옥수수밥

- 옥수수는 밀, 벼와 함께 세계 3대 작물로서 현재 공업용으로 가장 많이 이용하는 작물이기는 하지만 전분, 기름, 물엿, 아침식사용 시리얼, 통조림, 술 증의 가공 생산품과 부산품의 종류가 500여종이 넘는 것으로 알려져 있다.

- 옥수수는 주성분이 탄수화물인데, 대부분이 녹말이며, 포도장이 조금 들어 있다.

- 비타민 B의 일종인 나이아신(niacin) 함량이 적어 옥수수만 먹고 사는 지역 사람들은 손발, 얼굴 등에 홍반이 생기고 신경, 위장장애를 일으키는 펠라그라(pellagra)라는 피부병이 잘 생기는 것으로 알려져 있다. 이는 옥수수를 우유와 함께 섭취하게 되면 우유에 풍부하게 함유되어 있는 나이아신과 여러 아미노산으로 영양 보강 효과를 얻을 수 있다.

- 옥수수는 주로 엿이나 묵으로 만들거나 콩가루, 밀가루와 섞어서 과자, 빵, 만두, 죽을 만드는데 이용된다.

오이냉국
- 오이는 비타민과 무기질의 공급원으로 싱그러운 향과 초록의 색깔, 아삭하게 씹히는 맛으로 식욕을 증진시키며 약리적 효능도 풍부하다.

복숭아 소스 생선커틀렛

재료(100인분)
흰살생선(대구포) 10kg, 달걀 4kg, 밀가루 500g, 빵가루 5kg, 소금 300g, 후춧가루 100g, 레몬 200g, 식용유 2kg
*복숭아 소스：마요네즈 1.5kg, 복숭아시럽(통조림황도시럽) 600g, 황도 다진 것 3kg, 피클 450g, 양파 150g, 레몬즙 150g, 소금 20g

▲ 만드는 방법
1. 생선은 1cm 두께로 포를 도톰하게 저며서 소금, 후추, 레몬즙을 뿌려둔다.

2. ①에 밀가루, 계란, 빵가루 순으로 묻혀서 170℃의 기름에 튀겨내 기름을 제거한다.

3. 분량의 마요네즈에 복숭아시럽, 다진 황도, 다진 피클, 다진 양파, 레몬즙, 소금을 넣고 잘 섞어 복숭아소스를 만든다.

4. ②에 ③을 먹기 좋게 뿌려 배식한다.

옥수수밥
재료(100인분)
쌀 6kg, 옥수수 2kg

▲ 만드는 방법

1. 쌀을 깨끗이 씻어 30분~1시간 정도 불린 후 물기를 제거한다.

2. 옥수수는 수염을 떼고 껍질을 벗겨 소금을 약간 넣고 삶아낸 후 식으면 알갱이만 따로 준비한다.

3. ①과 ②를 고루 섞어 밥을 짓는다.



오이냉국
재료(100인분)
오이 4kg, 파 90g, 마늘 140g, 국간장 300g, 깨소금 30g, 고춧가루 20g, 식초 30g

▲ 만드는 방법
1. 오이는 표면을 소금으로 비벼서 씻은 후 곱게 채썬다.

2. 국간장, 깨소금, 다진 파, 마늘, 고춧가루를 잘 섞은 후 ①을 넣고 버무린다.

3. 물을 팔팔 끓인 후 차게 식혀 ②를 넣고 식초로 간을 한다.

-배식할 때는 건더기를 그릇의 1/4 정도로 담고 식초를 넣은 후 바로 배식한다.

파스타 채소샐러드
재료(100인분)
파스타 3kg, 알감자 2kg, 방울토마토 1kg, 양상추 1kg, 브로콜리 500g, 어린잎 채소 500g
*샐러드 소스：올리브오일 800g, 식초 400g, 양파 200g, 꿀 100g, 씨겨자 30g, 생강즙 20g, 소금 10g, 후춧가루 5g

▲ 만드는 방법
1. 브로콜리는 깨끗이 씻어 적당한 크기로 나누어 살짝 데쳐 준비한다.

2. 알감자는 솔로 껍질을 문질러 닦아 반으로 자른 후 끓는 소금물에 넣어 익혀준다.

3. 파스타도 끓는 소금물에 넣어 삶아 준비한다.

4. 재료를 모두 섞어 올리브오일로 살짝 버무린 후 충분히 식혀준다.

5. 방울토마토는 꼭지를 뗀 후 반으로 자르고, 양상추는 적당한 크기로 찢는다. 어린잎 채소는 씻어 물기를 빼준다.

6. 분량의 올리브오일과 식초, 다진 양파, 꿀, 씨겨자, 생강즙, 소금, 후춧가루를 고루 섞어 샐러드 소스를 만든다.

7. ④에 ⑥의 샐러드소스를 넣고 잘 버무린 후 ⑤를 넣고 살짝만 버무려준다.

- 일반식초 대신 발사믹 식초처럼 향과 색이 강하고 맛있는 것을 사용하면 샐러드가 훨씬 맛이 깊고 색도 좋다.

- 알감자, 브로콜리, 파스타 등 익힌 재료들은 생채소와 버무리기 전에 충분히 식혀야 하기 때문에 표면이 마르거나 파스타가 불지 않도록 올리브오일에 살작 버무려둔다.

배추김치
재료(100인분)
배추김치 4kg