많은 단체급식 전문가들은 조리실의 이상적인 온도가 15~18℃라 말하지만 대부분의 단체급식소들은 이 온도에 맞춰 조리를 할 수 없는 실정이다. 특히 여름철은 무더위와 맞물린 각종 조리기구들의 열기 때문에 조리실의 온도가 최대 40℃까지 넘나든다. 
이러한 이유로 대표적 냉방기구인 에어컨은 이제 단체급식소의 필수품으로 자리 잡았다. 그러나 아직까지도 대부분의 관계자들은 어떤 에어컨이 조리실에 적합할지 잘 모르는 경우가 많다. 이번호에서는 시중에서 가장 많이 쓰이는 에어컨 품목을 알아보며 각각의 장단점을 분석해보도록 한다.

 

 

쓸데없는 열을 만들지 말자
전문가들은 에어컨 구입에 앞서 조리실 온도를 낮출 수 있는 행동요령이 우선돼야 한다고 강조한다. 불필요한 열과 수증기는 조리실 실온을 높이는 주요인이며 이중 열탕소독을 한다고 물을 끓이거나 뜨거운 물을 여기저기 부어 대는 일은 절대 하지 말아야 할 행동이다.

여름철은 이러한 열탕소독보다 화학 소독액을 사용하는 것이 조리실 온도를 낮추는 현명한 방법이다.

또한 식판 소독 시 가열소독고에 넣은 후 90℃ 이상으로 장시간 가열하는 경우도 문제가 된다. 식판은 세척기만 잘 사용해도 살균에 아무 문제가 없으며 굳이 가열소독고를 사용한다면 75℃까지만 가열해도 충분하다. 

전문가들은 에어컨 구입에 앞서 조리실 온도를 낮출 수 있는 행동요령이 우선돼야 한다고 강조한다. 불필요한 열과 수증기는 조리실 실온을 높이는 주요인이며 이중 열탕소독을 한다고 물을 끓이거나 뜨거운 물을 여기저기 부어 대는 일은 절대 하지 말아야 할 행동이다. 여름철은 이러한 열탕소독보다 화학 소독액을 사용하는 것이 조리실 온도를 낮추는 현명한 방법이다. 또한 식판 소독 시 가열소독고에 넣은 후 90℃ 이상으로 장시간 가열하는 경우도 문제가 된다. 식판은 세척기만 잘 사용해도 살균에 아무 문제가 없으며 굳이 가열소독고를 사용한다면 75℃까지만 가열해도 충분하다. 

스탠드 에어컨, 성능 가장 우수
조리실에서 사용할 수 있는 에어컨은 크게 4가지 종류가 있다. 사용 범위가 넓은 스탠드형 에어컨과 편리성을 갖춘 벽걸이형 에어컨, 공간 활용도가 우수한 천정형 에어컨, 이동이 용이한 이동식 에어컨이 현재 조리실에서 가장 많이 애용되는 에어컨이다.

먼저 스탠드형 에어컨은 냉방 효과가 가장 뛰어나 많은 이들이 찾는 모델이다. 내구성도 좋아 오래 사용할 수 있고 습기제거에도 탁월한 효과를 보인다. 보통 단체급식소에서는 20~50평형 스탠드형 에어컨을 2대 가동하는 경우가 많은데 한 대만 가동하는 것보다 2대를 동시에 가동하는 것이 훨씬 더 좋은 효과를 볼 수 있다.

평수가 100평 정도라면 25~30평형 에어컨 2대를 가동하는 것이 좋으며(에어컨 크기는 실평수의 절반이나 2/3정도를 선택하는 것이 적정효과범위, 조리장 사용 시 조리기구의 열량까지 감안해 조금 더 큰 평수 선택이 효과적) 선풍기와 함께 가동하면 선풍기 바람이 에어컨 냉기를 골고루 뿌려줘 냉방효과가 배가된다.

그러나 스탠드형 에어컨은 용량이 크다보니 일정한 공간을 필요로 하고 다른 에어컨보다 전기소모와 소음이 많은 편이다. 또한 가격도 비싸며 실외기를 다른 곳으로 옮길 때 비용부담이 크다는 단점이 있다.

천장형 에어컨, 공간이 필요 없다
천장형 에어컨은 근 10년간 선풍적인 인기를 끌며 에어컨 시장의 판도를 새롭게 재편하고 있는 모델이다. 천장에 설치하면서 별도의 공간을 필요로 하지 않는데다 소음이 거의 없다는 장점이 소비자들의 마음을 사로잡고 있다. 스탠드 에어컨과 비교해 전력소비량이 월등히 낮은 것과 찬바람이 위에서 아래로 내려오는 구조 덕분에 개개인이 느끼는 냉방 쾌적함도 상당히 높다는 것도 빼놓을 수 없다.

하지만 천장이 낮은 곳에는 설치가 적합하지 않을뿐더러 설치 시 천장에 제품을 매립해야하기 때문에 초기 설치비용이 많이 든다. 또한 조리실의 경우 연기가 위로 향할 때가 많아 고장이 잦을 수가 있으며, 필터청소를 최소 1주일에 1회 이상 해줘야하는 번거로움이 있다. 개발 단계부터 가정과 사무실 등 외부환경 변화가 거의 없는 공간에 초점을 맞춘제품이라 조리실 사용에는 어느 정도 고민이 필요하다.

이동식, 부분 냉방효과 우수
저렴한 가격대를 내세운 이동식 에어컨은 일반적으로 길이 4m, 지름 100mm의 호수에 에어컨 바람이 나오는 구조를 가지고 있다. 위치한 곳이 어디든지 기계를 손쉽게 가져다 놓을 수 있다는 장점이 있어 튀김이나 국, 볶음 등 심한 열기가 가해지는 요리를 할 때 큰 도움이 된다. 또한 다른 종류의 에어컨보다 전기절감이 무척 우수하고 빠른 시간 안에 냉방효과를 볼 수 있다.

그러나 실외기가 내부에 장착돼 더운 바람이 뒤에서 배출되면서 전체적인 냉방효과는 미미하다. 심한 소음과 이동시 전기선에 걸려 넘어질 위험이 있으며, 물기가 많은 곳에 놓으면 감전사고의 가능성까지 있다. 이동식 에어컨은 일반 에어컨보다 성능이 낮고 선풍기보다는 성능이 좋은 중간형 냉방기구라 보면 된다.  

이외에도 가정에서 많이 쓰는 벽걸이형 에어컨은 조리실에 적합하지 않다. 용량이 낮아 냉방시간이 오래 걸리고 냉방효용범위도 작다. 조리실에 비치할 경우 습기를 잘 제거해주지 못해 쉽게 고장 날 가능성이 많다.

세기에어컨 관계자는 “어느 에어컨이라도 조리실에 딱 들어맞는 에어컨은 찾기 힘들다”며 “사용자의 환경에 따른 에어컨 선택이 중요하며 한 종류의 에어컨보다는 2가지 품목을 혼합한 멀티형 사용(스탠드+이동식, 스탠드+천장형)이 가장 효율적일 것”이라고 조언했다.

정기적인 청소 중요, 중성세제 사용 바람직
조리실 에어컨은 식중독 예방 차원에서 정기적인 청소도 무척 중요하다. 지난 2008년 경북 상주시에서 일어난 학교급식 식중독사고는 1년 동안 한 번도 정기점검과 청소를 하지 않았던 이동식 에어컨이 직접적인 원인으로 지목됐다. 이동식 에어컨에서 발생된 식중독균(바실러스 세레우스균)은 조리실에 비치된 식품으로 유입됐고 당일 142명이 식중독에 걸리는 대형사고로 발전했다. 이 사건 이후부터 일선 학교들은 에어컨 관리지침을 마련하는 등 에어컨 청소를 강조했지만 의무사항이 아닌 관계로 무심코 지나치는 경우가 많다.

에어컨 청소는 1주일에 최소 1회 정도 해주는 것이 가장 좋다. 필터와 망 청소는 진공청소기나 솔을 이용해 먼지와 기름때를 깨끗이 제거해주면 되며, 찌든 때가 잘 벗겨지지 않을 경우엔 중성세제를 이용하도록 한다. 중성세제는 원액 그대로 사용하지 말고 절반 비율로 물에 희석해 사용하는 것이 좋다.