시판되는 소스(우스터 소스)를 쓰지 않고, 그 요리에 적합한 맛의 소스를 요리의 일부로서 만들어 사용한다. 이러한 조미료를 요리 종류에 따라 알맞게 골라 구사함으로써 프랑스 요리의 미묘한 맛을 창출해 낸다.
1. 2011년 유네스코에 음식문화 등재
2. 다양한 식재료와 음식 발달
3. 정찬순서 : 애피타이저-생선or육류, 치즈, 디저트
재료(100인분)
양파 3kg, 닭뼈 3kg, 밀가루 0.3kg, 마늘 0.1kg, 우유 2.5kg, 백포도주 0.1kg, 소금, 후추, 파슬리후레이크 약간
조리법
1. 솥에 다진 마늘, 양파를 익을때까지 볶는다.
2. 닭뼈는 육수용으로 국물을 낸다
3. 볶은 양파에 밀가루를 채쳐서 넣은 후 날 냄새가 안날 때까지 볶는다.
4. 3에 분량의 우유를 넣고 크림소스가 되도록 한다.
5. 닭육수를 넣고 백포도주 넣은 후 소금, 후추 간을 한다.(농도가 너무 묽으면 전분으로 맞춘다)
6. 파슬리를 살짝 뿌려 배식한다.
재료(100인분)
감자 7kg, 비엔나소세지 2kg, 파마산치즈 0.2kg, 소금, 후추, 파슬리 0.01kg
조리법
1. 웨지감자용 감자를 살짝 삶는다. (70% 익힘)
2. 비엔나소세지 칼집 넣어 볶는다.
3. 코팅팬에 소세지와 감자를 소금, 후추를 간하여 펼쳐놓고 파마산치즈, 파슬리를 뿌려 180도 열풍으로 20분간 굽는다.
재료(100인분)
가지 1kg, 주키니호박 1.5kg, 양파 2.5kg, 피망 1kg, 토마토 0.7lg, 토마토페이스트 2kg, 버터 0.5kg, 우스터소스 0.2kg, 케찹 0.8kg, 소금, 후추, 파슬리후레이크
조리법
1. 가지, 호박, 피망은 1:1로 다이스한다.
2. 양파, 마늘, 당근은 곱게 다진다.
3. 버터를 녹인후 마늘, 양파를 볶고 페이스트
4. 당근, 가지, 호박, 피망을 넣고 나머지 소스 재료를 넣은 후 소금간을 한다.
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