주요 위탁급식 4社, 메뉴개발 현장은 …

최근 단체급식은 구내식당이라는 이미지를 넘어 ‘프리미엄 급식’이라는 트랜드에 발맞춰 변화·발전하고 있다. 다양한 분야의 급식 중 이런 트랜드를 가장 발 빠르게 반영하고 있는 위탁급식. 이에 본지는 국내 단체급식 시장을 이끌어가고 있는 주요 위탁급식 4社의 메뉴개발, 식자재 유통, 식품 및 위생연구소를 탐방해 보도한다.

① 삼성에버랜드 ② CJ프레시웨이 ③ 아워홈 ④ 현대그린푸드 (가나다 순)

20여 년의 노하우와 매뉴얼을 시스템으로 전환한 ‘삼성에버랜드 메뉴엔지니어링그룹’

 

 

삼성의 푸드서비스 사업은 1982년 자사 연수원의 급식 제공을 중심으로 시작했다. 그리고 1994년 삼성에버랜드 푸드서비스 사업부 출범과 함께 위탁급식과 식자재 유통 분야에서 더욱 전문화되며 품격 있는 서비스로 이어졌다. 이후 삼성에버랜드는 산업체, 오피스, 관공서, 병원, 학교 등 전 분야를 아우르며 전문적인 서비스와 선진 운영시스템을 기반으로 꾸준한 성장을 거듭하고 있다.

특히 맛과 영양이 조화된 차별화된 서비스 제공을 위해 다양한 노력을 기울이고 있다. 이를 위해 메뉴엔지니어링그룹(이하 메뉴ENG그룹)이 중심이 돼 ▲과학적인 메뉴진단 프로그램 개발 ▲표준화된 조리 프로세스 구축 ▲고품격 서비스 발전 등을 이뤄갔다. 신정훈 메뉴ENG그룹 수석(그룹장)과 부서원들을 만나 알찬 메뉴구성을 위한 그들의 쉼 없는 개발과정과 노하우를 들어봤다.

메뉴ENG그룹은 급식, 컨세션 푸드코트, 연회 행사식 등에 이르기까지 삼성에버랜드에서 제공하는 푸드서비스 사업에 모든 메뉴의 기획 및 개발, 관리를 담당하고 있다.
주요 업무는 ▲시장정보 및 급식 유형별 메뉴 평가를 통해 고객 선호도와 원가 경쟁력이 있는 메뉴개발 ▲개발 메뉴에 대한 사업장 확산 및 주도적인 메뉴의 제품 수명주기 관리를 통한 최상의 메뉴 경쟁력 확보 ▲지속적인 메뉴 교육을 통한 현장 조리인력의 조리 역량을 강화 등이다.

ERP 시스템, 서비스의 완성
삼성에버랜드는 지난해부터 ERP 시스템(전사적 자원관리)을 도입해 운영하고 있다. ERP 시스템이란 2만5000여 종의 레시피와 8만5000여 종의 메뉴를 정립해 전국 700여 개에 이르는 모든 사업장의 메뉴품질을 표준화한 사업이다. 이처럼 맛과 영양을 조화시켜 개발한 레시피는 고객의 다양한 입맛을 만족시켰다.

또한 맛 평가지수 등의 과학적 메뉴진단 프로그램의 적용은 삼성에버랜드 푸드서비스 사업의 선진화된 시스템을 구축했다.

메뉴ENG그룹 신정훈 수석은 “메뉴ENG그룹에서는 사업 분야별 메뉴의 특성과 단가를 고려해 세트 메뉴를 구성했고 각 사업장의 영양사는 계절, 선호도, 원가, 조리공정 등을 고려해 식단을 편성하게 된다”며 “이에 따라 영양사는 식단구성의 스트레스에 벗어나게 돼 고객 및 서비스 관리에 더욱 중점을 두고 체계적으로 사업장을 운영할 수 있게 됐다”고 전했다. 이어 “이것이 ERP 시스템의 가장 큰 장점”이라고 덧붙였다.

메뉴의 고려사항 ‘고객’
그렇다면 메뉴ENG그룹이 사업 분야별 메뉴 구성에서 고려하는 사항은 무엇일까. 신 수석은 단호하게 ‘고객’이라고 답한다.

현재 삼성에버랜드의 위탁급식은 산업체 40.1%, 오피스 18.0%의 비중을 보이고 있다. 남녀 비율은 산업체 군이 8:2로 남성 이용객이 월등히 많으며 오피스 군은 여성 고객이 상대적으로 많다. 연령층은 20~30대 고객이 70% 이상으로 젊은 고객층이 많다. 이에 따라 고객 요구도 다양하다.

이처럼 다양한 고객의 요구를 충족시키기 위해 메뉴ENG그룹에서는 식사 품질 강화에 나섰다. 특히 주찬 및 오븐, 직화 메뉴를 강화하여 제공하고 밥 짓기, 국/찌개 공정, 김치 품질관리 기준 등을 정립해 ‘맛’과 ‘조리법’의 재현성을 향상시켰다.

또한 요일별/끼니별 코너 메뉴 컨셉을 확정해 작은 단위의 통합 메뉴를 운영했다. 이는 기획, 식자재, 운영 등 구매 효율화를 통한 원가 절감으로 가격 대비 높은 품질의 메뉴를 제공하는 효과를 보였다.

고객만족. 트랜드 잡아라
최근 급식의 새로운 추세는 다양한 메뉴에 대해 고객이 직접 선택할 수 있도록 하는 서비스다. 또한, 맛있는 음식을 즐기면서 함께 소통할 수 있는 공간과 휴식할 수 있는 곳을 추구한다. 이는 과거에 음식의 맛으로만 평가했던 것에서 탈피해 시설, 디자인, 서비스방식 등 다양한 고객의 요구를 충족시킬 수 있어야 한다는 뜻이기도 하다.

이에 따라 메뉴ENG그룹은 ▲외식 수준의 다양한 메뉴 ▲간편식 ▲테이크아웃 등의 코너를 운영하고 있다. 또한, 푸드코트와 카페테리아, 한식당 등 복합식음 공간으로 구성해 기존 구내식당과는 차별화된 형태를 보이며 고객의 트랜드를 맞춰가고 있다.

더불어 단순히 식사 한 끼를 제공하는 급식에서 벗어나 건강식과 건강정보, 1:1 맞춤 건강 프로그램을 결합한 식생활 서비스도 제공하고 있다. 이는 건강한 생활을 통해 고객의 삶과 질을 향상시키고자 하는 메뉴ENG그룹의 이념을 담은 부분이기도 하다.

타 부서 업무 협조도 중요
메뉴ENG그룹의 핵심 업무는 ‘메뉴개발’이다. 따라서 타 부서의 업무 협조가 매우 중요하다.
그렇다면 어떤 부서와 어떻게 연계를 하고 있을까. 이에 대해 신 수석은 “사내에 ‘상품기획그룹’에서는 시장동향 분석, 국내외 벤치마케팅사례 분석, 사업장 론칭 등을 협조하고 있으며 ‘개발기획그룹’에서는 선진 푸드서비스의 사업장 개발을 돕고 있다”며 “이외에도 ‘운영그룹’에서 사업장별 신메뉴 론칭, ‘구매기획그룹’에서 사업장 최적의 우량 품목별 개발 등의 업무 협조가 있다”고 말했다.

또 “급식에서 메뉴는 서비스 운영 전반의 핵심요소로서 FC사업부의 부서 중 메뉴와 연계가 되지 않은 부서가 없다”라고 덧붙였다. 특히 그는 “메뉴개발은 급식운영에서 심장과 같은 역할을 한다”며 단체급식에서 메뉴개발의 중요성과 자부심을 전했다.