현미식초

재료

재료

 

재료 현미, 누룩, 종초(초산균), 항아리, 광목천, 유리병 등

제조방법
1. 세미 및 침지：현미(1kg)를 깨끗이 씻어 불순물을 제거한 후, 16시간 침지한다.

2. 물빼기：불린 현미를 체에 밭쳐서 1∼2시간 물기를 제거한다.

3. 찌기：증미기로 약 50분 정도 찐 후, 고두밥을 넓게 펼쳐 식힌다.

4. 알코올 발효

① 항아리에 누룩 100g(현미의 10%)와 물 1.6ℓ(160%)를 혼합한 후, 고두밥 1kg과주모 50g(5%)를 넣고 광목천으로 덮고 뚜껑을 덮는다.

② 발효가 원활하게 진행 되도록 처음 2~3일간은 1회씩 저어준다.

③ 25~30℃에서 20일간 발효시킨 후, 발효액을 여과해 70℃에서 10초간 살균한다. 5. 초산발효 ① 발효액의 알코올 도수를 6%로 제성한다.

② 제성한 발효액과 종초(초산균 배양액 10%)를 항아리에 넣고 30℃에서 정치 배양한다. 이때 초산균의 산막이 형성되어도 계속 발효시킨다.

6. 여과 및 저장

① 광목천으로 여과한 후 4℃의 냉암소에서 숙성시킨다.

② 숙성시킨 식초를 규조토를 사용해 여과 한 후, 유리병에 넣고 60℃에서 30분간 살균한다.

③ 서늘한 곳에서 보관하면서 사용한다. 

사과식초

재료

사과, 설탕, 종초(초산균), 믹서, 주걱, 항아리 광목천 등

제조방법

1. 마쇄 : 사과(4kg)를 껍질을 벗기고 씨 속을 제거한 후, 믹서로 마쇄한다.

2. 가당 첨가 후, 알코올 발효

① 과즙을 항아리에 70% 정도 채운 후, 설탕(360g)을 24% 가당하고 상온에서 알코올 발효를 시킨다.

② 광목천으로 덮은 후, 뚜껑을 닫고 산소 공급을 원활히 하기 위하여 하루 1회씩 흔들어준다.

3. 여과 및 제성：광목천으로 여과하여 발효액과 주박을 분리한 후, 발효액을 알코올 도수 6%로 제성한다.

4. 초산 발효

① 제성한 발효액에 종초(30㎖)를 첨가하고, 상온에서 초산 발효를 시키며 희석한 발효액만큼 물을 추가한다.

② 초산 발효 후, 산막이 생기면 건드리지 말고 그대로 둔다. 건드리면 산막이 깨져 발효가 늦어진다.

5. 숙성, 여과 및 살균：서늘한 곳(4℃)에서 2~3개월간 숙성시킨 후, 광목천 또는 규조토를 사용해 여과하고, 60℃에서 30분간 가열해 살균시킨다.

사과식초 제조과정 요약
사과▶마쇄▶가당(설탕)▶알코올 발효▶ 압착 여과▶제성▶초산 발효▶숙성▶ 여과▶살균▶저장