최근 식생활에서 나트륨 섭취 줄이기와 더불어 강조되고 있는 것이 바로 ‘당 섭취 줄이기’다. 이에 따라 설탕을 대체할 수 있는 올리고당에 관한 관심이 높아졌다.

올리고당은 포도당, 과당, 갈락토오스와 같은 단당류가 2~10개 정도 결합한 탄수화물로, 감자, 양파, 마늘, 대두, 바나나 등 모든 식물에 소량씩 함유된 천연 감미료다.

특히 단 식품에 들어있는 함량은 매우 적기 때문에 시중에 있는 올리고당은 효소를 이용해 대량 생산한다. 올리고당은 식이섬유가 풍부하고 장내 비피더스균의 증식을 도울 뿐만 아니라 설탕보다 칼로리도 낮아 보다 설탕을 대체하는 식품으로 권장되고 있다.

단체급식소에서 많이 사용되고 있는 올리고당은 원료 등에 따라 6가지 종류로 나뉜다. 그중에서도 대표적인 것이 이소말토올리고당과 프락토올리고당이다. 시중에 판매 중인 올리고당 제품은 대부분 이 두 가지 종류다.

이소말토올리고당과 프락토올리고당은 만드는 원료에서부터 특징까지 매우 다르다. 그 차이를 안다면 고객의 요구와 용도에 맞게 올리고당을 선택할 수 있다.

설탕 섭취 줄이려면 ‘이소말토올리고당’
먼저 이소말토올리고당은 옥수수전분으로 만들기 때문에 원당(설탕) 함량이 0%다. 사탕수수를 원료로 하는 프락토올리고당과의 가장 큰 차이점이다. 설탕 섭취를 줄이고자 하는 취지로 올리고당을 사용한다면 이소말토올리고당을 고르는 것이 도움된다.

특히 프락토올리고당에 비해 내산성이 강해 유익한 성분이 소화효소에 의해 분해되지 않고 장까지 살아서 가는 도달율이 높다. 유산균이 장에 좋다고 하듯이 올리고당도 대장 내에서 유산균의 먹이와 같은 역할을 하므로 유익균의 번식과 유해균의 억제에 도움을 준다. 이때 올리고당이 소화과정 속에서 분해되지 않고 대장까지 얼마나 많이 도달하느냐가 건강을 위한 올리고당 선택의 한 가지 조건이라고 할 수 있다.

이소말토올리고당의 또 다른 장점은 열에 강하다는 것이다. 그래서 조리 시에도 유익한 성분의 파괴가 적다. 주로 고열에서 장시간 조리하는 제빵류에 설탕 대신 활용하기에 특히 좋다.

칼로리를 낮추고 싶다면 ‘프락토올리고당’
또한, 프락토올리고당은 원당(설탕)을 원료로 효소 분해하여 만들어진 올리고당이다.

프락토올리고당은 이소말토올리고당에 비해 칼로리가 낮다. 100g을 기준으로 할 때 프락토올리고당은 239kcal, 이소말토올리고당은 280kcal이다. 이소말토올리고당도 설탕과 비교했을 때 칼로리가 절반 정도에 지나지 않지만, 프락토올리고당이 그보다 낮다.

또한 식이섬유 함유량도 프락토올리고당이 높다. 풍부한 식이섬유가 장 건강에 도움을 준다.

하지만 올리고당에 함유되어 있는 장에 유익한 성분이라는 것이 식이섬유에만 국한되는 것은 아니다. 실제 장 도달율도 다르기 때문에 전체적으로 장 건강에 보다 좋은 올리고당이 프락토올리고당인지 이소말토올리고당인지는 단정짓기는 어렵다.