조리명장과 한식을 논하다 ( 8 ) 
다양한 국가의 메뉴들이 단체급식에 접목되는 오늘, 그래도 한식이 단체급식 메뉴의 근간을 이루고 있다. 우리 민족은 한반도의 기후와 토양에 맞게 자라난 식재료로 만들어진 한식을 먹어왔다. 그리고 한식을 통해 우리만의 음식문화를 형성했다.
이에 한식은 오랜 세월 동안 우리 조상들이 발전시켜온 소중한 문화유산과도 같은 가치를 가진다. 대한급식신문은 2013년 한 해 동안 한식 조리인들의 목소리를 담아 성공적인 한식세계화와 한식의 날(10월 10일)제정 움직임에 동참하고자 한다. 베테랑 조리인들이 들려주는 한식의 멋과 맛 그리고 가치를 단체급식 관계자들에게 맛깔스럽게 전하고자 한다.
1970년 미림정에서 조리인으로 입문해 앰배서더 관광호텔, 한국의 집, 성원한정식, 향란정, 어울림 등에서 근무했다.
한국국제요리경연대회 금상(2008년, 2009년), G Food Show 한국요리경연대회 대상 등 다양한 수상 경력도 있다. 현재 두마레 조리이사로 재직 중이며 한솔 조리연구회 회장과 (사)한국조리인연합 공동대표를 맡고 있다.
김윤근 이사가 조리사로 입문하게 된 계기는 어린 시절, 어머니가 요리하는 것을 지켜보면서 시작됐다고 한다.
하지만 당시 부모로부터 “남자는 요리를 해서는 안 된다”는 핀잔을 들어야만했다고 한다. 그러나 김 이사는 이러한 훈계에도 요리에 관심은 더욱 커져갔다고 회상했다.
그러면서 그가 조리사의 길로 갈 수밖에 없는 계기가 생겼다. 바로 아버지의 사업 실패로 가세가 기울면서 무작정 상경한 것. 그때가 1970년이었다.
당시 김 이사는 한식당 미림정에 입사해 보조 조리사로 근무했다. 그러나 조리사의 길은 고난의 연속이었다. 근무환경, 조리기술 습득에 어려움을 느껴야만 했다. 하지만 힘듦보다는 요리를 할 수 있다는 즐거움이 더컸다.
이에 따라 체계적으로 조리를 배워야겠다는 결심을 하고 낮에는 일, 새벽에는 학원에 나가 스스로 요리공부를 했다. 이것은 지금까지도 그에게 가장 큰 성취감을 주는 순간이라고 한다.
이렇게 만들어진 그만의 레시피는 400개 이상. 그는 이 레시피를 활용해 후배들 교육에 앞장서고 싶지만 가끔 꿈이 없는 후배들을 볼 때마다 안타까운 마음이 든다고 한다.
그도 그럴 것이 12시간씩 주방 일을 하다보면 힘들어서 견디지 못하며 한식는 비전이 없다고 생각한 다는 것이다. 때문에 김 이사는 기회가 있을 때마다 후배들에게 목표를 가지고 정진하도록 독려하면서 한식의 우수성과 가능성을 전한다.
그는 한식 세계화를 위해 무엇보다 국민들 스스로 한식이 최고라는 생각을 가져야 한다고 강조했다. 특히 한식보다는 양식을 더 훌륭한 음식으로 생각하는 것을 볼 때 가슴이 아프다며 장류나 김치 등 발효음식은 과학적으로도 증명된 우수한 식품이라고 전한다.
또한, 한식이 발전할 수 없는 가장 큰 문제는 한식 조리명장이 없다는 현실이다. 그는 국내에 전문 조리명장이 일식 1명, 양식 4명이 있는데 한식 조리명장이 없다는 것은 말이 안 된다고 피력했다.
이에 따라 앞으로는 해외의 경우와 같이 한 가지 소스를 만들면 몇 대에 걸쳐 그 맛을 이어가는 것처럼 우리나라에서도 우리의 맛을 이어가는 문화가 형성됐으면 하는 바람을 전했다.
김윤근 이사가 제안하는 단체급식 Tip
해물볶음소스
● 재료 (100인 기준)
칠리소스 3.23kg, 굴소스 2.26kg, 두반장 368g, 미림 1000g, 고추기름 800g, 고운고추가루 800g, 갈은 마늘 400g
● 만드는 법
1. 칠리소스, 두반장, 미림, 고추기름, 고운고추가루, 갈은 마늘을 고루 섞는다.
2. 굴 소소를 조금씩 넣어가며 간을 조절한다.
● Tip
해물을 먼저 볶고 야채는 나중에 넣어 쎈불에서 재빨리 볶는다.
