애탕국
- 쑥을 넣어 끓인 국으로 ‘쑥 애(艾)’자를 써서 이름을 지은 애탕국은 쑥과 쇠고기를 완자로 빚어 국을 끓이는 향긋한 맛이 좋은 제철국이다.
◀ 김영주 숙명여대 한국음식연구원
- 쑥은 따뜻한 기운이 있는 식품으로 몸이 찬 사람들에게는 좋지만 몸에 열이 많은 사람들은 먹는 양을 조절할 필요가 있다. 봄에 뜯는 생 쑥이 맛과 향이 제일 좋지만 살짝 쪄서 냉동해 두었다가 생각날 때마다 튀겨 먹거나 밥할 때 넣어 먹으면 감기 예방에 좋다.
잔멸치달래무침
- 잔멸치를 마른 팬에 살짝 볶은 후 양념에 무쳐 부드럽게 먹는 색다른 멸치 반찬으로, 달래를 송송 썰어 넣고 함께 무쳐 멸치의 비린 맛을 없애고 향긋함을 살렸다.
- 달래에는 각종 비타민과 무기질, 단백질이 풍부하여 봄에 부족하기 쉬운 영양소를 보충해주어 춘곤증을 퇴치해주는 작용을 한다. 특히 달래에 풍부하게 함유되어 있는 비타민C는 피와 정신을 맑게 하여 졸음을 퇴치하고 피로를 회복시켜 주기 때문에 춘곤증에 탁월한 효과를 보인다.
애탕국
재료(100인분)
쇠고기(양지) 2kg, 쇠고기(다짐육) 2kg, 쑥 2kg, 대파 700g, 달걀 1kg, 밀가루 700g, 국간장 700g, 소금 50g, 후춧가루 20g, 식용유 200g
쇠고기 양념：간장 50g, 소금 20g, 다진파 100g, 다진 마늘 100g, 참기름 50g, 깨소금 25g, 설탕 25g
▲ 만드는 방법
1. 쇠고기 양지는 핏물을 제거한 후 20~30분간 끓여 육수를 내어 국간장과 소금으로 간한다.
2. 쑥은 잎만 떼어 깨끗이 씻어 끓는 소금물에 넣고 살짝 데쳐낸 후 물기를 꼭 짜고 잘게 다진다.
3. 쇠고기 다짐육은 쇠고기 양념을 넣고 골고루 섞은 후 ②의 쑥을 넣고 치대어 한 입에 먹기 좋은 사이즈로 완자를 빚는다.
4. 대파는 어슷 썰어 준비한다.
5. 달걀은 잘 풀어 소금을 섞어 준비한다.
6. 완자에 밀가루와 달걀물을 순서대로 묻힌 뒤 팬에 식용유를 두르고 겉이 노릇하게 될 때까지 굴려가며 3분 정도 익힌다.
7. ①에 ⑥을 넣고 어슷하게 썬 대파, 후춧가루를 넣은 뒤 한소끔 끓이고 불을 끈다.
조리힌트
- 쑥은 부드러운 잎만 다져 사용해야 질기지 않고 반죽이 질어지지 않아 완자로 만들기 좋고 맛도 좋다.
감자돈육 야채조림
재료(100인분)
돼지고기(사태) 8kg, 감자 3kg, 당근 500g, 고추(건) 40g, 참기름 150g, 식용유 300g,
돈육조림장：진간장 1kg, 흑설탕 400g, 물엿 300g, 다진마늘 100g, 생강즙 50g
▲ 만드는 방법
1. 돼지고기, 감자, 당근을 한 입 크기로 썬다.
2. 간장, 설탕, 물엿, 마늘, 생강즙을 넣어 돈육 조림장을 만든다.
3. 식용유를 두르고 1~2cm 길이로 잘라둔 고추를 볶아 기름을 낸 다음, 돼지고기를 넣어 강 불에서 2분간 볶다가 ②의 조림장을 넣고 50분간 조린다.
4. ③에 감자, 당근을 넣어 국물을 끼얹으며 10분간 조린다.
5. 거의 다 조려지면 참기름을 넣고 한번 섞은 후 불을 끈다.
조리힌트
- 조림을 할 때는 주재료 안에 양념과 간이 서서히 배어들도록 하면서도 형태나 질감이 변하지 않아야 한다.
- 돼지고기는 센 불에서 재빨리 볶아 겉면을 살짝 익힌 후, 조림장을 넣어 서서히 조려 맛을 낸다.
잔멸치달래무침
재료(100인분)
잔멸치 1kg, 달래 700g, 고춧가루 100g, 참기름 300g, 설탕 300g, 통깨 150g
▲ 만드는 방법
1. 잔멸치는 기름을 두르지 않은 달군 팬에 타지 않게 살짝 볶아준다.
2. 달래는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 다음 0.7cm 길이로 송송 썬다.
3. ①의 볶은 멸치에 달래와 양념 재료를 모두 넣고 골고루 섞어준다.
- 많은 분량을 만들어 저장해 두고 먹으면 멸치가 양념에 붙어서 식감이 떨어지기 때문에 먹을 만큼만 무쳐 바로 즐기는 것이 맛있다.
