다양한 국가의 메뉴들이 단체급식에 접목되는 오늘, 그래도 한식이 단체급식 메뉴의 근간을 이루고 있다. 우리 민족은 한반도의 기후와 토양에 맞게 자라난 식재료로 만들어진 한식을 먹어왔다.
그리고 한식을 통해 우리만의 음식문화를 형성했다. 이에 한식은 오랜 세월 동안 우리 조상들이 발전시켜온 소중한 문화유산과도 같은 가치를 가진다.
대한급식신문은 2013년 한 해 동안 한식 조리인들의 목소리를 담아 성공적인 한식세계화와 한식의 날(10월 10일)제정 움직임에 동참하고자 한다. 베테랑 조리인들이 들려주는 한식의 멋과 맛 그리고 가치를 단체급식 관계자들에게 맛깔스럽게 전하고자 한다.
1991년 장안동 경남호텔에서 정식 조리사로 입문해 군 제대 후 신토불이, 미락가든, 파로스 호텔에서 근무했다. 2001년부터 음식점 창업컨설팅과 유명음식점 주방에서 일하다가 2008년에는 독일 최초 갈비집 오픈 작업을 했다.
2011년 3월 ‘곽만근 갈비탕’을 열고 현재 4개 점을 운영 중이다. 농림수산식품부 장관상, 자랑스런 조리인상 등을 수상했으며 서울국제요리대회, 당진 향토음식경연대회 G-FOOD 요리경연대회, 2012년 세계요리올림픽 등에서 메달을 획득했다.
어렸을 때부터 일류요리사가 되겠다는 꿈을 안고 고등학교 2학년부터 전문요리학원에 요리를 배웠다는 곽만근 대표.
그는 요리학원의 추천으로 장안동의 경남호텔에서 조리 일을 시작, 1992년 한식조리사 자격증을 취득하면서 정식 조리사가 됐다.
1995년 군 제대 후 들어간 고급 음식점에서 25살이라는 어린 나이에 조리 실장 자리에 올랐다. 하지만 IMF로 몇 번의 시련을 맞아야 했다. 하지만 그는 멈추지 않고 도전을 계속했다. 특히 2008년에는 독일 최초의 갈비집 오픈을 도와 이름을 알리기 시작했다.
그 이후로도 ‘조리사의 이름과 자부심을 걸고 한식 전통요리에 대한 대중들의 신뢰와 맛을 이어가는 가교 역할을 하겠다’는 신념으로 묵묵히 조리사의 길을 걸어왔다. 그리고 마침내 그는 본인의 이름을 걸고 프랜차이 사업을 이어가고 있다. 이미 국외에서 한식 세계화를 위한 경험이 있는 곽 대표는 현재 한식세계화의 가장 큰 문제에 대해 입을 열었다.
곽 대표는 “한식 식재료의 계량화 및 표준화 미흡과 홍보 부족이 가장 큰 문제”라고 꼬집고 “한식세계화를 위해서는 한식 식재료를 계량화, 표준화해 누구나 쉽고 간편하게 조리할 수 있는 조리 매뉴얼을 만들어야 한다”고 말했다. 이어 “우수한 한식조리사를 양성해 세계의 곳곳으로 보낸다면 한식 세계화의 길이 보일 것이다”고 덧붙였다.
또한, 그는 최근 단체 급식 중 학교급식을 통한 한식을 자연스럽게 접하는 것에 대해 긍정적으로 생각하고 있었다. 하지만 좀 더 우수한 한식 조리사가 단체급식에 파견되어 질 좋은 우리 전통음식이 학생들에게 제공되길 바랬다.
더불어 “‘한식 조리’를 특기적성이나 방과 후 교실로 지정해 전통요리에 관심이 많은 학생이 교육을 받는다면 한식세계화를 위한 꿈나무를 발굴할 수 있을 것”이라고 강조했다.
곽만근 대표가 제안하는 단체급식 Tip
갈비탕
● 재료 (100인 기준)
갈비 30kg, 국간장 2.5ℓ, 설탕 800g, 후추 40g, 통마늘 500g, 통생강 500g, 대파400g, 무 500g, 양파 400g
● 만드는 법
1. 양지에 물 3ℓ를 넣고 1시간 30분 정도 삶아 육수를 만든다.
2. 양지 육수에 대파, 무, 양파를 넣고 약한 불에 30분 끓인다.
3. ②의 채소를 건져 내고 국간장, 후추, 소금, 마늘 등을 채반에 걸러 1분간 담근다.
5. ④가 끓으면 파를 넣는다.
