산채비빔밥
■ 제철에 맞는 고사리, 도토리, 도라지를 말려 두었다가 비빔밥에 넣어먹으면 봄향기를 듬뿍 느낄 수 있다.
마늘종돼지고기볶음
■ 마늘을 수확하기 전에 자라는 마늘종에는 비타민과 미네랄이 풍부하게 함유되어 있다.
▲메뉴개발 : 김영주 연구원
숙명여자대학교 한국음식연구원
돌나물무침
■ 돌나물은 돌에서 자란다고 해서 붙여진 이름으로 돈나물, 돗나물 등으로 불리기도 한다.
■ 돌나물에는 에스트로겐과 비슷한 기능을 하는 피토에스트로겐이 풍부하여 갱년기의 여러 질환을 예방하는 효과를 가지고 있다.
■ 돌나물은 새콤하고 비타민 C가 풍부하여 식욕을 돋우지만 오래 보관할수록 비타민 C의 함량이 크게 떨어지고 수분이 금방 사라져 향이 없어진다. 먹기 직전에 조리하는 것이 좋으며 잎이 연하기 때문에 손질할 때 체에 담아 흐르는 물에 살살 흔들어 씻는 것이 좋다.
산채비빔밥
재료(100인분)
쌀 8kg, 도토리묵 2kg, 숙주 4kg, 더덕 3kg, 고사리 3kg, 도라지 3kg, 미나리 3kg 표고버섯 200g, 느타리버섯 200g, 파 200g, 마늘 100g, 소금 40g, 고추장 4kg
▲ 만드는 방법
1. 쌀은 깨끗하게 씻어 밥을 고슬고슬하게 지어 놓는다.
2. 도토리묵와 표고버섯은 채 썰고, 느타리버섯은 결대로 찢어서 끓는 물에 살짝 데친다.
3. 숙주, 더덕, 고사리, 도라지, 미나리는 깨끗하게 씻고 손질하여 끓는 물에 살짝 데친다.
4. ②와 ③에 소금와 다진 파, 마늘을 넣어 무친다.
5. 그릇에 밥을 담고 ④의 재료들을 돌려가며 고루 담은 후에 고추장은 따로 배식한다.
■ 조리힌트
무(3kg) 나물을 만들어 넣어도 맛있다. / 마늘즙을 넣어 담근 마늘고추장에 비벼 먹으면 더욱 맛있다.
미역국
재료(100인분)
미역(건) 300g, 쇠고기 1.5kg, 마늘 100g, 참기름 200g, 국간장 200g, 소금 100g
▲ 만드는 방법
1. 미역은 10~20분 정도 불린 후 문질러 씻어 소쿠리에 받쳐둔다.
2. 쇠고기는 2cm 길이로 썬다.
3. 냄비에 참기름을 두르고 마늘과 ①의 미역을 넣고 볶다가 ②의 쇠고기를 넣고 볶는다.
4. ③의 물을 뭇고 끓으면 국간장과 소금으로 간을 맞춘다.
5. 배식하기 직전에 참기름을 조금 넣어 고소한 맛이 나도록 한다.
■ 조리힌트
- 쇠고기 대신 홍합이나 북어 등의 다른 재료를 넣고 끓여도 좋다.
마늘종돼지고기볶음
재료(100인분)
돼지고기 5kg, 마늘종 3kg, 풋고추 500g, 홍고추 500g, 파 1kg, 마늘 300g, 생강 100g, 간장 100g, 소금 100g, 설탕 100g, 식용유 200g
돼지고기 양념：맛술 100g, 간장 500g, 전분 300g, 참기름 300g
▲ 만드는 방법
1. 돼지고기는 채 썰어 맛술, 간장, 전분, 참기름으로 만든 양념장에 고루 재워둔다.
2. 마늘종은 깨끗이 씻어 4~5cm 길이로 썬다.
3. 풋고추와 홍고추는 갈라서 씨를 빼고 채 썬다.
4. 파, 마늘, 생강도 채 썬다.
5. 팬에 식용유를 두르고 달궈지면 채 썬 파, 마늘, 생강을 볶다가 마늘종을 넣고 볶는다.
6. 마늘종이 어느 정도 익으면 ①의 돼지고기를 넣고 센 불에서 재빨리 볶는다.
7. ⑥의 풋고추와 홍고추를 넣고 다시 볶은 다음 간장, 소금, 설탕으로 간을 한다.
■ 조리힌트
- 돼지고기에 여러 가지 채소를 활용래 함께 볶아도 좋다.
- 마늘종은 연하기 때문에 오래 볶으면 흐물거리고 물컹거리므로 가볍게 한번 살짝 볶아서 식혀준다.
- 마늘종은 간장에 의해 색이 칙칙하게 변하므로 소금으로 간을 해도 좋다.
돌나물무침
재료(100인분)
돌나물 300g, 양파 300g, 오이 700g, 고춧가루 100g, 고추장 200g, 물엿 200g, 참깨 50g, 참기름 50g
▲ 만드는 방법
1. 돌나물은 깨끗이 씻어 놓는다.
2. 오이는 깨끗이 씻어서 껍질을 제거한 후 반으로 갈라 어슷썰기 한다.
3. 고추장, 고춧가루, 물엿, 참기름을 혼합하여 놓는다.
4. ③에 오이와 돌나물을 넣어 골고루 버무리고 참깨로 마무리한다.
■ 조리힌트
- 돌나물은 매우 연하고 풋내가 나기 쉬우므로 주의하여 씻는다.
