조리명장과 한식을 논하다 ( 7 )
다양한 국가의 메뉴들이 단체급식에 접목되는 오늘, 그래도 한식이 단체급식 메뉴의 근간을 이루고 있다. 우리 민족은 한반도의 기후와 토양에 맞게 자라난 식재료로 만들어진 한식을 먹어왔다. 그리고 한식을 통해 우리만의 음식문화를 형성했다.
이에 한식은 오랜 세월 동안 우리 조상들이 발전시켜온 소중한 문화유산과도 같은 가치를 가진다. 대한급식신문은 2013년 한 해 동안 한식 조리인들의 목소리를 담아 성공적인 한식세계화와 한식의 날(10월 10일)제정 움직임에 동참하고자 한다. 베테랑 조리인들이 들려주는 한식의 멋과 맛 그리고 가치를 단체급식 관계자들에게 맛깔스럽게 전하고자 한다.
1987년 화룡부페에서 조리사로 입문해 삼보가든, 세종호텔, 서울대학교, 63빌딩 등에서 일했다. 1999년부터 9년 동안 ‘할매집’에서 근무하다가 해미푸드, 두레미담을 거쳐 현재 한상차림 한정식에서 조리장으로 근무 중이다.
2007년 서울국제요리경연대회 전통전시경연부분 금상과 2011년 농림부장관상을 수상했다. 다문화가정 한국음식 알리기, 홀몸노인·장애인 식사봉사, 조리 강의 등 활동에도 적극 참여하고 있다.
평범한 가정주부였던 김임선 조리장은 1987년 어려운 가정환경으로 산업전선에 뛰어들어야만 했다. 그렇게 찾은 곳이 뷔페식당이었다. 하지만 아무런 기술이 없었던 터라 그릇 닦기 일부터 시작해야 했다.
그렇게 일하던 중 당시 주방장으로부터 요리를 배워보라는 권유를 받았다. 마침 요리에 관심을 두고 있던 그는 조리사라는 꿈을 안고, 일하는 틈틈이 공부하며 한식 조리사자격증을 취득했다.
그렇게 꿈에 그리던 한식 조리사가 된 이후 그는 김치와 장아찌 등 발효음식에 관심을 두고 집중 연구를 시작했다.
하지만 짠맛과 냄새 등 때문에 젊은 사람들이 발효 음식을 멀리하는 현실을 깨닫고 안타까운 마음을 가지게 된다. 이후 본연의 향과 맛을 살려 발효·절임 식품을 만드는 연구에 더욱 매진하며 오늘까지 연구하는 조리사로서의 삶을 살게 되었다.
이렇듯 한식이 젊은 층을 비롯한 대중들과 가까워질 수 있도록 연구해 온 김 조리장. 그가 느끼는 한식세계화는 아픈 손가락이다.
무엇보다 그가 속상해 하는 것은 "한식세계화의 중심에서 연구해야 할 조리사들이 열악한 조건과 환경 탓만 할 뿐 아무런 대책을 갖지 않는다는 것"과 "요리에 대해서 잘 모르면서 이론만 박식한 교수진들의 의견만이 존중된다는 것"이다.
그래서 김임선 조리장은 한식세계화라는 목적을 달성하려면 "정부 차원의 특별한 조치와 투자가 있지 않으면 절대 불가능하다"고 피력한다.
덧붙여 "한식세계화는 작은 모임이나 개인이 건너기에는 너무 넓은 강이다"면서 "평생을 음식 만들기에 전념해온 많은 조리인들의 자부심과 열정을 높이 사고, 그들이 연구·개발할 수 있도록 정부는 기틀이 만들어 줘야 한다"고 강조했다.
이어 “한식처럼 다양하고 질 높은 식재료를 활용해 만든 음식은 세계 어디에서도 찾아볼 수 없다. 이와 같은 행복한 웰빙 음식을 세계에 널리 알릴 수 있는 날이 꼭 오길 기대한다”고 덧붙였다.
김임선 조리장 제안하는 단체급식 Tip
우엉강정소스
● 재료 (200인 기준)
물 750g, 식용유 450g, 매실엑기스 500g, 맛술(미향) 400g, 진간장 600g, 저가당 1600g, 간마늘 100g, 간생강 50g, 후추 10g, 백설탕 250g, 고추장 500g, 고운고춧가루 800g, 배 1개, 사과 1개, 양파 2개, 소금 50g
● 만드는 법
1. 고운고추가루, 배, 사과, 양파, 소금을 약불에 저으며 15분간 끓인다.
2. ①에 모든 양념을 넣고 섞는다.
모든 열매, 뿌리 등의 강정요리에 사용할 수 있다. 우엉은 200인 기준 8kg 정도 쓰면 된다.
