집단급식소에서의 검수는 식재료의 위생적 관리를 통한 식중독 예방 및 안전한 식재료 확보를 위해 매우 중요합니다.
■ 검수란?
납품된 식재료와 물품의 품질, 선도, 위생, 수량, 규격이 주문 내용과 일치하는지 검사해 수령여부를 판단하는 과정을 말합니다.
1. 검수준비
☞ 청결한 복장, 위생장갑 착용 후 검수
☞ 맨손으로 식품을 만지거나 손가락으로 맛을 보지 않음
☞ 식재료는 바닥이 아닌 검수대 위(바닥에서 60cm 이상)에 올려놓고 검수
☞ 검수대의 조도는 540Lux(룩스) 이상을 유지하고, 식재료 운송차량의 청결상태 및 온도 관리 상태를 확인 (차량 내부의 온도를 측정하여 기록)
2. 검수방법
☞ 식재료의 품질 상태 (식재료명, 품질, 이물질 혼입, 포장상태, 유통기한, 수량, 중량 및 원산지 표시 등)를 확인해 기록▷ 규격에 맞지 않는 식품은 반드시 반품 처리
☞ 발주서와 거래명세서를 대조해 일치하는지 확인
☞ 축산물(소, 돼지, 닭 등)의 경우 도축 검사서, 등급판정 확인서를 함께 받아서 보관
☞ 냉장식품 → 냉동식품 → 채소 → 공산품, 깨끗한 식품 → 흙 묻은 식품 순으로 검수
☞ 박스 안에 들어 있는 채소의 경우 박스 제거 후 아래쪽 내용물까지 확인
☞ 식재료의 온도 확인
☞ 검수가 끝난 식재료는 곧바로 전처리 또는 냉장 · 냉동보관
☞ 검수일지를 작성해 납품업체 및 물품에 대한 정보를 관리
질문있어요~! 검수일지는 꼭 작성해야 하나요?
