표고버섯밥

- 표고버섯은 영양가가 많으면서도 칼로리가 적어 다이어트 식품으로 각광받고 있으며 섬유소 함량도 높아 변비를 예방하고 치료하는데 탁월한 효과를 가지고 있다. 또한 표고버섯 내에 함유돼 있는 비타민 B2는 피를 맑게 하고 혈액생성을 촉진하는 작용을 하며 칼슘, 구리, 철, 인 등은 성인병 예방에 효과적인 것으로 알려져 있다.

- 표고버섯의 멜라닌이라는 색소성분은 뇌 중심부에 작용해 자율신경을 안정화시켜주는 작용을 하기 때문에 표고버섯을 많이 섭취하게 되면 안색이 좋아지고 정신을 안정시켜 몸과 마음을 편안하게 하는 효과를 나타낸다.

닭고기무조림
- 닭고기에는 질이 좋은 단백질이 풍부할 뿐만 아니라 비타민 B6도 풍부하게 함유돼 있으며 쇠고기나 돼지고기보다 칼로리가 훨씬 낮아 다이어트 식품으로 많이 이용되는데 특히 가슴살은 다른 부위에 비해 칼로리가 ½밖에 되지 않는다.

콩김칫국
재료(100인분)
생콩가루 1.2kg, 배추김치 5kg, 김칫국물 500g, 파 50g, 국간장 200g, 소금 100g

▲ 만드는 방법
1. 잘익은 배추김치의 속을 털어내고 1cm 폭으로 송송 썬다.
2. 물에 콩가루를 풀어서 저어 가며 끓이고 한소끔 끓어오르면 불을 약하게 한다.
3. ②에 ①과 김칫국물을 넣고 저어 걸죽하게 되면 0.5cm로 송송 썬 파를 넣고 국간장, 소금으로 간을 맞춘다.

표고버섯밥
재료(100인분)
쌀6kg, 표고버섯 3kg, 느타리버섯 1kg, 송이버섯 1kg, 당근 1kg, 양파 1kg, 소금 20g, 후춧가루 3g, 참기름 100g
쪹 양념장：간장 1.4kg, 물 600g, 파 400g, 마늘 200g, 참기름 60g, 깨 80g, 고춧가루 60g, 설탕 30g

▲ 만드는 방법
1. 쌀을 깨끗이 씻어 1시간 정도 불려 놓는다.
2. 당근과 양파는 잘게 다진다.
3. 표고버섯은 깨끗이 씻어 미지근한 물에 불려서 잘게 다지고 버섯 불린 물은 따로 놓는다.
4. 느타리버섯과 송이버섯은 끓는 소금물에 데쳐서 찬물에 헹궈 꼭 짠 다음 잘게 찢는다.
5. ②, ③, ④에 소금, 후춧가루, 참기름을 넣고 양념한다.
6. ①에 ⑤를 섞어 버섯물과 물을 부어 밥을 짓는다.

닭고기 무침
재료(100인분)
닭 13kg, 무 3kg, 대파 500g, 홍고추 300g, 간장 1.2kg, 양파 1.5kg, 설탕 150g, 대파 500g, 마늘 150g, 생강즙 100g

▲ 만드는 방법
1. 쌀닭은 깨끗이 씻어 작게 토막 낸 다음 흐르는 물에 씻은 후 건져 물기를 제거한다.
2. 대파는 1cm 길이로 토막 내고, 홍고추는 대파 길무는 직경 3cm 길이로 도톰하게 썰어 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 건져둔다.
4. 분량의 간장, 양파 간 것, 설탕, 다진 파, 마늘, 생강즙을 섞어 양념장을 만들어 토막 낸 닭을 3시간 이상 재워둔다.
5. ③과 ④를 냄비에 넣고 물을 자작하게 부어 저어가면서 졸여준다.
6. 졸이면서 위에 뜬 기름을 걷어내고 대파와 홍고추를 넣고 윤이 나게 졸여 담아낸다.

닭을 조림장에 재워둘 때는 적어도 2~3시간 이상 두어야 내부까지 양념이 배우 맛있게 조려진다. 또 채소는 닭을 한 번에 조려 간을 배게 하고 육질을 익힌 후 넣어 조리하도록 한다.

호박나물
재료(100인분)
호박 6kg, 홍고추 100g, 소금 100g, 파 400g, 마늘 100g, 간장 500g, 설탕 50g, 참기름 80g, 깨 40g, 식용유 400g

▲ 만드는 방법
1. 호박은 깨끗이 씻어 0.3cm 두께로 썰고 소금을 살짝 뿌렸다가 물기를 제거한다.
2. 홍고추는 씨를 빼고 0.50.5cm로 썬다.
3. 간장에 다진 파, 마늘, 설탕, 참기름, 깨를 넣어 양념장을 만든다.
4. 팬에 식용유를 두르고 ①의 호박을 볶다가 홍고추와 ③의 양념장을 넣어 살짝 볶는다.

조리힌트
호박나물은 볶자마자 펼쳐서 열을 식힌 후 배식 그릇에 담는다.

갓김치
재료(100인분)
갓김치 3.5kg