다양한 국가의 메뉴들이 단체급식에 접목되는 오늘, 그래도 한식이 단체급식 메뉴의 근간을 이루고 있다. 우리 민족은 한반도의 기후와 토양에 맞게 자라난 식재료로 만들어진 한식을 먹어왔다. 그리고 한식을 통해 우리만의 음식문화를 형성했다. 이에 한식은 오랜 세월 동안 우리 조상들이 발전시켜온 소중한 문화유산과도 같은 가치를 가진다. 대한급식신문은 2013년 한 해 동안 한식 조리인들의 목소리를 담아 성공적인 한식세계화와 한식의 날(10월 10일)제정 움직임에 동참하고자 한다. 베테랑 조리인들이 들려주는 한식의 멋과 맛 그리고 가치를 단체급식 관계자들에게 맛깔스럽게 전하고자 한다.
또한, 2005, 2007 서울국제요리경연대회 금상, G-FOOD Show 2009 한국요리경연대회 금상 등 수상 경력이 있다.
농부의 아들로 태어나 부유하지 않은 가정환경에서 자란 김해식 이사는 고등학교를 졸업한 후 숙식이 제공되는 한식당에 취업했다.
당시 그는 설거지부터 쓰레기 치우기, 재료 손질까지 허드렛일을 도맡아 해야 하는 힘든 시간이었지만 난생 처음 먹어보는 음식 덕분에 항상 입이 즐거웠다고 회상했다.
그러면서 문득 직접 요리를 해봐야겠다고 결심하고, 그때부터 조리사의 길을 걷게 됐다. 아침 6시부터 밤 10시까지 일해야 하는 녹록하지 않는 근무 환경이었지만 김 이사는 배움이 헛되지 않도록 묵묵히 달려왔다.
그러면서 그는 남보다 앞서 가기 위해 쉬지 않고 수없이 많은 시행착오를 반복했다. 늘 수면 시간도 부족해 만성피로에 시달렸야 했다. 그러면서도 늘 일이 먼저라는 생각으로 버틸 수 있었다고 한다.
김 이사는 “조리사라는 직업은 분명 힘든 직업임은 틀림없다”며 “하지만 사람들의 건강을 책임지고 있는 만큼 병이 생긴 뒤에야 고치는 의사보다도 위대하다는 자부심으로 일을 하고 있다”고 말한다.
그렇기 때문에 그는 늘 후배들에게도 “뜨거운 불 앞에서 오랜 시간을 서서 일해야 하기 때문에 항상 장인정신으로 일해라” “특히 우리 고유의 맛을 지난 한식은 더 피나는 노력으로 근무해야 한다”는 충고와 “음식은 정성과 혼을 다하는 예술”이라는 격려를 전한다고 한다.
하지만 김 이사는 한식세계화에 대해서는 안타까운 마음이 더 크다며 아쉬움을 드러냈다. 그는 “기업도 해외 진출이 힘든 시점이다. 이런 와중에 개인이 한식세계화를 위해 진출한 다는 것은 더 힘들 것이다”며 “이를 위해 적극적인 정부지원이 무엇보다 중요하다고 사업장의 경영주와 조리인들이 한마음이 돼 한식의 기본 맛은 유지하면서 세계인의 입맛에 맞는 음식 개발에 힘써야 한다”고 조언했다.
이어 “조리사들도 한식의 고유 맛도 중요 하지만, 현지인의 입맛에 맞추는 레시피 개발이 특히 중요하다”고 덧붙였다.
김해식 이사가 제안하는 단체급식 Tip
갈비찜
● 재료 (100인 기준)
갈비 50kg, 배 3kg, 양파 3kg, 백설탕 3kg, 후추 80g, 정종 1kg, 미림 1kg, 참기름 1kg, 간장 4kg, 물엿 3.5kg, 생강 200g, 마늘 1.5kg
● 만드는 법
1. 갈비는 4시간 정도 물에 담가 핏물을 빼고 준비해 놓는다.
2. 갈비와 양념을 함께 데친다.
3. ②를 30분정도 중탕한다.
중탕 대신 압력솥에 해도 된다.
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