도라지무밥
■ 무는 갈증을 없애주는 효과가 있어 소변을 많이 보면서 갈증이 있는 당뇨 환자의 경우 큰 도움이 된다. 또한 장의 연동운동을 자극해 배변을 돕는다.
■ 도라지에 풍부한 사포닌 성분은 피를 맑게 하여 고혈압과 당뇨에 효과적이며 항암작용과 함께 기침을 가라앉히고 가래를 삭히는 효능이 있다.
▲메뉴개발 : 김 영 주 연구원
숙명여자대학교 한국음식연구원
브로콜리돈갈비찜
■ 돼지고기의 풍부한 영양으로 성장기에 필요한 필수 아미노산뿐만 아니라 충분한 에너지 공급할 수 있다.
숙주나물
■ 숙주나물은 녹두를 나물로 기른 것으로 녹두가 숙주나물이 되는 과정에서 비타민 A, B, C 등이 많게는 30~40배 이상 생긴다. 또한 단백질이 분해되어 아르기닌, 아스파라긴산과 같이 간 조직의 손상을 회복시키고 면역력을 키워주는 성분이 만들어져 해독 작용에 좋다.
숙주나물은 날 것으로도 많이 먹는데, 만약 데쳐서 조리할 경우 끓는 소금물에 살짝 데쳐 비타민C 등의 영양성분이 적게 빠져나가도록 하는 것이 중요하다.
도라지무밥 조리법
재료(100인분)
쌀 7kg, 무2kg, 도라지 1kg, 소금 30g
양념장：간장 1kg, 참기름 300g, 고춧가루 50g, 마늘 100g, 실파 200g
▲ 만드는 방법
1. 쌀을 깨끗이 씻어 30분정도 불린 후 물을 제거한다.
2. 도라지는 잔뿌리를 떼어내고 껍질을 벗긴 후 씻어서 사방 5㎜ 크기로 썬다.
3. 무는 껍질을 벗겨 곱게 채 썬다.
4. ①, ②, ③과 소금을 고루 섞고 물을 부어 밥을 짓는다.
5. 분량의 간장, 참기름, 고춧가루, 다진 마늘, 실파를 고루 섞어 양념장을 만든다.
6. 뜸을 충분히 들인 다음 고루 섞고, ⑤의 양념장을 곁들어낸다.
※조리힌트 - 무에 물기가 많기 때문에 도라지무밥을 지을 때는 물의 양을 흰밥보다 약간 적게 한다.
시래기국 조리법
재료(100인분)
무청시래기 1kg, 파 300g, 마늘 300g, 된장 1.5kg, 국멸치 600g
▲ 만드는 방법
1. 시래기는 씻어 20~30분정도 불린 다음 줄기가 연해지도록 삶아내고 물에 담가 씁쓸한 맛을 우려낸 후 물기를 꼭 짜고 껍질을 벗겨서 2~3등분으로 썬다.
2. ①의 시래기에 된장 조금과 다진 파, 마늘을 넣어서 버무린다.
3. 국멸치는 내장을 떼어 내고 손질한 후 15분 정도 끓여 국물이 충분히 우러나면 멸치를 건져낸다.
4. ③에 된장을 체에 걸러서 풀어주며 끓인다.
5. 냄비에 기름을 두르고 ②를 볶다가 ④를 붓고 끓인다.
6. 어슷썬 파와 다진 마늘을 넣어 마무리한다.
조리힌트 - 시래기는 전날 미리 삶아 물에 담가 씁쓸한 맛을 우려내면 좋다.
브로콜리돈갈비찜 조리법
재료(100인분)
돼지갈비 12kg, 브로콜리 4kg, 감자 3kg, 양파 2kg, 당근 2kg, 표고버섯(건) 1kg, 풋고추 500g, 생강 100g, 된장 300g, 청주 300g
돼지갈비양념장：간장 500g, 생강즙 100g, 설탕 200g, 파 200g, 마늘 100g, 참기름 100g,물엿 80g, 깨 70g, 후춧가루 50g
▲ 만드는 방법
1. 돼지갈비는 잘 손질하여 토막을 낸 다음 칼집을 넣고 찬물에 담가서 핏물을 제거한다.
2. 갈비가 잠길 정도의 넉넉한 물에 생강즙과 된장을 풀고 ①을 넣어 한 번 삶아낸다.
3. 감자와 당근, 양파는 껍질을 제거한 후 큼직하게 썰고, 감자와 당근은 끓는 소금물에 데친다.
4. 표고버섯은 따뜻한 물에 불린 다음 밑동을 제거하고 4등분 한다.
5. 브로콜리는 깨끗이 씻은 다음 송이별로 나누어 끓는 소금물에 데친다.
6. 풋고추는 반을 가르고 씨를 제거한 후 큼직하게 어슷썬다.
7. 간장에 생강, 설탕, 파, 마늘, 참기름, 물엿, 깨, 후춧가루를 넣어 양념장을 만든다.
8. ⑦의 양념장에 ②를 넣고 끓여 양념이 어느 정도 조려지면 ③과 ④를 넣고 푹 익힌다.
9. ⑤와 ⑥을 넣고 살짝 익혀낸다.
※조리힌트 - 돼지고기 누린내를 제거하기 위해 커피를 약간 넣어줘도 좋다. 감자 대신 고구마를 넣어도 맛이 색다르다. 돼지갈비는 돼지고기 중에서 지방층이 두껍고 살코기는 연하여 가장 맛이 좋은 부분이다. 떡을 넣으면 고기의 기름진 고소한 맛이 떡에 배어들어 떡도 맛있게 먹을 수 있으며 요리의 분량을 늘일 수 있어서 떡을 넣어 조리해도 좋다.
숙주나물 조리법
재료(100인분)
숙주 4kg, 마늘 60g, 소금 60g, 참기름 60g, 참깨 30g, 실파 50g
▲ 만드는 방법
1. 숙주는 씻은 후 소금을 조금 넣고 데쳐 찬물에 헹구어서 충분히 식힌다.
2. 데친 숙주에 소금으로 간을 한 후 실파, 마늘, 참깨, 참기름을 넣고 무친다.
