간고등어구이

- 고등어는 질 좋은 단백질이 많고 고도의 불포화지방산인 DHA와 EPA를 함유하고 있어 콜레스테롤 수치를 낮추어 심장질환에 좋은 등푸른 생선이다.

- 고등어는 쉽게 구할 수 있을 뿐만 아니라 토양에서 나는 식물에 셀레늄이라는 성분이 풍부하여 관상동맥질환을 막는 항산화제로서의 효과도 가지고 있어 ‘바다의 보리’라고도 불린다.

곤드레마늘밥

- 단양의 특산물인 마늘과 소백산 곤드레 나물을 이용하여 만든 영양밥으로, 마늘종무침, 풋마늘조림, 마늘장아찌 등을 부식으로 곁들이며 마늘즙을 넣어 담근 마늘 고추장으로 비비면 더욱 맛있고 장을 튼튼히 하는 효과가 있다.

- 곤드레는 학명으로 고려엉겅퀴, 곤달비라고도 하며 태백산의 해발 700m 고지에서 자생하는 구황식품이다. 곤드레는 생으로 쌈을 싸서 먹거나 튀김, 무침 등의 다양한 방법으로 조리할 수 있다. 또 캐서 말린 후 저장하거나 냉동고에 저장하면 1년 내내 사용할 수 있다.

- 곤드레는 맛이 부드럽고 담백하여 향기가 강하고 씹기가 좋다. 곤드레는 탄수화물, 칼슘, 비타민A 등의 영양이 풍부하다. 또한 곰취와 같은 효과의 약으로 쓰이는데 지혈, 소염, 이뇨작용, 지열, 해열, 소종 외에도 민간에서는 부인병에 치료약으로 이용한다.

재료(100인분)
쌀 8kg, 곤드레 나물 2kg, 마늘 500g, 은행 500g, 물 8kg, 간장 80g, 파 150g, 마늘 40g, 들기름 80g, 깨 10g, 소금 10g

비빔양념장：간장 1.4kg, 물 600g, 파 400g, 마늘 200g, 참기름 60g, 깨 80g, 고춧가루 60g, 설탕 30g

만드는 방법
1. 쌀을 깨끗이 씻어 1시간 정도 불린 후 물을 제거한다.
2. 곤드레 나물을 끓는 소금물에 살짝 데친 후 찬물에 헹구고 꼭 짜서 물기를 제거한다.
3. ②를 분량의 간장, 다진 파, 마늘, 들기름, 깨, 소금을 섞어 만든 양념장에 무쳐 준비한다.
4. 마늘은 겉에 갈색빛이 나도록 팬에 굽고, 은행은 팬에 기름을 두르고 볶은 후 종이로 비벼 껍질을 제거한다.
5. 불린 쌀에 ③의 곤드레 나물과 마늘, 은행을 골고루 섞어 밥을 짓는다.

순두부찌게

재료(100인분)
순두부 9kg, 돼지고기(뒷다리살) 2kg, 바지락 3kg, 양파 3kg, 홍고추 1kg, 풋고추 1kg, 파 500g, 마늘 300g, 고춧가루 200g, 후춧가루 50g, 소금 400g

만드는 방법
1. 순두부는 부서지지 않게 꺼내어 놓는다.
2. 돼지고기는 한입 크기로 썰어서 마늘, 고춧가루를 넣고 양념하여 식용유에 살짝 볶는다.
3. 조갯살은 소금물로 한 번 살짝 씻어 둔다.
4. 양파는 채 썰고, 홍고추와 풋고추는 송송 썰어둔다.
5. 물이 끓으면 양파, 돼지고기, 조갯살을 넣고 소금으로 간을 맞춘 후 마지막으로 순두부와 홍고추, 풋고추, 파, 마늘, 고춧가루, 후춧가루 등을 넣고 고루 섞어준다.

조리힌트
- 순두부가 가라앉으면 타기 쉬우므로 계속 저으면서 끓이고 순두부가 너무 부서지지 않도록 주의한다.

재료(100인분)
간고등어 8kg, 식용유 400g

만드는 방법
1. 고등어는 손질하고 씻은 후 물기를 제거한다.
2. 고등어는 길게 포를 떠서 핏물을 제거하고 7cm 정도로 잘라 칼집을 넣는다.
3. 그릴에 식용유를 두르고 앞뒤로 노릇하게 구워낸다.

시금치나물

재료(100인분)
시금치 3kg, 파 50g, 마늘 50g, 소금 100g, 참기름 100g, 깨 50g

만드는 방법
1. 시금치는 뿌리를 잘라내고 잘 다듬어 놓는다.
2. 끓는 소금물에 시금치를 데치고 바로 찬물에 헹군 다음 건져내어 물기를 제거한다.
3. 시금치의 뿌리 쪽 끝을 잘라내고 5cm 길이로 썬다.
4. ③의 시금치에 다진 파, 마늘, 참기름, 깨를 넣어 고루 무친다.

조리힌트
- 채소를 데칠 때는 1%의 식염수를 사용하는 것이 효과적이다.
- 시든 시금치를 요리할 경우 그대로 사용하는 것보다 뿌리에 열십자형으로 칼집을 낸 후 잠시 동안 담갔다가 그늘에 건져두어 심심하게 다시 살린 후 조리하는 것이 좋다.