조리명장과 한식을 논하다 ( 3 ) 
다양한 국가의 메뉴들이 단체급식에 접목되는 오늘, 그래도 한식이 단체급식 메뉴의 근간을 이루고 있다. 우리 민족은 한반도의 기후와 토양에 맞게 자라난 식재료로 만들어진 한식을 먹어왔다. 그리고 한식을 통해 우리만의 음식문화를 형성했다.
이에 한식은 오랜 세월동안 우리 조상들이 발전시켜온 소중한 문화 유산과도 같은 가치를 가진다. 대한급식신문은 2013년 한 해 동안 한식 조리인들의 목소리를 담아 성공적인 한식세계화와 한식의 날(10월 10일)제정 움직임에 동참하고자 한다. 베테랑 조리인들이 들려주는 한식의 멋과 맛 그리고 가치를 단체급식 관계자들에게 맛깔스럽게 전하고자 한다.
1987년 부산 파라다이스호텔 한식조리 부에서 일하다 파라다이스호텔이 삼청각을 위탁 운영하면서 2006년 삼청각(현재 세종문화회관 인수)으로 자리를 옮겨 총주방장으로 근무하고 있다.
KBS 진미대탐험 설특집 왕의 밥상, EBS 최고의 요리비결, SBS 대결 요리 왕중왕 등 다수의 방송에 출연했다. 또한, 문화센터에서 조리강의를 했으며 경희대학교, 숙명여자대학교, 제능대학교, 우성대학교 등에서 특강을 하고 있다.
박경식 조리장은 1985년 직업 선택에 많은 고민을 하던 중 우연한 기회에 호텔에서 근무하는 선배를 통해 요리사를 알게 됐다. 깨끗하고 친환경적인 곳에서 근무하는 모습에 강한 인상을 받은 그는 바로 요리학원에 등록해 단번에 자격증 취득했다. 당시 박 조리장의 나이 23세였다. 그리고 2년 후, 호텔에 입사했다.
그의 첫 근무지는 제과점이었다. 하지만 적성에 맞지 않아 한식부서로 옮기면서 한식과의 인연은 시작됐다. 하지만 그에게 한식은 “하면 할수록 어려운 것”이었다고 한다. 이유는 한식은 십인십색이기 때문이다. 즉, 모든 사람의 입맛과 취향이 다르므로 특정인의 입맛에 치우쳐서는 안 되는 것이다.
한식에 대한 깊은 고민을 바탕으로 한식을 조리하고 있는 박 조리장은 한식 세계화에 대해 “음식은 한 나라의 문화이기에 한국을 세계에 알리는 원동력이 될 것”이라고 굳게 믿고 있었다. 하지만 박 조리장은 ‘한식 세계화’는 어떤 대안도 없이 일반적으로 너무 많이 들어 귀에 들어오지 않아 아쉽다고 전했다. 이에 박 조리장은 “세계인들이 즐겨 찾는 한식을 만들기 위해서는 한식에 양식의 표현력을 더해 고급화할 필요가 있다”고 말했다.
즉 그릇에 음식을 담은 모양새에 변화를 준다면 분식도 얼마든지 근사한 요리가 될 수 있다는 것. 그리고 박 조리장은 한식의 가치를 국민 스스로 높여야 한다고 강조했다. 많은 사람이 일식당, 이탈리아 식당 등에서는 한 끼에 수십만 원을 거리낌 없이 지출하면서 한식은 비싸면 꺼려하는 모습을 볼 수 있다.
혹자는 소박하고 허름한 게 한식의 참맛이라고 말한다. 고급스러운 한식을 상품화해 낸다면 우리 한식은 세계 최고의 음식이 될 것이다. 이를 위해 고급한식당을 자랑스러워하는 문화 운동이 필요하다.
더불어 박 조리장은 정부, 기업, 학계 공동으로 한식 세계화 연구센터를 설립해 ▲음식문화 관련 법규 ▲지속적인 환경 완비 ▲국내외 한식 실태 파악 ▲한식의 날 재정 ▲다양한 한식 문화 시도 ▲위생·청결 문화 정착 ▲종사자의 개념과 혁신 등이 필요하다고 말한다.
끝으로 그는 “한식은 선조가 물려 준 엄청난 자산이다. 그래서 한식을 지키는 것, 한식 세계화를 이뤄내는 것, 현대에 맞게 재해석하고 사랑하고 알리는 것은 우리의 숙제이자 시대적 소명”이라고 피력했다.
박경식 조리장이 제안하는 단체급식 Tip
구기자 두부선
● 재료 (4인 기준)
두부 1모, 다진 새우 살 80g, 마른표고 버섯채 30g, 청 고추채 10g, 홍 고추채 10g, 전분가루 3큰술, 구기자 10g, 쪽파 10g, 진간장 50cc, 참기름 1큰술, 통깨 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술
● 만드는 법
1. 두부는 반으로 포를 뜬 다음 물기를 제거하고 소금으로 밑간한 뒤 8등분으로 나눠 전분가루를 뿌려 놓는다.
2. 구기자는 깨끗이 씻어 살짝 불려 분량의 새우 살, 마른표고 버섯, 곱게 다진 청 홍고추, 소금, 후춧가루, 참기름으로 양념하고 고루 섞는다.
3. 준비해둔 두부에 양념해 놓은 새우 살을 적당량 올리고 다시 두부를 얹고 모양새를 만들어 놓는다.
4. 김이 오른 찜통에 준비해 놓은 두부를 넣고 10분가량 쪄내어 먹기 좋게 잘라 양념장과 같이 담아낸다.
구기자 물 1큰술, 구기자 10g, 진간장 50cc, 통깨 1작은술, 쪽파 10g, 참기름 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 후춧가루, 쪽파, 진간장, 통깨, 참기름, 마늘, 후춧 가루를 고루 섞는다. (구기자는 물에 불려 으깬 다음 고운 채에 걸러 사용한다)
