충청북도 농업기술원과 함께 하는 향토음식
청국장 자장밥
■ 청국장은 발효할 때 바실루스라는 균이 생기는데 이 균이 증식하면서 단백질을 분해하고 아미노산을 만든다. 이 때문에 청국장의 강한 냄새가 나는 것이다. 청국장 냄새를 없애기 위해 춘장을 넣어 함께 조리하면 어른과 아이 모두가 쉽게 청국장을 섭취할 수 있다.
▲메뉴개발 : 김영주 연구원
숙명여자대학교 한국음식연구원
고구마맛탕
■ 고구마의 주성분은 당질이며 많은 섬유소와 얄라핀 성분을 함유하고 있어 장의 운동을 활발하게 하고 변을 무르게 해 배변효과를 돕는 작용을 한다. 뿐만 아니라 고구마에 함유되어 있는 칼륨 성분은 이뇨작용을 하기 때문에 다이어트 효과도 가지고 있다.
호박식혜
■ 식혜는 우리에게 잘 알려진 기호음료로 호박을 넣어 식혜를 만들면 달콤한 맛을 더 잘 느낄 수 있다.
청국장 자장밥
재료(100인분)
찐감자 3kg, 당근 1kg, 돼지고기(뒷다리) 2kg, 마늘 100g, 생강 40g, 백설탕 50g, 쌀 7kg, 양배추 2kg, 양송이버섯 1kg, 양파 2kg, 전분 300g, 청국장 600g, 춘장 1kg, 식용유 300g, 애호박 3kg
▲ 만드는 방법
1. 감자, 당근, 양파, 양배추, 애호박은 깍둑썰기 해 식용유로 볶아낸다.
2. 돼지고기는 생강, 마늘로 양념해 볶는다.
3. 춘장을 볶을 때 청국장을 함께 넣고 볶는다.
4. ③에 ①과 ②를 넣고 물을 붓고 끓이다가 전분물을 넣고 걸죽하게 농도를 맞춰 한소끔 끓인다.
두부 맑은 된장국
재료(100인분)
두부 5kg, 쇠고기 1kg, 풋고추 200g, 된장 1.2kg, 고추장 250g, 소금 50g, 간장 100g
■ 쇠고기 양념 : 간장 100g, 파 50g, 마늘 30g, 참기름 30g, 깨소금 20g, 후춧가루 5g
▲ 만드는 방법
1. 두부는 2cm의 정사각형으로 썰고, 쇠고기는 채 썰어 양념한다.
2. 풋고추는 어슷 썰어 씨를 제거한다.
3. 양념한 쇠고기를 볶다가 물을 붓고 된장과 고추장을 체에 걸러 풀어 넣고 한소끔 끓인다.
4. ③에 두부와 풋고추를 넣고 끓이다가 소금과 간장을 넣어 간을 한다.
고구마맛탕
재료(100인분)
고구마 8kg, 검은깨 적당량, 설탕 1kg, 간장 600g, 식초 70g, 식용유 1kg
▲ 만드는 방법
1. 고구마는 껍질을 벗기고 어슷 썰어 물에 한 번 씻은 후 물기를 완전히 제거한다.
2. 160℃의 식용유에 고구마를 넣어 튀겨낸다.
3. 물에 설탕을 넣어 끓으면 불을 약하게 해 젓지 말고 끓인다.
4. 가장자리가 갈색으로 변하기 시작하면 간장과 식초를 넣고 다시 한 번 끓인 다음 튀겨놓은 고구마와 검은 깨를 넣고 적당히 버무린다.
호박식혜
재료(100인분)
늙은 호박 1kg, 단호박 1kg, 찹쌀 500g, 엿기름가루 3kg, 꿀 1kg, 설탕 50g, 잣 25g
▲ 만드는 방법
1. 엿기름가루를 따뜻한 물에 1시간 정도 담궈 충분히 우려 낸 후 맑은 윗물만 따라 낸다.
2. 찹쌀을 씻어 충분히 불려 고두밥을 찐다.
3. 단호박과 늙은 호박은 삶은 후 곱게 으깬다.
4. ②와 ③을 엿기름물에 섞어 50~60℃에서 5시간쯤 삭힌다.
5. 밥알이 삭아서 떠오르기 시작하면 체에 건져 내고 꿀을 넣고 물을 부어 끓인다. 기호에 따라 설탕으로 단맛을 조절한다.
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