건강한 삶, ‘날마다 신선한 우유 한잔으로’
세계석학들의 우유·유제품의 식품영양학적 가치 재조명
이 심포지엄은 한국유가공기술과학회(회장 배인휴)와 한국축산식품학회(회장 정구용) 공동주최, 한국식품위생안전성학회 주관, 서울우유협동조합이 후원한 행사로 현대사회에서 우유와 유제품의 식품영양학적 가치를 재조명하기 위해 마련된 것이다.
이날 행사에는 낙농선진국인 미국, 뉴질랜드, 스위스, 일본에서 초빙한 우유 관련 석학들이 자리해 우유와 유제품이 가지고 있는 다양한 건강증진 효과 및 우수성을 과학적으로 입증할 연구결과들을 발표해 주요내용을 정리해 봤다.
유제품의 영양건강학적 관점
데이빗 맥카론 교수는 2004년에 미국 성인이 권장 유제품을 매일 섭취할 경우 흔히 발생하는 질병 발생 및 의료비용이 감소한다는 여러 연구를 분석해 논문을 발표한 바 있다. 이 연구 결과 유제품이 많이 포함된 식단은 고혈압, 비만, 제2형 당뇨, 만성신장질환, 골다공증, 신장결석, 임신장애와 몇 가지 암의 발생을 줄인다. 추정된 의료비용 절감액은 첫해 260억불, 5년간 누적 절감액은 2,000억불이 넘었다.
이번 심포지엄에서 데이빗 맥카론 교수는 이미 발표했던 2004년 이후의 유사논문들을 파악해 미국의 이전 연구결과를 업데이트하고, 이 연구를 전 세계 선진국으로 확대했다. 본 발표에서는 일일 권장 유제품섭취의 개선효과를 측정해 얻은 결과를 발표했다. 구체적인 내용으로는 임신중독증 50% 감소, 임산부 사망률 20% 감소, 제2형 당뇨 20~30% 감소, 고혈압 50% 감소, 뇌졸중 25~50% 감소, 허혈성 심장질환 15~20% 감소, 대장암 20~25% 감소 및 비만 10~20% 감소이다.
이에 데이빗 맥카론 교수는 이론적으로 매일 3~4번 권장하는 유제품을 섭취할 경우 의료비용 절감액 추정치보다 훨씬 클 것으로 예상했다.
우유단백질 유래 기능성바이오
-펩타이드
오늘날 여러 식품 단백질이 필수영양소를 공급할 뿐만 아니라 영양학적 관점을 넘어 건강을 개선시킬 수 있음이 잘 알려져 있다. 특히 우유는 생리활성 단백질과 펩타이드의 원천으로 항균 및 항진균, 혈압강하, 콜레스테롤 감소, 항혈전, 미네랄 흡수 촉진, 면역조절 및 장 건강 효과를 볼 수 있다.
알리스테르 카 부교수는 여러 연구 결과를 바탕으로 우유에서 유래한 단백질 및 펩타이드는 이로운 생리적 효과를 보이며 만성질환의 위험을 덜어주는 역할을 한다고 발표했다. 이에 다양한 건강 기능성 제품이 생산될 가능성이 높다고 판단하지만 안전성 및 효능에 관련해서 몇몇 문제를 해결해야 한다고 말했다.
소비자들은 우유에서 유래한 생리활성 제품의 대다수가 안전할 것으로 간주돼 쉽게 받아들이지만 잠재적인 알러지 또는 유당불내증(설사와 복통 등)의 가능성이 있다. 이에 알리스테르 카 부교수는 제품의 효능에 관한 검증이 필수적이라고 설명했다. 소화 과정 중 생성되는 생리활성 펩타이드의 함량은 효과를 내기에는 충분해야 하며, 안전성을 위협할 만큼 높으면 안 된다. 또한 펩타이드는 체내로 잘 흡수돼야 하고 효능을 나타내기 위해서는 충분한 양이 존재해야 한다.
유산균과 유제품
타다오 사이토 교수는 2001년에 일본 후생노동성에 의해 도입된 FOSHU(Foods for Specified Health Uses) 시스템을 소개했다. FOSHU 식품은 건강증진기능 성분을 포함하고 건강증진에 대한 생리학적 효능을 공식적으로 승인받은 식품을 의미한다.
타다오 사이토 교수는 현재 승인된 주요 FOSHU 제품은 9종류라고 설명하며, 이들 제품은 올리고당, 젖당, 비피더스균, 유산균 등에 의해 위장관내 상태를 변화시키는 식품에 해당한다고 말했다. 2012년 현재 1,000가지 이상의 FOSHU 제품이 허가되어 판매되고 있는데 변비 및 설사 등의 장기능장애 개선을 보여주는 유산균은 75가지 이상의 기능성 요구르트 제품에서 사용 중이다.
기능성 요구르트는 크게 ‘기능성 유산균 요구르트’ ‘기능성 물질 요구르트’ ‘기타’ 3가지로 구분된다. 이중 기능성 유산균 요구르트에 해당하는 항헬리코박터 파일로리 타입, 항알러지타입, 항인플루엔자타입, 항비만성타입 요구르트는 일본시장에서 큰 인기를 얻고 있다.
타다오 사이토 교수는 현재 FOSHU 치즈 제품은 없지만 숙성된 치즈에서 급격한 혈압증가를 예방하고 골다공증, 충치 및 비만 발생을 줄이는 효과가 있다고 설명했다.
끝으로 타다오 사이토 교수는 요구르트 및 치즈를 포함한 다양한 발효식품이 향후 인류의 건강증진에 기여할 것이라고 설명했다.
우유 영양소와 골(뼈) 건강
뼈에는 몸 전체의 칼슘과 인의 99% 및 80%를 각각 포함하고 있다. 그리고 여러 가지 우유 영양소는 골구조의 생성 및 골구조의 퇴화를 방지하는 중요한 역할을 한다. 특히 우유에 함유된 미량영양소 중에서 칼슘과 인은 골 미네랄인 하이드록시아파타이트의 주요 구성분이다.
장필립 봉주르 교수는 우유에 함유된 미량 영양소 중에서 단백질은 뼈 건강에 중요한 역할을 담당하고, 음식에 포함된 단백질은 골형성 촉진을 위해 필요하다고 설명했다. 또한 함유된 아미노산을 통해 단백질은 칼슘·인 대사 및 골대사에 영향을 미칠 수 있다. 그리고 칼슘과 연계된 단백질 섭취는 비타민D 수치가 충분한 상태에서 일생 동안 골건강에 영향을 미친다.
유년기 동안 이들 영양소 부족은 골밀도 및 골강도 저하를 야기해 취약골절의 위험을 증가시킨다. 이 골절은 골다공증의 주요 합병증으로 발생율이 폐경 후 여성 및 노인층에서 급격히 증가한다.
장필립 봉주르 교수는 60세 폐경 후 여성이 우유섭취 후 골흡수 저해가 나타났다는 연구결과를 바탕으로 단백질 섭취는 장에서 칼슘 흡수를 촉진했으나 골흡수를 촉진하지 않았다고 설명했다.
끝으로 장필립 봉주르 교수는 유제품에서 이용 가능한 칼슘과 단백질은 골소실을 야기하는골다공성 골절 노인 환자 치료에서 조기 예방에 필수적인 영양소라고 말했다.
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