조리명장과 한식을 논하다 ( 6 ) 
다양한 국가의 메뉴들이 단체급식에 접목되는 오늘, 그래도 한식이 단체급식 메뉴의 근간을 이루고 있다. 우리 민족은 한반도의 기후와 토양에 맞게 자라난 식재료로 만들어진 한식을 먹어왔다.
그리고 한식을 통해 우리만의 음식문화를 형성했다. 이에 한식은 오랜 세월 동안 우리 조상들이 발전시켜온 소중한 문화유산과도 같은 가치를 가진다.
대한급식신문은 2013년 한 해 동안 한식 조리인들의 목소리를 담아 성공적인 한식세계화와 한식의 날(10월 10일)제정 움직임에 동참하고자 한다. 베테랑 조리인들이 들려주는 한식의 멋과 맛 그리고 가치를 단체급식 관계자들에게 맛깔스럽게 전하고자 한다.
1982년 나 선경조리부에서 처음 한식 조리를 하다 명산 임페리얼 호텔, 대주 뉴월드 호텔, 우남 대호랜드를 거쳐 2005년부터 필경재 근무했으며 2012년부터는 삼정호텔에서 근무하고 있다. 그리고 조리사의 길을 걸으면서 꾸준히 요리 공부를 하며 후배 양성에도 힘쓰고 있다.
2007 한식세계화요리경연대회 라이브 파트 동상, 2008 한식요리경연대회 반가 음식대회 금상, 2008 한식세계화대회 전시부문 대상 등을 수상하기도 했다.
권창동 팀장은 생활비 마련을 위해 1978년 부산 중구 남포동에서 그릇을 닦으며 음식점에서 일하기 시작했다고 한다. 그리고 같은 해 지인의 권유로 조리사 면허증을 취득, 본격적으로 한식조리사의 길을 걷게 됐다.
한식 조리사로서 그는 늘 “한식의 핵심은 깊은 맛에 있다”며 “깊은 맛은 오랜 연륜에서 나오는 손맛에 생명을 불어넣는 일”이며 한식에 대한 자부심을 전했다.
더불어 “식재료에 대해 깊이 알면 정해진 레시피에서 벗어나 다양한 요리를 할 수 있다. 즉, 간장게장은 먹은 뒤 껍데기를 뱉어내야 해 번거롭지만 갈아서 젓갈처럼 먹으면 껍데기까지 먹을 수 있다”고 “식재료의 이해가 조리의 시작”이라고 강조한다.
이렇게 한식에 대한 자부심으로 끊임없는 연구를 하는 권 팀장은 한식 세계화에 대한 아쉬움을 토했다. 특히 한국의 주요리가 ‘바로요리’ ‘손대중과 눈금 요리’ 라고 하며 정확한 레시피가 없다 보니 세계화로 가는 길이 험난하다고 피력했다.
이에 따라 늘 요리의 과정을 연구하고 요리과정을 체계화시켜야 한다며 그 방안으로는 ▲요리를 즐겁게 하겠다는 조리사의 마음가짐 ▲정확한 요리과정과 시간 작성 ▲한결같은 요리의 맛 유지 ▲세계로 가는 한국의 맛을 살린 요리 연구 ▲한국의 색인 오방색 요리 연구 등이다고 말했다.
더불어 “단체급식은 유아부터 성인까지 이용하며 전통요리를 접할 수 있는 좋은 식생활 문화”라며 “단체급식에서 탕류, 전류, 국수류, 맥적류, 음료류 등을 전달한다면 점점 서구화되어 가고 있는 식문화가 한식문화로 다시금 자리 잡게 될 것”이라고 강조했다.
권창동 한식조리 팀장이 제안하는 단체급식 Tip
너비아니 구이(맥적)
● 재료 (100인 기준)
갈비살 10kg, 다진 대파 500g, 다진 양파 300g, 다진 배 300g, 진마늘 100g, 찐 생강 50g, 참기름 50g, 후추가루 10g, 진간장 700g, 설탕 700
● 만드는 법
1. 갈비살은 찔긴 부위인 막을 제거하고 다지듯이 썬다.
2. ①에서 제거한 막을 민찌기로 갈아 위에 모든 양념제료를 넣고 치댄다.
3. 양념하고 치댄 갈비살 100g 정도를 둥글게 만든다.
4. 숯불 또는 후라이펜에 10분 정도 은은하게 구워 이쁘게 철판에 담는다.
둥근 모양뿐만 아니라 네모나게 혹은 납작하게 만들어도 된다.
