궁중닭찜
- 닭은 통째로 무르게 삶은 후 살만 발라내어 여러 가지 버섯과 함께 걸죽하게 끓인 궁중음식에서 유래한 요리다.
- 대표적인 추석 절식으로는 송편과 궁중닭찜, 토란 들깨탕, 화채로 즐기는 배숙 등이 있다.
재료 (100인분)
닭 20kg, 표고버섯 3kg, 느타리버섯 3kg, 생강 100g, 마늘 200g, 대파 500g, 소금 100g, 참기름 100g, 깨소금 50g, 후춧가루 10g, 녹말가루, 달걀 30개, 목이버섯 또는 석이버섯
▲ 만드는 방법
1. 닭은 손질 후 물에 30분 동안 담가 핏물을 뺀 다음 깨끗이 씻어 소금과 후춧가루를 뿌린다.
2. 물에 파의 흰 부분과 생강을 썰어 넣고 삶는다.
3. 삶아진 닭을 건져 살만 굵게 찢어놓고, 국물은 식혀서 기름을 걷어내고 체에 받힌다.
4. 표고버섯은 따뜻한 물에 불려 기둥을 떼고 굵게 썰고, 느타리버섯은 씻어 굵게 찢어둔다.
5. 석이버섯은 깨끗이 손질하여 채 썰어 살짝 볶는다.
6. ③의 국물에 소금과 후춧가루로 간을 한 다음 ④를 넣고 다시 끓여서 끓게 되면 녹말물을 저어 조금씩 부으며 걸쭉하게 만든다. 그 후 달걀을 풀고 잘 저어준다.
7. 찢어둔 닭살을 양념해 그릇에 담고, ⑥의 국물을 붓고 ⑤를 고명으로 얹어낸다.
조리힌트
닭고기에 양파즙을 더하면 누린내가 없어지고 육질을 연하게 한다.
단호박오곡밥과 생땅콩조림
- 음력 정월에 정갈한 몸과 마음가짐으로 조상들을 위해 차례를 준비하고 좋은 한 해를 기원하며 따뜻한 마음으로 설날을 지내고 나면 달이 가득 차는 대보름이 된다. 대보름날은 고된 농사일을 앞두고 있기 때문에 일상생활과 밀접하게 연관된 풍속이 많고, 그 중에서도 사람들의 건강과 음식에 관한 것이 많다.
- 귀밝이술로 귀가 밝아진다고 생각했고 밤, 호두, 땅콩, 은행, 잣 등을 깨물어 1년 열두달 동안 무사태평하고 종기나 부스럼 예방 기원을 했다.
- 대보름에 빠질 수 없는 음식은 찹쌀, 수수, 팥, 조, 콩 등 다섯 가지 이상의 곡식을 섞어 지은 오곡밥인데 다음해 농사가 다 잘 되기를 바라는 뜻이 담겨져 있다.
단호박오곡밥
재료(100인분)
쌀 4kg, 찹쌀 2kg, 검정콩 1kg, 차조 500g, 팥1kg, 소금 40g, 단호박 3kg
▲ 만드는 방법
1. 쌀과 찹쌀은 깨끗이 씻어 1시간 정도 불린 후 물을 제거한다.
2. 단호박은 깨끗이 씻어 2×2×2cm로 깍둑썰기한다.
3. 검정콩은 4시간 이상 불리고 차조는 깨끗이 씻고 일어서 건진다.
4. 팥은 삶아 건지고 팥물을 받아둔다.
5. 모든 재료를 골고루 섞어 팥물과 분량의 소금을 넣고 밥을 짓는다.
생땅콩조림
재료(100인분)
생땅콩 3kg, 간장 1kg, 물엿 500g, 참기름 30g, 깨 50g
▲ 만드는 방법
1. 생땅콩은 깨끗이 씻은 후 한번 삶아둔다.
3. 어느 정도 윤기 나게 졸여지며 참기름을 넣고 뒤적인 후 깨를 뿌린다.
