도토리밀쌈 - 명절이 오면 농가에서는 자기 논의 물꼬에 떡과 과일을 차려놓고 물을 관장하는 용신에게 우순풍조, 곧 비가 적절히 내리고 바람이 순조롭게 불기를 바라는 농신제를 올리면서 풍년을 기원했다.
- 쌀이 귀한 소백산과 속리산 주변 지역에서 도토리는 산간 주민들의 식량지원으로 이용됐다. 예로부터 이 지역은 묵, 전, 전병, 송편 등 도토리를 주원료로 이용한 음식을 많이 먹어왔다. 도토리는 탄닌을 많이 함유하고 있기 때문에 맛이 떫으므로 물에 담궈 떫은 맛을 뺀 후 사용하는 것이 좋다.
- 도토리로 만든 음식과 탄닌이 많이 든 감을 함께 먹으면 변비가 심해지거나 빈혈증이 나타나기도 하는데 이는 철분이 탄닌과 결합해 소화흡수를 방해하기 때문이다. 이데따라 도토리와 감은 함께 먹지 않는 것이 좋다.
재료 (100인분)
도토리전분 600g, 밀가루 5kg, 달걀 1kg, 당근 1kg, 미나리 1kg, 취 1kg, 소금 50g, 식용류 100g
▲ 만드는 방법
1. 도토리 전분과 밀가루를 섞고 물과 소금을 약간 넣어 반죽한다.
2. 미나리, 취는 끓는 물에 데쳐 적당한 길이로 썰어 소금, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 통깨를 넣어 양념한다.
3. 달걀은 황백지단을 부쳐 채 썰고, 당근은 5x0.2x0.2cm로 채 썰어 식용유에 살짝 볶는다.
4. 팬에 식용유를 두르고 ①의 반죽을 얇게 부쳐 준비한 재료들을 넣고 돌돌 말아 익힌다.
5. ④를 보기 좋게 썰어 접시에 담아 초간장을 곁들인다.
곶감표고탕수
- 표고버섯은 명시대의 오서의 저서 ‘일용본초’에 ‘표고버섯은 기를 충전시키고, 굶지 않고 풍을 고치고 혈을 파괴한다’라고 적혀 있다. 풍이라는 것은 감기를 가리키며 혈을 파괴한다는 것은 혈의 흐름을 좋게 한다는 의미다.
- 감을 얇게 썰어 꾸덕꾸덕하게 반건조시킨 것을 ‘감또개’라고 부른다.
- 곶감은 남녀노소를 막론하고 즐겨먹는 식품으로 가을에 감을 따서 말리면 감의 떫은 성분이 사라지고 단맛이 배어 나온다. 그 후 곶감 표면에 당이 결정화된 하얀가루가 생기면서 향긋하고 달콤한 맛을 내는 곶감이 되는 것이다.
- 곶감은 그 자체로도 맛이 좋지만 음식에 접목하면 더욱 다양하게 활용할 수 있다. 곶감을 요리에 사용하면 특유의 단맛으로 인해 설탕과 조미료를 따로 사용하지 않아도 음식에 맛과 향이 더할 뿐 아니라 곶감의 탄닌 성분이 체내에서 노폐물이 쌓이지 않게 흡착하는 역할을 해 건강에 도움을 준다.
재료 (100인분)
표고버섯 3kg, 감또개 4kg, 양파 1kg, 오이 1kg, 간장 100g, 당근 500g, 백설탕 300g, 소금 100g, 식초 200g, 전분 1kg, 튀김가루 1kg, 후추 1g, 토마토케첩 260g
▲ 만드는 방법
1. 감또개와 표고버섯은 먹기 좋은 크기로 잘라 생강즙과 후추, 소금으로 간 해 재워둔다.
2. ①에 녹말가루를 뿌려 촉촉해지면 튀김가루로 옷을 입힌 후 튀겨낸다.
3. 양파, 오이, 당근을 0.3cm 두께, 2x2cm 크기의 사각으로 썰어 센 불에 살짝 볶아낸다.
4. 물을 끓여 설탕, 식초, 간장으로 간을 하고 전분과 토마토케첩도 넣는다.
5. ③과 ④를 섞어 소스통에 담는다.
6. ②와 ⑤는 따로 배식한다.
조리힌트
- 돼지고기를 대체한 채식위주의 탕수육으로써 볼품이 좋은 음식이다.
